2013年1月2日 星期三

It's all about context: 2012-2013 跨年餐以及其他 (I)

簡單的說,所謂的跨年餐應該有兩種,其一是跨年倒數前的最後一餐---通常是晚餐---另外一個,則是從前一年年底做到次年年初才能食用的餐點。

對學物理的人來說,既然愛因斯場的狹義相對論已經否定「同時性」的存在---以致於和所謂全球或全時代廣場上的人們一齊倒數迎接新年到來這樣一個動作其實不具意義---而且在實驗室過年早已經是家常便飯(至少對做實驗的人而如此),選擇第二種定義自然就顯得順理成章了。

當然我承認這樣講有酸葡萄或阿Q的成份。


現在,2013年1月1日晚上11點,微醺的我看著剩下的半瓶 2009 Les Restanques de Pibarnon (Ch. de Pibarnon的二軍酒),回想剛吃完的這一餐,浮現在我腦海裡的只有context (中文常翻作「文本」,但我覺得不只)這個字,讓我試著說說看自己怎麼想的。

Daube de Boeuf 是道我一直很想做的菜,這個普羅旺斯式的傳統燉牛肉比較特別的一點當然是在於他加入了黑橄欖以及鯷魚這些南法、地中海特有的味道(也有人加酸子, capers),要不然他和勃根地紅酒燉牛肉 (Boeuf Bourguignon )甚至紅酒燴雞 (coq au vin)的做法其實沒有太大差別, Julia Child就稱他beef stew in Provence style,喔,還有一點很不一樣,既然是普羅旺斯式的,所以用的紅酒自然不是黑皮諾釀的,而是希哈(syrah) 或格納許(grenache)這種旱地葡萄。

那兩種都是我開始喝酒初期特別覺得受用的品種,當然現在還是喜歡他們,只是口味漸漸從加州或南澳大利亞那種濃得化不開的豐滿肥美,開始轉向隆河谷地或者西班牙,那種粗中帶細的清新感。或許就像蒼井空和荷兒.貝莉的差別。

但我指的是窮學生日常的價格帶,也就是通常十五美金以下的酒,不知不覺,發現自己買的便宜 shiraz 常喝四分之三或半瓶就開始膩了,丟在冰箱沒理他們的結果就是空間愈來愈不夠,於是我開始把他們全倒在一起,打算有一天拿來做菜用,但有些食譜要的是 pinot noir,於是便又無限期地存放下去。這樣子一年下來也存了滿滿兩瓶,並且不排除有在冰箱陳兩年以上的…

2012年12月30日

我決定拿這些"跨年嘻哈酒"來做跨年菜 Daube de boeuf ,趁著禮拜天去採買了材料。準備這菜通常需要二至三天,先是用紅酒去醃牛肉(1公升紅酒對三磅牛肉)、胡蘿蔔、洋蔥、大蒜、香草束 (月桂葉、芹菜、迷迭香、百里香)、黑胡椒粒,加入1/4杯白蘭地與一點橄欖油,這樣剛好滿滿一燉鍋,放冰箱隔夜---剛好用掉清完瓶子的空間。

我按照的是Philippe Faure-Brac 的書後面附的簡易食譜。

2012年的12月31號

從實驗室短暫回來用晚餐時,已經是八點半了,草草吃了昨天做的加泰隆尼亞式馬菱薯燉鯖魚---這菜很好玩,且mackerel是此地少數買得到,不輸亞洲魚市的魚,春夏時有此地港口來的,冬天則是北歐魚產 ,都算得上肥美。鯖魚吃完後,拿出daube,撈出牛肉和蔬菜在油鍋裡炒香,再把紅酒汁煮沸撈去浮沬,倒回牛肉與蔬菜,加兩顆切碎的蕃茄與鯷魚丟進烤箱,食譜上說低溫(200F)至少3小時,高溫(355F)的話兩小時,我當然選擇慢燉路線。

11點喝完茶,回無塵室,原本希望在午夜之前完成還能在電話上和妹妹、爸媽一起倒數,可是該死的機器很不意外地出了點狀況,轉眼間,我的 2012 就在咒罵聲中結束了。

2013年的第一天

從耶誕之後一路忙過來,今天下午到了暫時休息、重整的階段,心情既期待又怕受傷害。到學校旁邊的酒店買了一瓶酒犒賞自己,五點鐘回到家,把daube撇去凝固的油脂,丟回烤箱用180F燉,而今這道菜名符其實地陪我跨年了。睡回籠覺去。

醒來時是晚上八點了,今晚決定徹底普羅旺斯化,拿材料出來準備哈達杜牙(ratatouille),但是Gordon Ramsay 的簡易版。開一瓶隆河谷底的白酒 (perrin 家的) 提振作菜情緒,雖是簡易版,但慢慢把蔬菜切丁、爆香、翻炒,也耗去我一個小時。澱粉的部份則決定從簡,煮一球tagliatelle,這是青銅模自然風乾的 pasta,可惜沒辦法現做雞蛋麵(例為2013年的目標了),拿這個拌燉牛肉的鍋邊浮油與湯汁,撒上點 parmigiano reggiano 配燉牛肉。此時便不免有些後悔下午沒去 clear flour bread 買麵包回來配。

拿一把黑橄欖出來切對半,丟進牛肉鍋裡,嚐了一口湯,又拿幾顆橄欖剁碎拌到湯汁裡。

把酒打開在杯子裡醒著,在廚房手忙腳亂拍了照。然後祝自己和這個世界上所有我關心的人類新年快樂。

普羅旺斯式燉牛肉 (daube de boeuf)
跨年菜之普羅旺斯燉牛肉 daube de boeuf



普羅旺斯式燉牛肉 (daube de boeuf)
是的他就是那麼黑,可見所謂「紅酒抗氧化」也是有個限度的…
簡易普羅旺斯燉菜 (Ratatouille)
跨年菜之懶人版哈達杜牙



寬麵 (tagliatelle) 拌燉牛肉湯汁與Parmigiano Reggiano
放鍋子裡有沒有顯得比較假掰?

6 則留言:

匿名 提到...

have you ever considered making wine vinegar with your leftover wine?
i keep an (empty) magnum bottle around just to collect leftover wine to culture...

匿名 提到...

oh, happy 2013!

becco 提到...

happy new year!

沒有耶,我覺得需要醱酵的東西似乎困難得多,我怕會搞砸…

你都怎麼做?就放在室溫底下?

Kuo Christy 提到...
作者已經移除這則留言。
匿名 提到...

i've always thought it's a no-brainer as the resulting vinegar's acidity is not a favorable environment for "bad" bacterias. at least i haven't had any problems in the years i've been making them. or i've been lucky.
you can buy starter yeast/mothers from any cooking store/site.
you can find more info via the www. it's actually extremely simple (and rewarding).

becco 提到...

原來如此。聽起來好有趣,下次來試看看。

這樣我就有更多藉口買酒了!