2013年3月28日 星期四

魚豈好辨哉?魚不得遺也!



你猜


不久前在報上看到一則怵目驚心的消息,令我對吃這件事有了另一番思考---是說我平常就已經滿腦子在想吃的了,而這無疑是雪上加霜---尤其是有關吃魚。


最早是 Boston Globe 在2011年的一則報導[1],他們從超市、魚販或者餐廳購買了大約150份不同的魚,或生或熟,送到加拿大一處獨立研究機構作DNA檢測,結果發現超過三分之一的魚並不是標籤或菜單上所說的那一種魚,並且毫不令人意外地,消費者實際上買回家或在餐廳享用的,根本是完全不同品種、價格比較低廉、品質更加粗劣,甚且來源不明的魚貨---例如你買的「路易西安那州鯰魚」其實是來自越南的養殖場,他們連美軍都不當回事了,還會去鳥 FDA 的規範嗎?

2012年底,紐約時報也報導了針對紐約當地魚貨所作的調查[2],標示不實的比例也同樣高達三分之一強,這其中還不乏高級生鮮超市或者名廚餐廳裡的產品。這現象到此刻依然持續著[3]。

你知道嗎,對這結果我一點也不意外,事實上我心裡的第一個反應是:「誰叫你們不吃全魚?

想像一下美國超市的海鮮部門,尤其像 Wholefoods 或者Fairway 這些高級超市,他們通常在一個明亮的角落,一個高起來的平台上鋪滿了雪白的碎冰,只見一列又一列的魚肉乾淨齊整地陳列其上,白裡透紅,光滑水嫩,且幾乎聞不到腥味。可是對一個來自亞洲小島的消費者而言,這完美的表象裡確實遺漏了某些東西: 魚頭、魚尾、魚皮還有魚的骨頭或內臟。

有圖有真象?
Photo by Katherine Taylor

套一句流行的說法,這些魚是經過「裸退」之後才出現在消費者面前的。因此無論你是去超市買回家烹煮,或者到酒吧吃炸魚薯條,還是上高級餐廳品嚐當季限定、包了新鮮龍蝦肉並且用濃縮過的 syrah 紅酒醬汁調味的鮟鱇魚,你吃到的依然是filet of fish 而已,就某種意義而言,與麥香魚 filet-o-fish 沒兩樣…

當消費者長期和海裡捕上來的這美妙生物,魚,保持著如此抽象且疏離的關係時,盤子裡的魚究竟叫什麼名字其實也就不再重要,畢竟口裡的味道到活生生---或死翹翹但至少完整----的一條魚之間,其關連性太難以建立,長此以往下去,成人們面對各種魚類的認知,恐怕不會比這些小朋友的表現好太多[4]。

承認吧,面對一塊塊方方正正的白肉魚菲力,要自然而然地分辨並且記憶 Cod、Hake、Haddock、Flounder、Halibut, 或者John Dory,真的不是一件簡單的事。

比目魚
你猜

至於說掐頭、去尾、剝皮、剔骨造成的影響,那也絕不僅止於讓魚的外觀變抽象而已。嗜吃魚的人都曉得那些部位往往是樂趣所在,棄而不用,不啻於白白放棄最深遂複雜的好滋味,更讓原本各異其趣的天然上好食材,簡併成更加一致的純粹蛋白質而已。

不難想像,這樣的飲食習慣很難不引誘某些商家尋求成本更低廉、供貨更穩定、體型龐大且能提供最大比例菲力的魚貨,或許因為他們知道,在特定的飲食習慣或烹飪手法下,消費者根本無從在口中分辨他們。

這些當然只是我茫茫然佇立於超市油然而生的牢騷,並沒有足以闡明兩者關聯性的直接証據,但我的想像是,一旦發生,他們將會彼此強化。

更別忘了這世界愈發先進有效率的食品加工,冷凍保存,以及物流配送技術,美國雖然得天獨厚地擁有橫跨兩洋的先天優勢,境內河流與湖泊不計其數,但在全球化的時代,「水中游」到「盤中飧」之間的關係,恐怕未必如消費者所想像的那麼直接了當。

你猜、猜、猜  (看得出是哪家廚房的魚嗎?)


其所可能帶來的影響,有時還不限於美味與否而已。

我的觀察是,大抵人類對食物,若是在味道的深度與層次上無法獲得充份的回饋,自然而然會往「量」上面追求滿足。反過來看,要是食品在量上無法滿足其慾求,人類往往就會靠形式主義或窮盡各種層次的細微末節,來轉移關注的焦點。

這樣說或許毫不浪漫,但人口壓力一向龐大的亞洲國家,對一條魚、一隻河蟹或者其他禽畜之所以能從頭到尾、從裡到外充份食用;看不破紅塵的素食者用豆製品將葷食模仿的唯妙唯肖,或神思空寂如日本僧侶者竟會發展出茶道以及懷石料理,都不免予我這般想像。

所謂食不厭精,膾不厭細,有時候可能只是因為困於陳菜(陳年的醃菜,如梅乾菜、泡菜、菜餔、蔭瓜之屬)之間,不得不然。

總之,當消費者養成了一種簡單的口味偏好,認定了(他所以為的)某種魚就是美味的代名辭,而這"魚"其實不過是一塊清甜綿軟的蛋白質時,便理所當然地會想一再食用「那一種魚」,無論是逛超市或者上餐廳都趨之若鶩。

年初,新英格蘭漁業主管單位經過激烈的討論之後,投票通過巨幅刪減今年准許的鱈魚捕獲量[5],降幅高達百分之八十,恐將造成4/5的鱈魚捕撈魚船無法出海,以及相關產業的衰頹。

但漁業專家和主管機關說這是不得不然的痛苦決定[6] 。新英格蘭麻州和緬因州沿岸自古以來便擁有世界第一流的鱈魚漁場,據說知名觀光勝地鱈魚岬(Cape Cod)就是因為附近水域的鱈魚多如過江之鯽(咦?)而得名。即使如此,經過多年的過度捕撈之後,連鱈魚岬也不再盛產帥氣肥美的鱈魚,只剩下一座燈塔,並且以馬菱薯片的形象深殖人心。早在九零年代,專家便提出警告,再不加以管制,未來可能再也沒有鱈魚可捕(一如今天的加拿大)。偏偏過去十數年來,美國人民在衛生單位以及專家的鼓吹下,體認到吃魚對健康的助益,又進一步造成對鱈魚(Cod)的需求水漲船高,但即使固有的漁場已不若以往豐盛,配備先進聲納、衛星訂位系統的現代化漁船仍有辦法挖掘出過去無法發現的魚源,而為了滿足市場對鱈魚的渴求,傳統的線約(line catch,就是日本人說的一本釣啦)也被一網打盡式的拖網捕漁(trawl fishing)所取代,人類消耗漁類資源的速度因而大幅超出自然的負荷,也造成今天得必須嚴格限制,希冀能挽狂瀾於既倒的苦果。

如今人們只能祁禱,暫時的犧牲能換來往後的永續經營。

但哪怕鱈魚價格終將不再像過去那麼低廉,對我這樣的一個消費者而言,其實並不是一件太痛苦的事。大西洋鱈魚的確是味道與口感純淨高雅的好魚,但那並不代表他是大西洋裡唯一值得享用的魚。

每當我到本地的超市,看到架上只有寥寥可數的十來種魚貨,再想起家鄉魚市場裡那一片豐饒的景像,便不禁在心中為大西洋抱不平,恨不得跑到海邊對著滔天巨浪濤怒吼:「妳.沒.理.由.就.這.樣.輸.給.太.平.洋.啊!」

站在市場裡,我的直覺是,此地的竭澤而漁或許只是獨沽一味(或少數幾味)所造成的現象,至少還不至於像大量吃魚的亞洲國家那麼嚴重吧。

這樣講或許太天真,但要是有一天,消費者願意給其他種類的魚或魚的其他部位更多機會,讓漁民們願意將那些倒楣被拖網一網打盡的其他低經濟價值魚類(報導裡說他們常被丟棄或做成飼料、肥料)也帶到市場,許多問題或許會更容易解決。

改變的可能其實是有的,有空再來講現在美國各地開始流行的CSF---community supported fishery, 我窗外的天空快出現像下圖裡的魚肚白,真的該睡了。

紐約MPTF的酸菜魚,他們家的酸菜魚以及江北水煮魚都是用一整條活魚下鍋烹煮,在美國川菜館中相當罕見,湯頭也硬是比其他館子要來得鮮甜許多



參考資料

[1]http://www.boston.com/business/articles/2011/10/23/on_the_menu_but_not_on_your_plate/?cbResetParam=1/

[2]http://www.nytimes.com/2012/12/11/science/earth/tests-call-mislabeled-fish-a-widespread-problem-in-new-york.html

[3]http://www.boston.com/business/specials/fish_testing/

[4]http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=bGYs4KS_djg

[5]http://www.nytimes.com/2013/01/31/us/officials-back-deep-cuts-in-atlantic-cod-harvest-to-save-industry.html

[6]http://www.nytimes.com/2013/01/31/opinion/keep-the-fishing-ban-in-new-england.html?_r=0

[7]http://www.ted.com/talks/jamie_oliver.html



8 則留言:

Nana 提到...

標題很有趣,你說的沒錯美國的魚種在市場真的很少阿。
要吃不一樣的魚,只能上日本餐館(或某些中餐館)了....

喔然後首圖是15 East!

becco 提到...

You got it!據說是波士頓的鮪魚。

這標題我很得意呢,寫完之後去睡覺,在半夢半醒間想到,又爬起來改的

PC12 提到...

不確定是不是因為報導的緣故,Wegmans 總店的水產部門確實在過去一年之中有擴張的傾向,漁獲種類比起過去多上許多,而且很多都是全魚。當冰櫃裡並排著鱒魚本人和尊魚排的時候,身為一個亞洲人,當然立馬毫不猶豫地放棄那個去頭去尾沒骨頭還貴了百分之六十七的尊貴魚排,每次我靠櫃的時候,都覺得魚舖的阿伯用一種「終於來了個識貨的」的眼光看著我。

良好的冷凍貨運網絡在美國真正能夠實行可能是近十到十五年左右的事情,三十歲以上在紐約上州長大的人,確實有不少是完全不吃海鮮的,可能跟成長時期沒有吃過或有不好的食用經驗有關,害怕全魚尊容的美國人更是不勝枚舉,事實上,美國稍內陸的洲,很多時候水產不只少,不夠新鮮,還很貴,美國人在水產這一塊還有很長的路要走(但他們在飲食上有哪個部份贏過別的民族了?)

becco 提到...

哇塞,Wegman 不愧是我心目中第一名的美國超市,總是領先同業甚多。

美國領先其他民族的食物哦,有啦,像是漢堡。

而且我還是滿看好這個國家這方面的潛力的,從來美國到現在這幾年,親眼見証他們的餐廳水準以指數成長,而且不是泡沬,是很紮實地從質變而量變。這點我希望有空再談談。

我想他領先世界的地方在於開放的心胸,以及民族大融爐的條件吧,這兩個條件其實就會讓他的未來無可限量。

另一方面,飲食的工業化,環境汙染,以歐日標準幾乎沒有節制的基改食物(包括怪蘋果,怪鮭魚,怪玉米,怪消費者之類的),也可能將那些進步給抵消,總統,靜觀其變吧。

Cardiandra 提到...

Wegmans最近真的全魚/海鮮類有越來越多的感覺,對我現在所在這個離海有點距離的城市來說,能看到整尾的sea bass, snapper真的很感動啊,偶爾還會出現整隻的章魚和鱈魚(這東西要有點規模的家庭才能吃掉整隻吧...),上週五還出現了整顆未開的新鮮海膽...如果不是當天晚上已經有行程沒法料理還真想買一些試試看,有點擔心這批是進來試水溫,銷量不好以後就沒了...

BTW, 可以請問一下MPTF是哪家餐廳的縮寫嗎? 謝謝^^

becco 提到...

Cardiandra,

整隻的鱈魚也太猛了吧!

但是因為是Wegman,我只能說不意外,呵呵。

MPTF是這家啦 http://www.nymapotofu.com/contact.html

這家是我目前的最愛,比拿一星的那家走30年代上海風裝潢的同菜系餐館好吃

PC12 提到...

四月初連續兩週在Wegmans架上分別出現一磅1.99的新鮮鮭魚和鱈魚完整骨架各一,我不怕死的都扛回家煮了味噌鍋,一個人連吃兩週半,吃到中午同事問我到底還要吐出多少骨頭...

PC12 提到...

四月初連續兩週在Wegmans架上分別出現一磅1.99的新鮮鮭魚和鱈魚完整骨架各一,我不怕死的都扛回家煮了味噌鍋,一個人連吃兩週半,吃到中午同事問我到底還要吐出多少骨頭...