2012年12月26日 星期三

當然在紐約---酒館Calliope



紐約時報的Pete Wells在 Calliope 的食評一開頭,下了這樣一個副標「侍者先生,請問艾菲爾鐵塔離這兒多遠?」言下之意此地的食物會令人有置身巴黎的錯覺,但不是Pierre Gagnaire 或L'Ambroisie那樣的巴黎,而是Brasserie Lipp、La Coupole 或者 Bofinger那樣的巴黎。

courtesy of Lauren DeCicca for The New York Times


可是當我在週日晚間九點整踏進餐廳時,迎接我們的除了一位笑容可掬的侍者,還有留聲機裡傳來的耶誕歌曲,我忘記是Jingle Bell、Rudolf或者是陳年的Last Christmas了,總之有一瞬間我差點想轉身離開,那是與台灣的過年音樂一樣,年復一年將人無限逼近崩潰邊緣卻又有本事不讓你墜落的東西。

吧台上有兩個客人,我們隔壁的隔壁有對年長的夫婦(桌上有兩根很大的肉骨頭),再加上我和w兩個人,就這樣了。或許是周日晚、耶誕節前夕,也或者紐約時報上只有一星的吸引力實在不大(但據說Guy Fiery那家被罵到爛掉的餐廳反而生意變好起來,因為許多人想去見識一下他到底有多糟),侍者倒是從容愉悅地領我們在窗邊坐下。這天午餐吃得晚,還得在十點半前到西村的Village Vanguard 門口排隊搶好位子,原就不打算吃多,一位笑容與穿著打扮非常陽光,看似更適合出現在上西城或郊區專賣早午餐的waffle shop的女侍---讓我們假設她叫艾蜜莉好了,不是說這兒像巴黎嗎---為我們送上菜單,告訴我們今天干貝已經沒了,但是有兩道今天才有的菜,一個是麻州來的xxx生蠔,另一個是廚房特製的卡蘇萊 (Cassoulet),非常棒「今天有一位女士來用餐,她寫過一本關於 cassoulet的書,對我們這個cassoulet讚不絕口呢!」這時W忽然想吃薯條,艾蜜莉說我們沒有薯條,還是你要試試這個fingerlings with raclette (小馬菱薯配上瑞士的raclette乳酪),我說這是不是比較heavy的菜呀(raclette這東西,比較適合划雪之後吃),我們現在比較沒那胃口。「這倒是真的,啊等一下,你知道嗎,我們白天的brunch是有薯條的,我待會兒去問廚房是不是還有剩的材料,可以的話我請他們幫你現炸一碟!」

她回來幫我們點菜時告訴我們廚房已經把炸鍋裡的油清空,今天沒辦法再炸,真遺憾。我於是點了傳統白煮蛋配美乃茲與芹菜鹽、鹽味肥肝配糖煮蘋果與油酥麵包,而主菜就只點了一個cassoulet分著吃,時間不太夠了。

艾蜜莉將酒單以及一碗麵包與櫻桃蘿蔔留給我們,廚房招待的baguette 淋上橄欖油用鐵格子烤過,表面還發散著鯷魚的鹹香,櫻桃蘿蔔配這麵包顯得格外爽口,開胃並且帶給人一種溫潤安心的氣息,我看了一下酒單,想挑一杯配cassoulet就好,畢竟待會兒還得開車到西村(Calliope在東村),cassoulet是西南邊尤其土魯斯附近的傳統菜,可惜這酒單雖然有趣(很多是採生物動力法釀造的酒)、價格廉宜(最貴的一瓶也只要130),但單杯的選項裡偏偏沒有西南部來的,好在我相信那裡面的西班牙或隆河谷地酒應該也適合就是了,猶豫間那位艾蜜莉又回來了,我請她推薦,她說單杯酒單裡的隆河谷地酒(Domaine Monpertuis)和cassoulet合得來沒有問題,「不過我們今天剛好有一瓶不在單杯酒選項裡的 Domain Maja 開了,那和今天的cassoulet才是絕配,要不我倒點給你嚐嚐,喜歡的話可以點這一杯來配菜。」坦白說這酒我完全沒聽過,試喝時瞥了一眼瓶身,只曉得是地區級(Vin de pay d'oc)而不是AOC的。喝起倒是非常爽口,瑰麗豐富的味道裡帶有一種透明感,有料,但又坦白不造作。我說就是他了,艾蜜莉幫我倒上好大一杯,大約是平常餐廳單杯酒的量再多上三分之一吧,我問這酒的產區是哪裡,她拿出酒單指給我看,「喏,Languedoc-Rousillion,在法國的南部略偏西邊。」

第一個上來的是美乃茲蛋,糖心白煮蛋上頭澆滿了黃澄澄的美乃茲,造型像日出時被金色陽光溶化中的雪人。唉,已到耶誕前夕了都還沒下雪,今年眼看又要是個暖冬,讓人心裡很不舒坦。白煮蛋的熟度正好,蛋白帶著彈性,刀切下去,膏狀的蛋黃緊緊巴著刀身不放,美乃茲…一如真正的美乃茲,用蛋黃、油、鹽、芥茉加上比例顯然不低的檸檬汁與醋打成,說來簡單但大家不妨在家試試看,好的美乃茲一如訓練有素的舞者,哪怕看似輕鬆地佇立在台上,整個身體依然被偌大的張力繃緊著,或者你看忠烈祠前倒楣的憲兵…總之端莊的美乃茲或Aioli 得下時間和功夫去打,否則就算不至油水分離,光只是油滴粒子不夠細,在水裡散佈不均,你的舌頭和喉嚨底端就會感覺得到。雪人身上還撒了用根芹菜(celeriac)調味的海鹽(雪上加霜?),以及蝦夷蔥---當然是chive,不是parseley 不是 basil,這裡是brasserie呀!但主角終究是那濃郁的雞蛋芬芳,在美乃茲、蛋白、膏黃的不同質地間交錯飛竄而出,簡直是要,嗯…蛋出鳥來。



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這道菜叫「蛋出鳥來」

所謂Salt cured foie-gras 不確定是怎麼做的,盤子裡兩片冷的、似熟非熟的肥鴨肝(不是terrine),沒經過油煎,或許就是用鹽水泡熟或煮熟再冷卻切片,姑且稱之白切鹽水肥肝好了,肝很細緻柔嫩,也沒有令人不悅的組織,配的是用糖與白酒煮透的蘋果以及油酥麵包布里歐許(brioche),這菜捨棄 foie gras 一向予人的豪華形象,家常便飯似的,自然更不會在布里歐許冷掉之後來幫你換一盤。

白切鴨肝配蘋果與油酥麵包
如果你看得出什麼的話…

前菜的部份有一道 tete de porc 我很想點,但我曉得 w 絕對不敢吃---倒不是基於對馬總統的敬畏---基於同樣的理由我也沒點每一篇食評都讚不絕口的免子寬麵(Rabbit Parppadelle)。下次吧,反正吃到這裡,我已非常確定在馬總統卸任前我還會再回來用餐---只是這可能算不上什麼恭維,畢竟那感覺就像永恆那麼久。

卡酥萊上桌時窗外行人已經所剩無幾,渾不像過去印象中的東村,寥寥幾位還在風中疾行的路人不約而同將衣領豎得老高,這時再看桌上這小陶鍋便覺得自己的抉擇更加明智了。這個cassoulet 以豬肉為主,濃稠的白豆與肉汁為底,一塊煙燻或鹽醃過的豬五花,一根帶骨的腿褲肉,以及一個揉進綠色香草(我猜是parsley)的肉丸子,後兩者都經鍋油煎或碳烤,黑黑焦焦的浸在鍋中,湯匙稍一攪動熱氣便蒸得我眼鏡鏡片上白茫茫一片,好在那香氣本來就會讓人自動閉上眼睛,細細品味。

三種不同做法的豬肉各有千秋,但肉丸子尤其具有平衡味覺的功效,腿骨上的瘦肉也令人愛不釋口---被太多的膠質粘住了。湯裡融溶了白豆的澱粉、腩肉的油脂、豬骨的精隨、以及從豬肉裡析出的膠原蛋白,添些熱水沖開就可以去5、6個街口外的「一風堂」做白丸拉麵了。(我知道他離張大衛的 Momofuku noodle bar更近,但那樣就糟踏了)

Cassoulet (法式白豆燉肉鍋)
閃光

這道菜屬於那種乍看之下會覺得「只要花時間我也做的出來」的菜,但退一步想難道你不覺得奇怪,怎麼這世上,偏偏就沒有在質量上能與人類的自信、名氣與叫好聲等量齊觀的好成品呢?

艾蜜莉過來收盤子時照例問我們吃的如何,我一反常態性的敷衍,誠懇地回答她「太棒了!」我尤其感謝她替我倒的那杯 Maja,清鮮又不乏個性,cassoulet 濃稠得化不開的口味像是經過爬梳而變得清楚,酒到了口中也彷彿比他所處的室溫低了一兩度。

十點鐘,和預計該離開的時間差不多,廚房似乎已開始打掃,主廚之一在吧台和其他人聊天,那條長桌上有兩個像在對帳的會計。艾蜜莉問「那麼,要不要來點咖啡或者餐後酒呢?」我說不了「還是來點甜點?」我終於忍不住告白:「不行,真的來不及了,我們還有個音樂演奏要趕去西村,不然我聽說你們的 Baba au Rhum 超讚,我下次絕對會來試試!」「對呀,那個Rum baba cake 真的很 awesome 呢,你確定不要試試嗎?」我忍痛拒絕,那一刻,感覺自已成長了。

所以餐後酒是在 Village Vanguard 享用的,看著舞台上調音的Christian McBride,我往手中微溫的雅馬邑(Armagnac)深深吸了一口,腦海裡想像著現點現烤,到客人桌上才切開,並且趁熱淋上蘭姆酒的磅蛋糕…燈光降下,音樂響起,

去他的艾菲爾,這裡當然是紐約。

(寫完了,聽音樂)


在 Village Vanguard 的經典錄音之一

2 則留言:

nusuth 提到...

文筆怎麼該死的這麼好啊@@

becco 提到...

文筆普普啦,終歸還是食物好。