2012年12月7日 星期五

So what? 紐約Eleven Madison Park 餐廳 (I)


有關紐約餐廳 Eleven Madison Park 的文章寫好好一陣子了,當時知道七月份會瘋狂的忙碌,於是趕在六月的最後一週寫掉他,如今重看不免覺得有點冗長並且凌亂,可是也沒辦法。

文章應該已經刊出上架了。現在餐廳的供餐形式與文中所描述的已略有不同(所謂"略"就是,嗯,大約八十美金吧),前陣子網友留言裡提到的一些問題與討論,諸如sous vide 技巧、soud vide 的中譯、Daniel Humm 這位主廚的理念以及風格的轉變其實都在這文章裡稍微表示過我個人的意見,一次講完至少會比較完整。有興趣的人請參考看看。

最後我要說,從過去到現在以及可預見的未來,寫這些名廚餐廳的文章於我並不是什麼「評論」,我必須嚴肅的說,自己壓根沒資格「評論」這些極努力、極有才華、 而且對這個領域的知識毫無疑問不是我所能夠比擬的廚師或專業人士。

這也不是一般意義下的「食記」,因為我不曉得那裡的一般意義究竟何在。更不是「評鑑」,用餐/訂位時也不曾隱暱過意圖,還得情商攝影事宜,所以能多麼精確地反應現實,我並不總是有把握。

充其量是一個「了解」的過程,並且試圖用自己的話記錄下來。

還有啊,從這篇文章開始,正式餐廳的採訪文章會登在台灣的「Monte 蒙地卡羅雜誌」,我自已還沒看過,也不曉得哪裡有賣,但是還是希望喜歡的人多多支持,這樣我們才有飯吃。我一定會努力減少錯別字,而且盡量寫短一點的,謝謝大家。


EMP-5




2012 Eleven Madison Park


I. Kind of blue

想像一種陌生感。

不是第一次到陌生國度旅行時的那種迷惘或疏離,旅人與過客多半肆無忌憚,因為知道---至少心裡這麼安慰自己---所有不合規矩、禮儀的言行都會因為外地人的身份獲得諒解,並且被遺忘。我要說的是當你來到一個新的地方,打算花一段不短時間在此生活,甚至安身立命的時候,是否曾熱切地想熟悉這地方的一切,汲汲於「融入」當地生活,模仿週遭人們的穿著打扮與口音,比過去更在意旁人的眼光,比每一個人都努力地想証明自己,卻又戒慎恐懼唯恐冒犯當地的人情風俗約定默契,連簽個名,變換車道時方向燈該打多久,祝福與慰問的言辭,上台時該用什麼笑話開場這類無足輕重之事,都可以令你躇躊再三。

或許我多慮,或許大多數的人都是「我來、我看見、我征服」般毫無迷惘。但是我想告訴你,2009年當我第一次造訪 Eleven Madison Park 餐廳之後,想像豐盛晚餐背後的表情,似乎總帶著那樣的味道。

換作今天,當你進到面對麥迪遜公園、四週盡是國際金融機構的Eleven Madison Park 餐廳,點菜之前侍者可能會先送上一盒黑白餅干,紙盒上的一張小箋說這是二十世紀初紐約上州的發明。用巧克力與香草糖霜做成的黑白餅乾是紐約甚至東岸最普遍的美式點心之一,也因為半黑半白---此餅又稱half and half---的外型,還被視為曼哈坦的代表,經典情境喜劇「歡樂單身派對」裡主角Jerry Seinfeld 便曾拿他作為種族融合的象徵,當然啦,那終究只是玩笑。

點餐完畢,享用過開胃小點,侍者會端上一只粗樸的陶盤,裡頭放燒熱的圓石、海草以及茶壺,週圍四碟小菜,再拿鹽水澆在茶壼四週的石子上,煞時餐桌上氤氳裊裊。侍者解釋這是 EMP 版的烤蛤 (clambake)。所謂的 New England clambake 源自於美東新英格蘭,傳統的作法是在海邊挖一個炕,放入小圓石燒至火紅後熄火鋪上海草,再將當地盛產的甲穀類海鮮如龍蝦、淡菜與蛤蜊(當地特產的littleneck)丟上去,最後拿浸透海水的帆布蓋上,將海鮮蒸熟享用。

待你享用過主菜,服務人員也清理過桌面,正期待著甜點時,侍者會推著一輛推車來到桌邊,向你解釋「現在為各位製作紐約的經典氣泡飲料Egg cream...ok我必須承認曾有紐約的客人跳起來指控我們離經叛道,說這根本不是egg cream,因為我們用可可脂、柑橘糖漿而非傳統的巧克力與牛奶,但我們的蘇打水(seltzer)依然來自布魯克林,而且還是城中僅存依然用傳統方法製作的蘇打水供應商…」

你可能已經感覺到這是間充滿認同焦慮的餐廳,奮力強調著自己「愛紐約」到簡直矯情,就好比那些刻意裝作字正腔圓、掩蓋著家鄉口音的外地人,終將受到自己汲汲努力的姿態所背叛。

且慢,這裡是紐約,一個讓大街上聽不出什麼口音才是”口音”的城市。的確,EMP 的主廚 Daniel Humm 親口告訴我他愛死紐約,紐約是世界上最棒的城市(我不得不點頭稱是),甚至還將"  New York "裡的心型改成銀杏葉(餐廳標幟)發給每一位員工。但如果以為老於世故的紐約客只因這些黑白餅、clambake或者egg cream就會被俘虜,心悅誠服地給予一間餐廳以及主廚幾乎所有餐飲界的最高榮耀,又未免顯得太天真了。

EMP-68 再湊近一點看,嚐口黑白餅乾,會發現黑與白分別是黑芝麻與香草奶油,那還只是表面,餅干裡包的是肥肝慕司與松露做的內餡,依舊是黑白分明。clambake的四道小菜則是溫熱的炸龍蝦可樂餅配萊姆、蒸蛤蜊與蘋果、蛤蜊配上蕃紅培根花馬菱薯泥,以及拌入西班牙chorizo烤出來的鹹味瑪德蓮蛋糕。茶壺裡盛的原來是蛤蜊巧達湯,侍者將他注入類似功夫茶用的茶杯,方便人一飲而盡,馬上侍者又替我注入第二杯湯時解釋說這是用洋蔥、芹菜、紅蘿蔔 (
mirepoix) 、蛤蜊湯汁、牛奶去做的罷了。我在新英格蘭喝過「正宗巧達湯」的次數不下於在台北嚐過的「台灣第一家鹹酥雞」,如果可能,我會希望這種口感清雅、靈動且蛤蜊鮮味飽滿的版本有一天能被立為正宗。

總之無論主廚選擇採用什麼文体或口音,他都已經用清晰且堅定的口吻告訴我們「母語」是什麼了。 EMP-67

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