2013年2月11日 星期一

【賀歲文】Findings in NEMO,史上最強暴風雪解凍記(II)


正試圖把車子挖出來的鄉民
II. 三宅一生V.S. 三件一百

事情得從耶誕節前說起,快回台渡假的 W 問我美國買不買得到「神奇解凍板」,我一聽這名字就噗嗤地笑出來。可據說只要把冷凍的食物放上去,解凍的速度是平常三到五倍,他母親在台灣有一塊,但好像被刮壞了,那東西在台灣很貴,無論國產或是日本進口都動輒三、五千塊,所以如果美國有的話,她想帶一片回去孝敬父母。



感覺像電視購物的廣告,我的第一反應是「你被騙了吧」,但按捺不住好奇還是上網一查,發現美國果然沒有這種產品---這裡的人大概都依賴微波爐吧。至於日本 Amazon 上的確非常多「急速解凍板」,我興趣來了,但可惜日文我看沒有,照片裡只見一塊普通的金屬板,毫無任何神奇處,但我在其其中一款的頁面看到一個關鍵辭「酸化鋁板」,這時腦子裡閃起一個燈,這指的應該是陽極處理(氧化,也就是日文說的酸化)過的鋁吧,再一轉念,四週的燈光便暗了下來,只剩當頭籠罩著我的 spotlight ,耳朵彷彿聽到古佃任三郎的配樂,我想,如果是這樣就說的通了。

或許,那個不用微波,不必沖水,沒有任何外加熱源或者化學添加,只要把食物放上去就能(相對)快速解凍的板子,的確是存在的,至於神不神奇,我們不妨再想想。

想像一般的自然解凍過程,多半是將食物從冷凍庫取出,然後放在器皿或砧板上,在這種情形下,食物解凍所需要的熱來自室溫的空氣,以及底部接觸面的熱傳導,問題是這顯然不最有效率的辦法,因為哪怕環境與食物的溫差可以高達攝氏二、三十度,但熱交換太慢---空氣粒子的密度很低,而砧板或器皿通常不是好的熱導體,所以局部的熱平衡達到之後,那與食物直接接觸的面並不能迅速獲得大環境的熱量供輸。

再來想像食物直接與一個好的熱導體接觸,就說是金屬吧,這時你幾乎可以忽略空氣導熱的這部份,因為藉由與下方金屬的接觸,金屬(室溫)的熱可以藉直接接觸傳給食物,不只是這樣,更重要的是接觸面那區被拿走的熱,可以迅速從金屬的其他部份得到補充,繼續供給食物解凍之用,而在同時,空氣(室溫)也不斷與金屬進行熱交換,金屬板只要夠大片,便可一直維持在室溫,這對解凍食物是最有利的。

現在先讓我們整理一下,前面提到的過程中,熱交換的種類計有(忽略熱幅射)

A, 食物與空氣
B,食物與器皿(瓷盤或砧板)
C,食物與金屬
D,器皿與空氣
E,金屬與空氣
F, 金屬與金屬(接觸面與剩下的區堿)
G,器皿與器皿(接觸面與剩下的區堿)

上面各項的熱交換效率(假設相同溫差)如果要排序,大概會是

F>C>G>B>E> A and D  (我對B和E誰大不是很有把握,但那不重要了)

傳統的解凍方式牽涉到A, B, D, G,而放在金屬板上解凍則是A, C, E, F,很明顯的,後者樂勝。

這裡還有一個小線索,就是在「陽極處理」這個部份。所謂陽極處理就是將金屬用電化學的方法氧化,不同金屬陽極處理之後會有不同的功用。而陽極處理的鋁是工業上廣泛採用的材料,只要處理得宜,陽極處理過的鋁會在表面形成一個緻密、粗糙而且厚度極小的氧化層,最突出的特性之一是會大大增加材料的表面積(用電子顯微鏡看會有很精緻漂亮的結構),所以可以大幅提升熱交換(無論是吸收或放出熱量)的效率,換句話說,能讓上述的 E 進一步提高,簡直就是得寸進尺呀!

好,以上只是粗略的推測,想像中的實驗也只能進行到這裡。假設我的推測是正確的,那其實根本不需要什麼神奇昂貴的產品,任何一塊陽極處理過的鋁板都能達到同樣的效果---神奇的,是道理本身,不是什麼商品,更不是什麼行銷辭令。

我立刻上Amazon,輸入關鍵字 Anodized Aluminum 搜尋,找到一片烤餅干用的 cookie sheet,鋁材,陽極處理過的表面,只要十五美元(已更正)還適用Amazon Prime free 2-day shipping,正是我要的!

兩天之後,Amazon的包裹送來,我迫不及待地在辦公室將他拆封,標籤都還沒撕就將冰塊放了上去,當然,也沒忘了對照組…





(實戰篇,待續)

7 則留言:

Nana 提到...

Beccoe感謝你這篇解答我的疑惑,我原本也有想要買這個快速解凍板呢...但我一直覺得可能是商家的噱頭怕被騙了不敢買 =p

becco 提到...

Nana,

不敢說解答誰的疑惑,我只是自己好奇想知道這東西究竟在幹嘛而已。

還有一件很重要的事情我必須強調,就是我沒有用過市售的解凍板,所以我不敢100%說他們的效果是一樣的,或許裡面還有什麼神奇的東西在裡面,我不知道。

如果你買了日本或台灣市售的解凍板,歡迎來這裡分享你的心得!

WL 提到...

Becco大,
Awesome exp and nice findings in Nemo! :D
壹周刊611期 (2013.02.07)也用冷凍白鯧魚(600-700g)進行了解凍板(鋁鎂合金)實測, 發現相較於控制組(室溫解凍, 從照片看是放置砧板上)一個小時後魚肉可輕鬆按壓出凹痕, 而控制組則需用力按壓(嗯...psi reads not provided here:P)
旁邊另附解凍板原理圖解, 強調此款波浪解凍板最重要的設計為真空導熱管與側邊波浪凹槽 (板面上有管狀突起), 不僅能擴大導熱面積, 還能增加空氣流動加速解凍效果云云....(旁圖圖說稱可增加2~13倍的解凍速度)
這樣的設計是否是讓金屬與空氣的熱交換效率更提升嗎?
另外, 兩種實測(冰塊跟白鯧魚)與板子的接觸面積都相當大, 我也很好奇像雞鴨這種凍起來呈不規則的食材是否也能呈現如此顯著的差異?
話說回來, 能夠花費少少就有著如此神奇效果,
板大這10 dollar experiment真是大大嘉惠升斗小民啊:D
新年快樂!
WL





becco 提到...

WL,

我的Part III這兩天會po出來,照片都拍好了只是沒寫成文章,晚點有空弄弄吧。

壹週刊也討論這個啊? 是各家產品實測比較還是業配文?你說的那個白鯧按壓法我有想過,但demo的效果不彰所以放棄,就像你說的,沒有壓力計,誰知道壓的力氣是不是一樣的,嗯嗯,總之,等我III貼出來再討論吧

匿名 提到...

換湯不換藥

http://www.amazon.com/Gourmet-Trends-Quick-Defrosting-Tray/dp/B003R248Q0/ref=sr_1_1?s=home-garden&ie=UTF8&qid=1373145365&sr=1-1&keywords=thaw+board

becco 提到...

當然嘍,道理都是一樣的啊。

這就是科學美妙的地方吧。

kwei 提到...

如果進冷凍庫前是用夾鏈袋打包的話,更佳的是foodsaver一類真空包的,裝一鍋冷水丟進去就是個酥煨解凍法啦