2012年12月15日 星期六

so what? 紐約eleven Madison Park 2012 (II)

文章的(I) 在這裡


II. Flamenco Sketches

2006 年,紐約餐飲界鉅子 Danny  Myers 從舊金山延攬了來自瑞士的 Daniel Humm 來主持旗下餐廳 Eleven Madison Park。三年內,EMP便從紐約時報首席食評Frank Bruni 手中拿到四星的最高殊榮。DH坦言兩地經營高級餐廳的競爭壓力不可日而語,在他眼中,西岸餐廳多以食材為主軸(ingredient driven),而在紐約,不只講究素材,更要有別出心裁的想法與技藝才能滿足饕客。


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Eleven Madison Park 的一樓,大概是我在紐約高級餐廳中最喜歡的用餐空間;挑高三層宛如演奏廳般,有一種讓人在椅子拉開後,想先環視一週再緩緩坐下的氛圍。但當你一旦入座,注 意力很容易就被面前的一張小卡片吸引,上面印著一個由食材名稱構成的四乘四矩陣,這就是今晚的「菜單」。


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而 「菜單」只列出每一道菜的主材料,客人在每列---直行橫列---中各選一樣想吃的東西,由上而下構成一份四道菜的套餐。服務人員會詢問每位客人對食物的 偏好,來作為廚房炮製菜肴的依據,據說這設計的目的是藉由「對話與溝通」其替每位客人量身打造專屬的菜色。我實際觀察「對話」的結果,發現至少他們上桌時 的樣子都大同小異,多半是將客人欲避免的食材作替換。就像我們在餐廳以外的世界再三確認過的,眾聲喧譁、滔滔汩汩之中,異口同聲依舊是佔了多數。所幸人們 來到這樣的餐廳也通常會選擇閉嘴,為的就是聽廚師怎麼說。

由上往下看菜單,第一行的選項通常都是蔬食。由左至右讀,第一列多半是海鮮或鴨肝這些常用作開胃菜的食材。

苦苣 (Puntarella)        要一一辨認食材,苦苣、菊苣、朝鮮薊、大蒜、鯷魚,以及作法,水煮、油浸、醋泡、脫水風乾、沾一層剛刨下來的乳酪屑,或者仍用最天然的樣子呈現---幾乎不可能。但吃進嘴裡的味道卻是清楚、立体地讓人感到「啊,原來是這個」的本色。

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終究是開在都市裡的高級餐廳吧,任何新鮮原始的材料,都得先經過一點去除稜角的功夫,才能在窄小的空間中共存---我不是在抱怨份量---煥發出一種圓潤且世故的光澤。

鰤魚(Hamachi)           可 能就是在這既都會又充滿實驗精神的氛圍下,當侍者解釋這是一道生魚片料理時,我脫口而出 sure, why not?猛然回想起過往無數次失望的經驗,想反悔已經來不及,結果竟是一道令我回味不已的菜肴。前題是,你必須跳脫從日本人那裡感染來的宗教性情懷,那眼 前的青魽,便是一塊甜熟不帶腥味、具有柔韌與彈性咬感、並且滿佈魚脂氛芳的蛋白質,淺擱在一泓翠綠的醬汁中。魚身上刷的檸檬油香氣飄浮在半空中,同時被擺 在魚身上、以洋蔥與西班牙辣腸(chorizo)烤成的脆片在另一端拽著。

西方廚師確實不如日本料理人長於表現魚生的素質之美,然後當他們以不同角度切入,擅用已身訓練之長,將滋味做得出色時,絕對會讓一個東方人重新思考食材與料理手法之間的關係。

我意外的倒是煎肥肝嚐起來如此不出人所料,用蘇黛(sauternes)酒作的醬汁恰如其份,卻也僅止於此。倘若七月之後有肥鵝肝加州捲(Foie gras Californian roll)這樣的菜出現,我還是會點來嚐的。

順 著菜單愈往下探愈能体會EMP對食物抱持的待態。第二列多半是海鮮,大概是最適合低溫烹調法(sous-vide)大顯身手的領域---至少對熱愛這種烹 調風格的人如此,而EMP正是紐約頂級餐廳中最熱衷此道者之一。Sous-vide的法文原意是「在真空下(under vacuum)」,做法是將材料放進膠袋裡,抽去大部份空氣後密封放入熱水浴中,以約略高於能夠將蛋白質煮熟的溫度加熱,如此一來烹煮的過程極為緩慢並且 均勻,控制火候變得相對容易,食物的汁水因為密封的關係不易流失。味道上則是酥軟、多汁且表裡如一的口感。還有,我能不能建議把sous-vide音譯或 者意譯成「酥煨」法?

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海鱺魚(cobia)         一方白玉旁的素材包括炙烤的菇,烤過再橫開的整球大蒜,松子以及松子泥、菇類磨成的泥,配上甲殼海鮮熬煮的濃縮醬汁,或許還有遺漏…總之 每樣都不像只被當成配角對待。海鱺咬感緊實卻又柔嫩,魚味乾淨不含渣滓,像上等宣紙具有質地又看似不帶顏色,讓人可以用一旁的”顏料”恣意揮灑。

「過去在廚房裡,人們總會說記得把魚表面煎一下,味道才香,可是那終究不免讓魚肉的外層變得相對較乾,只有中心能保有完美的熟度。我不要這樣。何況,當你有品質最好的魚時,哪還需要那些?」


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龍蝦(lobster)          不得不想起作家陳之藩。先抓住視線的是一株彷彿被連根把起的大蔥(實際上他是蔥韮Leek,比常見到的小一號),莖與葉上還有炭烤過的痕跡,根下沾著泥土 ---當然如今這已算不上什麼驚奇創新之舉---我記得是脫水的墨魚汁麵包做的。失根的蔥花底下才露出龍蝦尾巴;龍蝦與檸檬奶油共煮,身上隱隱有一層淡金 色,底下濃墨般的醬汁則是用甲殼類海鮮熬煮濃縮而來的。

所以,顏色是正紅、濃綠與深黑的對比,味道是焦香、青沖、以及乳脂潤澤的頡抗。但將各極端串連起來的依然是海鮮的鮮味,她令一切衝突顯得高雅。

雞(chicken)        這就是由內到外一致的熟度,最後與灰米(quinoa,又稱藜麥)及蘋果一起入鍋,在表面烤出顏色與香氣來。雞肉上鋪了一 塊近乎透明的Lardo(用鹽、香料揉製風乾的豬背脂,義大利salumi的一種) 以增加腴潤的口感,下面墊著極細的薯泥,用烤鍋裡的湯汁作醬汁,以紅甘籃以及灰米平衡口感。

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英諺有云”variety is the spice of life” ,這道菜讓spice和variety的角色對調,我只嚐了兩口雞肉,印象不深,心想:要是用上滋味更足的品種,或許會完全改觀吧。 


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兔肉(rabbit)         常哄孩子「這吃起來就像雞肉的」的父母這回恐怕很難說服餐桌上的寶貝。而那也是我非常欣賞這道菜的原因:口感。免子的腿肉捲在培根中做成 roulade(肉捲),上桌時表面仍帶著淺淺的粉紅色,餐刀抵下時還可以感到微微的彈力,但只一瞬間便逕自到底則沒有任撕扯,看來肌里分明的肉在嘴中卻 有類似熟火腿甚至上好豆腐干的咬感,富含著肉汁、外層培根經過炙烤透進來的香氣,以及口感上的對比,然後在嚥下一會兒之後,才猛然意識到這喉韻其實來自蕃 紅花。

(待續)

1 則留言:

匿名 提到...

thanks for share........