2013年2月9日 星期六

熔岩巧克力蛋糕的革命

一直答應我的小阿姨要找這食譜。趁今天除夕加上暴風雪來襲,全州禁止民車上路,我決定宅在家把一些東西寫一寫。

熔岩巧克力蛋糕原名 Coulant au Chocolat, 英文有的叫chocolate lava cake, 有的稱 molten chocolate cake, chocolate moelleux甚至還有稱作chocolate souffle的 (這完全是misnomer),總之這道甜點如今早已不稀奇, 但想像一下,在三星名廚 Michel Bras (註)創造這食譜出來之前的世界,甜點食譜裡,蛋糕是蛋糕,醬料是醬料,天經地義,如果要一起吃,理所當然的就是把醬料淋在蛋糕上頭,或者放在盤裡從旁包圍蛋糕,放一球冰淇淋,一層icing或是一坨鮮奶油,都是類似「由外而內」的概念。


在這樣一個「醬在外,蛋糕有所不受」的傳統背景下,一個將醬汁---流體的醬汁,不是半凝固的餡料---放進蛋糕裡,表面不過是個漆黑的巧克力海棉蛋糕,一刀切開,濃醇、氛芳、冒著熱氣的醬汁徐徐流出,在盤裡自然流淌出優雅的線條,那是多麼令人震撼的景像---更甭提有多好吃了。

這是一個巔覆了幾何、拓撲、質材、時序、溫度梯度以及用餐者心理期待的甜點,看似容易,但我相信其所蘊含的想像力、創意以及挑戰傳統的勇氣,絕非一代又一代照表操課的廚師所能企及,要說是種革命也不為過。也從此開始,甜點的另一扇大門被打開,哪怕今天你在許多米其林三星餐廳吃的甜點,例如JR的糖球,Jean Froancois Piege的Belle Helene,都不妨看作是這種概念的子子孫孫。

另一方面,革命性的物事被先行者創造出來之後,後人要模仿便容易多了,就像第一個用花來形容美人,或從月圓月缺聯想到人生遇合、成詩成辭的,是文豪,而接下來千千萬萬的作品,哪怕辭藻更炫麗繁複,工整精巧,都不過是一個宏大架構下的點綴罷了。

這Fondant chocolate也不例外,因此在我們讚美那劃時代的創新之餘,大可不必被其偉大所震懾,因為就執行面而言,他實在是非常簡單的。

接下來就讓三星名廚 Gordon Ramsay 為大家做一個簡單的示範,如何做出漂亮又可口的Fondant chocolate



九人份材料
  • 50g融化的奶油(butter)
  • 可可粉
  • 200g 黑巧克力 (65%以上),切碎,請盡可能用高品質的巧克力,那直接決定了口味的高下
  • 200g 奶油(butter),切成小塊
  • 200g 細砂糖,赤砂為佳
  • 4 顆雞蛋再加4 個蛋黃
  • 200g  麵粉(all purpose, 中筋)

  1. First get your moulds ready. Using upward strokes, heavily brush the melted butter all over the inside of the pudding mould. Place the mould in the fridge or freezer. Brush more melted butter over the chilled butter, then add a good spoonful of cocoa powder into the mould. Tip the mould so the powder completely coats the butter. Tap any excess cocoa back into the jar, then repeat with 1 the next mould.  先準備模具。以沾滿熔化的奶油的刷子從模具底部由下往上刷(底部當然也要),然後將模子放入冰箱,待奶油凝固後再刷一層,然後將可可粉舀入,傾斜著旋轉模具以便內壁均勻沾上可可粉,將多餘(沒沾在內壁的)倒掉,重覆施於剩下八個模具。
  2. Place a bowl over a pan of barely simmering water, then slowly melt the chocolate and butter together. Remove bowl from the heat and stir until smooth. Leave to cool for about 10 mins.將巧克力、奶油於碗中隔水加熱,徐徐熔化,離火,用橡皮或矽膠刮刀攪拌均勻,靜置十分鐘冷卻。
  3. In a separate bowl whisk the eggs and yolks together with the sugar until thick and pale and the whisk leaves a trail; use an electric whisk if you want. Sift the flour into the eggs, then beat together.在另一個碗裡,將全蛋、蛋黃與砂糖一起打發直到顏色變淺,大約是將攪拌器離鍋時會有"牽絲"感的程度,將麵粉過篩加入蛋汁中,再用攪拌器打勻
  4. Pour the melted chocolate into the egg mixture in thirds, beating well between each addition, until all the chocolate is added and the mixture is completely combined to a loose cake batter.將冷卻十分鐘之後的巧克力分三次倒入,(譯按:切記這步不可省略,因為大量或者溫度太高的巧克力會局部地煮熟你的蛋汁麵糊,成品質地就差了),各1/3之間都要拌勻,動作不要太大,基本上是以翻攪的動作令兩者混合,切忌用力擊打,以免蛋汁裡的氣泡流失(類似souffle或Tiramisu的做法)
  5. Tip the fondant batter into a jug, then evenly divide between the moulds. The fondants can now be frozen for up to a month and cooked from frozen. Chill for at least 20 mins or up to the night before. To bake from frozen, simply carry on as stated, adding 5 mins more to the cooking time.將麵糊平均倒入模具中,注滿至3/4的高度(因為烤後會膨脹),你可以將這些模具密封冷凍長達一個月,要烤前二十分鐘拿出來回溫即可,或者直接進烤箱烤,只要比平常多加五分鐘即可
  6. Heat oven to 200C/fan 180C/gas 6. Place the fondants on a baking tray, then cook for 10-12 mins until the tops have formed a crust and they are starting to come away from the sides of their moulds. Remove from the oven, then leave to sit for 1 min before turning out. 烤箱預熱至200c(旋風式用180c),將蛋糕放在烤盤上烤10到12分鐘,確切的時間視烤箱而定,判斷的方法是表面開始出現脆皮(crust)並且邊緣微微從模具剝離,取出烤盤,靜置1分鐘
  7. Loosen the fondants by moving the tops very gently so they come away from the sides, easing them out of the moulds. Tip each fondant slightly onto your hand so you know it has come away, then tip back into the mould ready to plate up.用手輕輕在蛋糕表面左右平推、摩挲,以便蛋糕體從內壁脫離,一手持模另一手掌心蓋住蛋糕略微傾斜,以確定蛋糕是否已經脫離。只要確定脫離,便可以一個個倒叩到盤子裡,接下來就是用焦糖醬或者冰淇淋裝點巧克力蛋糕,我就不翻了 
  8. Starting from the middle of each plate, squeeze a spiral of caramel sauce - do all the plates you need before you go on to the next stage.
  9. Sit a fondant in the middle of each plate. Using a large spoon dipped in hot water, scoop a 'quenelle' of ice cream.
  10. Carefully place the ice cream on top of the fondant, then serve immediately. Repeat with the rest of the fondants.
註:wiki上有一說是紐約的 Jean George 宣稱他在1987年的時候發明這道甜點,但他同樣在紐約討生活的法國同鄉 Jacque Torres (法國MOF 甜點師)吐槽說這東西早在法國就有了,一般的看法是Michel Bras在1981年推出他的Coulant au Chocolat (作法與現在通用的版本不同),被視為這道甜點的濫觴。作家 Harold McGee 也認同這個說法,本文採取H.M.的觀點,何況,我壓根不認為JG有這份能耐 :)



5 則留言:

匿名 提到...

最近在讀Harold McGee 的Keys to good cooking 真是獲益良多啊

becco 提到...

啊啊,keys to good cooking 我還沒看過,想必也是很棒的。

我家裡有的是他前一本書 On food and cooking,經典啊!H.M. 這些書的價值實在很高,不曉得這種書是不是在廚藝學校或餐飲科教育的教材中,他應該是能幫助整個產業不斷進步的東西。

匿名 提到...

回版大,我學校用的教科書是CIA的教科書,我覺得作法和理論非常詳實受用,但總覺得少了一點細節和實驗精神。
不知版大是否讀過?

becco 提到...

Hi,

CIA的教科書我沒有拜讀過,但我相信他的書絕對不含糊。

HM這書作為正規 curriculum 的教材我覺得不是一件很實際的事,但作為豐富背景知識以及提供靈感的來源,應該會有點用處。

匿名 提到...

感謝版大回覆!