2013年1月10日 星期四

So what? Eleven Madison Park, NYC, 2012 (完)

我差點忘了把這篇貼完… 文章的 ( II )在這裡

III. Freddie Freeloader

趁攝影的空檔,我曾問主廚DH為什麼想到要做這樣的菜單。答案是:「我其實想這麼做很久了,紐約也是最適合大膽嚐試的地方。然後有一天,我們覺得條件差不多了, so why not?」



或許值得說說2009年我在 EMP 的用餐經驗。當然細節早已經模糊,那餐在我心中也只留下一個「謹小慎微」的印象。菜肴的配色與構圖固然美不勝收,味道卻未能帶出足堪匹配的衝擊感。「酥煨」出來的菜肴,無論紅肉或者魚鮮皆摒持一種細巧、柔嫩的口感或滋味,與盤中其他元素形成低盪的平衡---像一只忠實、精準、從不亂了步伐的座鐘,而鐘擺擺動的幅度甚小---那終究差了一股「出格」的氣勢。

我才發現早在2006年,也就是DH來到EMP不久,New York Observer 週報的食評曾給了 EMP 一個宛如啞謎的評語:「這地方需要再多一點 Miles Davis呀!」據說此後 EMP 團隊變不斷試圖從MD的音樂與所有找得的書面資料中尋求啟發。2010年九月,EMP宣佈重大變革,將餐室後方空間併入廚房一部份,成為新的器皿間(pantry room),座數由150人減至80人,並且正式採用現在的菜單矩陣。隔年十月,紐約版米其林指南將 EMP 由一星破格直升為三星,稱他是一間重生的餐廳(“a restaurant reborn”)。

如今,受邀進廚房參觀的客人除了會享用到以液態氮固化的烈酒所做成的雞尾酒,還會在廚房入口看到寫下面這一串形容辭的板子:


Cool (酷)
Endless reinvention (不斷重新創造)
Inspired (充滿靈感)
Forward Moving (前行)
Fresh (新鮮)
Collaborative (合作)
Spontaneous (即興)
Vibrant (活力)
Adventurous (勇於冒險)
Light (輕盈)
                         Innovative (有創意)

你如果問我這一切究竟味著什麼,我會說:「他依舊是那個來自瑞士的忠實、精準、從不會亂了步伐的鐘擺,恐怕連擺幅大小也沒什麼變,只是,原本僅在直線上的擺動,變成了上下、左右、前後、過去與現在甚至360度旋轉的簡諧運動。」這是我的2012印象。

第四列的菜不外乎圍繞著一個主題---巧克力、牛奶、蜂蜜、水果甚至蔬菜---發想,再用各色小物件組合成一個完整概念的甜點,呃,也可能不是。

在一道叫作「巧克力與牛奶」的甜點裡,你會遇到脫水的奶泡、脫水的巧克力慕司、冷凍的巧克力沫、固化的牛奶、如浮石般的巧克力以及焦糖煉乳(Dulce de leche),這或許可以看作是主廚與甜點師突破傳統的嚐試,透露著在這連Ferran Adria 都要宣佈退休(把El Bulli 關掉)的年代,另闢谿徑是一件多麼的艱鉅的事業。而同樣的素材也可能被做成再傳統不過的巧克力加納許,焦糖瓦片,或者鹽花可可豆冰淇淋,展現出技藝與味覺上圓熟老練的一面。

可是令我一再想起的還是Vacherin。

在馬菱薯confit (烤熟後泡在高湯、油、醋與芥末調成的醬汁中一整夜)上,加熱融溶Vacherin Mont d’Or 這種來自瑞士的軟質乳酪,配上珍珠洋蔥、芥茉子以及綠葉蔬菜。作為一餐的收尾,這菜味道之強烈不免讓我懷疑紐約客的接受度。當時美東還冷著,或許下次我會問主廚:「這靈感,是來自家鄉常見的傳統菜肴Raclette吧?」

IV. So What

屢次回想前後的用餐經驗,我總不免好奇是否曾有那麼一刻,主廚在Miles Davis的樂聲中渾然忘我…瑞士、美國又如何?異鄉人、紐約客又怎麼樣?素材或是技藝、古典烹調還是分子廚藝、步步為營或者即興發揮、食評家與自由意志、獲得認同與展現自我…so what?可能就在某一刻,所有看似對立的選項模糊了界限,拉扯的張力消失無蹤。來自瑞士湖濱的年輕主廚,其身影逐漸融入紐約大都會的繁華喧囂中,然而不變的是精準的廚藝,求變的赤子之心,加上相忘於江湖的自在。

2011年11月,正當EMP獲得米其林三星的新聞效應還未散去,DH和餐廳經理Will Guidara宣佈他們己經從Danny Mayer手中買下EMP,成為餐廳老闆。當我為這篇文章造訪EMP時,DH剛從全美巡迴打書(他的第一本食譜)之旅回來,不僅未見疲態,還興沖沖地告訴我們今年六月,新餐廳 NoMad 就要開幕了,「記得來吃!」拍完照道別時他說。我會的,我對不斷「演化」中的廚師總是充滿好奇以及敬意。

但在此之前,可能還會先找一個悠閒的午後,散步到麥迪遜公園旁,在EMP那富麗又洗練餐廳裡預約一個靠窗的座位。被四週高樓以及麥迪遜公園裡的樹叢濾過的陽光,這時會透過落地窗慵懶而溫柔地灑在桌面,中午的餐廳未必像晚餐時段總是滿座,自然也就安靜了。你將發現不僅侍者的舉止更從容,連廚房端出來的菜肴---在自然光下顯得更鮮明活潑---味道也更沉穩了些。與你一起用餐的客人,不像晚餐時分的另一個族群,好像各自肩負著應酬、洽公、炫耀、攀附或者挑逗的重擔,須用到誇張的語氣和音量証明其存在感。中午的客人更的多是像你一樣,幸運地只為欣賞食物而來。

你可能會問,fine dining?午餐?紐約金融商圈?這豈不像光天化日之下,在空氣清新的公園聽Miles Davis,或者像一間,沒有昏暗的燈光,迷濛的煙霧,憂鬱的酒保,吱吱作響的木頭地板的藍調酒吧?

也許吧。

And so what?

(完)

11 則留言:

JKG 提到...

板大您好
越來越多廚師不拿刀切菜,而改用削片器;海鮮肉類也不以傳統煎烤,而是sous-vide後再煎香。
我有時會想,有朝一日,當這些廚師被尊稱chef或師傅,難道不覺得可恥麼?削片器是五歲小孩也會用的東西,而一個西餐師傅不會判斷熟度根本是個笑話!?
想請教您對此事的看法,感謝

becco 提到...

JKG 您好,

我不是廚房裡工作的專業人士,所以恐怕沒有資格評論這件事對廚師養成的影響。

但是以一個吃飯的人的角度,我唯一的感想是: 這些東西,都只是工具的一種,他可能讓工作更簡單、更迅捷、更有效率、更穩定,還有更重要的,提供更多味道與烹調手法下的可能,就這個觀點而言,我對各種奇技淫巧都是抱持著歡迎的態度。

我相信削片器終究無法取代壽司師傅的刀工,sous vide 再上色的牛排絕對無法造成直火碳烤的t-bone的味道 ,但好的廚師,有味覺、有sense 的廚師,會根據他要做的菜來決定該用sous vide 還是 griller,而這些取捨究竟會帶我們到什麼境地,就看廚師和消費者最終取得怎麼樣的平衡點罷了,無論我們喜不喜歡。

不過說真的,目前為止,我所嚐過的那些玩新花樣玩得最好的大廚,都是傳統技巧爐火純清到遠超過同儕的人,也就是因為這樣,他們才想探索新的可能。

個人淺見,謹供參考。


JKG 提到...

感謝板大回覆:)

becco 提到...

JKG,

您太客氣了,歡迎有空多來聊。

宗諭 提到...

板大您好
小弟暑假要去紐約一陣子
很幸運的訂到了Chef’s Tabel at Brooklyn Fare
不過覺得好像不太過癮啊
最近爬了很多關於EMP的評論 很怕會有如許多人提到言語凌駕食物 或是雷聲大雨點小的情形
現在還在遲疑中...畢竟一餐對2x的學生來說可是非常大的數字...
能否請板大幫我消消火或是推我一把訂下去
感謝板大了

becco 提到...

首先恭喜宗瑜終於訂到Chef's table,這紐約數一數二難訂的餐廳真的很難搞啊。

不曉得你想過哪一種癮? EMP在我寫完這篇文章不久之後就改了菜單型式與內容,基本上是走一個太陽馬戲團的餐飲風格,如果你是抱持著多元、多重感官享受的期待,那EMP還是值得一試,反之如果你追求的是味覺上的最高享受,那我會更推薦per se以及Le BErnardin,事實上我認為紐約的三星餐廳裡,唯有這兩家能毫無勉強與妥協地達到歐陸三星的高度。

你看,我既幫你消火,又幫你挖了兩個新火炕,夠意思吧。

另外,如果你對小館子以及酒特別有興趣,個人很推薦新開的Racines,上週去了非常滿意,布魯克林的The ELM 個人也很推薦,這些算是目前非常流行的高級小館,也就是在一個很輕鬆的環境與氣氛下,提供非常精采甚至不輸fine dining的料理,東西好吃又比較沒有壓力,供你參考。



KuMoon 提到...

EMP 我在改菜單後被不同友人拖去當食伴: 有明顯落差 (一次 Humm 在,當天也輪流帶各桌客人參觀廚房,整體非常滿意。另一次 Humm 不在,也沒參觀廚房,這次比較有落差)。但兩次的友人都吃得很開心


PS: 我兩次都被安排到同一桌子,真巧 ^^""

becco 提到...

KuMoon,

謝謝你的分享!

對了,Atera 你去吃過嗎?

JKG 提到...

再次讀了您的回覆,非常欣賞您開放的態度!
不過,我想進一步思考一個問題:傳承。如果Thomas Keller或Daniel Boulud這些大師以這樣的方式培訓下一代,那將會是什麼情況!?若我們過分重視「結果」或所謂的「藝術面」,那背後十多年磨一劍的辛苦是不是將被忽略?那些帶領我們達到現代烹飪科技的傳統技術是否也將被淘汰?一位年輕的日本主廚就直言「直覺不可靠」。
我承認自己的想法有點守舊,想聽聽您的看法,感謝 :)

becco 提到...

JKG,

您的問題對我來說好像不是能馬上回覆的,請容我再想一想,不好意思

KuMoon 提到...

becco :

Atera 還沒去。目前尚在存 Le Bernardin 的餐費。不知道為什麼,對 Per Se & Daniels 就相對沒興趣 (Per Se 的 Health Inspection 傷他很深)