2013年2月13日 星期三

【賀歲文】Findings in NEMO,史上最強暴風雪解凍記(III)

(III) Putting everything in context... or kitchen

十二月底的冰塊實驗顯示, 用金屬板解凍的確比放在一般容器裡快非常多,影片中兩個冰塊解凍效率的對比令我印象深刻 (如果你連這第三篇都還在看,或許是跟我有一樣的感覺吧)。




很快我就養成了把冰塊丟進各種找得到的金屬器皿中的習慣---鑄鐵鍋啦、不銹剛鍋啦、鋁鍋或是不銹鋼包著鋁的平底鍋(all clad),效果其實都不錯。但在沒有系統性地比較下,我發現還是最初的陽極處理鋁製餅干板效果最好,原因和 reasoning,留待最後的 Q&A 單元再討論。

從影片中可以看出,溶化的過程絕大部份發生在冰塊與金屬的接觸面,除了因為重量造成壓力的因素(水結冰時體積會變大,所以加壓力會讓過程倒過來,也就是說有助於溶化),更重要的我想是在前一篇文章中的推測,也就是熱量主要是藉食物與金屬介面之間的傳導進入食物(冰塊)的,這個接觸面愈大,效果就愈顯著,所以牛排、魚排之類型狀規則的擬二維食材最適合用這種方式,如果來了一個粽子或是還沒剝開的海膽,恐怕就無用武之地了---當然,我想也沒人會需要解凍生海膽。

但這一切都只是實驗室裡的結論,我們得將科技拿到他真正應用的地方---廚房,也就是我們一直強調的"Context"。 於是在一個月黑風高,狂風暴雪的夜晚,我取出兩塊事先分切各成120克的牛排,這兩塊USDA prime的hanger steak 事先已在冷凍庫結結實實凍了超過24小時。

選用Hanger steak 而不是常用的rib-eye最主要的原因是因為…家裡剛好只有這個。如果你要一個比較科學的理由則是,hanger steak 瘦肉多,沒有過於集中的脂肪,所以兩塊肉不僅重量一樣,而且結構均勻,當然你要用filet mignon 也行。你更可以用 A5 級和牛,因為他的瘦肉在脂肪中的分佈也很均勻,而且脂肪的溶點比水低,效果應該會更顯著,所以家裡剛好有頂級和牛(American Kobe不算)的人…小弟很樂意與您一起重覆這個實驗。

Hanger steak 兩塊,各120 g,剛從冷凍庫中取出,表面還有冰渣

牛排A (右手邊)放在餅干板上,牛排B (左手邊)放在瓷盤中開始解凍,計時60分鐘,此時瓷盤放在餅干板上只是為了方便拍照,實際解凍時兩者是沒有接觸的。

等待期間我另外拿了一個圓型的Anodized aluminum 蛋糕模來解凍冰塊,同樣的,放在鋁板上快多了。大約三十分鐘時,將兩塊牛排翻面,牛排A兩面解凍的程度差別很大,再次証實主要解凍的貢獻來自於介面的接觸。牛排B(瓷盤組)的差別就小多了。

一個小時後,我發現牛排A不但已經解凍、軟化,甚至已經接近室溫。原本為表現兩塊牛排不同的解凍程度,我打算用同一個重量壓上去,再比較兩者形變量的差異,但稍微一試就發現這行不通,因為牛排雖嫩,卻不如想像中的軟,原本準備的盛水玻璃杯(下圖左邊那杯,他的底面積小於牛排的面積)放上去並不足以造成明顯的陷落,拍起照片成效不彰。當然,我可以用更重的東西,但眼看一塊不錯的牛排遭到這樣的折磨於心何忍?若造成肉汁流失豈不糟蹋?

下面是我最後採用的手法,就像大家的好朋友 Thomas Keller 所教導的,只要用的食材夠好,那最重要事情就不再是你對他(食物)做了什麼,反而是不去做什麼,將人為操作降到最低,才能讓食材說話、充份表現本身的特性:

No hand, no hand! 這不是耍帥,而是為了維持客觀,將模綾兩可的成份(ambiguity)降到最低
玩到這時候肚子真的也餓了,趕快把原本在瓷盤上的牛排B也放到餅干板上解凍,待兩塊牛排都升到室溫,用Heston Blumenthal 教的方法把他們煎到大約medium的熟度,放在木頭砧板上休息,此時要求恰好與解凍時相反,所以千萬別放在金屬上。

肥鴨主廚教的方法真的很好用,這已經是我目前最常採用的煎牛排技巧了
剛才解凍的冰塊其實是柴魚昆布高湯,已經做成日式醬汁,考慮到家中剩下的其他材料,決定做成 Peter Luger 風牛排丼,至於為什麼是PL風…應該不難猜。


擺盤還是那麼的缺乏美感…沒天份,沒辦法啦


 Q&A 換一篇再寫吧,好累。



4 則留言:

WL 提到...

感謝Becco大火速刊出精彩data以饗讀者,
如果有Cooking Science Express類似的期刊應該要趕快發了 :D
其實這樣講起來, 壹周刊那篇白鯧實證感覺比較像業配文(因其僅介紹單一商品)(雖然沒有寫出品牌名)而比較不像一般壹周刊 科技燒貨等專欄一次比一群手機或同期相機的性能比較
(通常這種各家產品實測都是兩三頁, 至少四五種品牌比美, 這篇僅有一頁單一商品)
是說業配文以後可能越來越難以辨識了吧, 唉
不過話說回來, 也是同期壹周刊 非常人語
維也納大學朱嘉明教授的專訪相當值得一讀!

期待figure legend快些補上:D
Cheers,
WL

becco 提到...

不好意思,其實沒有很火速啦,只貼圖的原因是因為昨天在看電影「讓子彈飛」,所以沒時間…

其冰塊實驗早就做了(影片是當天上傳的),然後我又買了一塊比較小的來做其他測試,效果不錯,也用了很久,剛好那天被暴風雪困在家,就來整理一下。

使用的過程裡其實還有一個有趣的發現,是當初沒想到的(不曉得廠商有沒有強調這一點),想一想之後發現是個很有趣的問題,我會在IV作一個報告

iris 提到...

您到底買了哪塊鋁板,也分享一下吧!

becco 提到...

Amazon 上一大堆啊,你輸入anodized aluminum就一大堆了,我買的是這個 (漲價了!)

http://www.amazon.com/Fat-Daddios-Anodized-Aluminum-Cookie/dp/B0017Z3UAY/ref=sr_1_3?s=home-garden&ie=UTF8&qid=1361072678&sr=1-3&keywords=anodized+aluminum+sheet