2012年11月24日 星期六

加意 噴水 雞肉 fun

Myrvold 的 Modernist Cuisine 團隊宣稱已經研發出他們心目中的終極烤雞(另外還有終極牛排、終極薯條、終極omlete 以及Pierre Herme 大為驚嘆的終極開心果Gelato),反正他們的哲學就像台灣電影發行商遇到布魯斯.威利,無論做什麼都要加上「終極」二字就對了。

那所謂「終極美味的烤雞」該是什麼樣子?

「酥脆的皮,多汁的肉」應該是多數人同意的標準。不只是烤雞,其實烤鴨、烤牛排不都是這樣嗎?還有日本的天麩羅和炸豬排,索性還幫你加上一層更酥更脆的麵衣,但內裡,依舊得是柔嫩且多汁的蛋白質。這就叫作對比、叫景深、叫深度、叫層次,是三流美食文章了無新意的形容與描述,更是普世人類眾口一致的味覺真理。

但酥脆的外皮得將食物溫度升高到水的沸點以上,如此一來水份變開始蒸發、流失了,而膠原蛋白也早已開始溶解,加熱過久,汁液也會從表皮散逸。如果你回想所有烹調雞鴨魚肉的技巧,其欲處理的核心問題往往不脫在這兩者矛盾之間取得的平衡,透過對熱源與加熱時間的掌控,達到外酥(或焦或香)裡嫩的結果,火候火候,說的不就是多大「火」力與什麼時「候」嗎?

古今中外的料理人對這廚房的難題早已發展出去多有效的技巧,的確是眾妙紛呈。不過前天在紐約吃燒鳥時,看著板前上升的煙霧、備長炭的烈焰以及燒鳥師傅浸汁、刷醬、翻轉的熟練動作之後,我吞下一塊雞蠔肉(chicken oyster),腦海彷彿又有什麼東西噎住了。

I. Nathan Myrvold 的現代主義終極烤雞

M.C. 團隊從傳統的鹽漬法尋求解答。所謂brine roast chicken就是在烤之前將雞肉泡在鹽水(brine,約5.5%)裡,鹽水可調味亦可不調,重點是肌肉的蛋白質或細胞之類的東西在有鹽份的情況下,能飽含更多的水份(詳細原因我不清楚),這樣燒烤之下肉質就不容易變柴。許多比較講究的廚子在炸雞前也會採取這個步驟,例如大家的好朋友 Thomas Keller 著名的檸檬炸雞食譜

這樣問題就解決了嗎?並沒有,因為泡在brine裡固然可以讓肉變得多汁,但雞皮的部份也因為同樣的道理吸了比平常更多的水,要讓他烤得金黃酥脆就更難了,解決的辦法不是沒有,就浸肉不浸皮嘛?或者把皮脫去另外烤?是沒錯,但這樣感覺有點做作或作弊不是嗎?

他們的解決方法---你可以說更做作---是把鹽水注射到肉裡,這辦法在業界早已經有人採用了,但在家裡要執行也不難,只要用手指伸入皮下,將皮和肉分開,然後小心地將針扎到雞肉裡,注入鹽水,放冰箱隔夜,小心不要讓皮沾到太多水那就行了。

另外烤雞的姿勢也有講究,傳統智慧告訴我們,烤雞前一定要綁(trussing),這樣不僅美觀而且四肢末梢也比較不會烤焦,但MC團隊覺得「這樣一來很大一部份,像是該邊或者嗄肢窩那邊的皮,就烤不香酥了呀,醬不行!」於是他們決定反其道而行,不但讓雞伸展開,而且還在烤箱裡吊掛起來烤,這樣雞本身不但各向均勻受熱,而且也不會有一側泡在湯汁裡。

因為雞肉含水量高且與皮之間業已剝離,熱傳導效率較低,便可以在高溫下烤出油亮酥香的外皮,包裏著柔嫩多汁的雞肉。


II. 北京烤鴨

北京烤鴨是中華民族對世界飲食文明最偉大的貢獻之一,與筷子、皮蛋、臭豆腐並列中華美食的四大發明,對全人類的影響大約只略遜於另外四大發明的指南針,紙張,印刷術以及…嗯,還是筷子。

想想看,世界上還有什麼餐具是中國獨有,又能普及於全世界的?兩根細長的棒子藉由簡單的槓桿原理、充份結合人類手部的動作,便能做出挑、挾、撥、掇、甚至摶刺與裁切的種種複雜動作,簡直是包浩斯主義與人體工學的最完美組合。相較於西方人的刀叉,筷子在文明層次的象徵上顯然又更勝一籌---前者不過是將狩獵時代元祖們的武器或者屠戮工具縮小美化,筷子卻彷彿純粹為了享用盤中飧而生。 刀叉令人直接聯想到血淋淋的慾望,使用筷子則有種揖讓而升、其爭也君子的溫文爾雅。魯迅先生邊吃著紹興醉蟹邊寫下「吃人的禮教」這樣擲地有聲的名句時,桌上多半也是有雙筷子的,誰又能說那沒有給他帶來幾分靈感呢?

北京烤鴨分成悶爐及掛爐兩種,差別在於加熱方式,一個是用爐中的餘熱(像焢窯烤地瓜那樣)另一個則是用明火燒烤,但無論哪一種,都是將鴨子吊掛在爐中,讓油滴到底下而不浸濕鴨身,許多人吃烤鴨吃的就是那香脆的皮呀!

烤鴨的功夫不僅只於此,進爐前的前置作業也馬虎不得,標準的做法是將處理乾淨的鴨子的尾端縫起封住,然後用人力在鴨子的皮與肉之間吹氣,直到皮肉分離,且整隻鴨子鼓脹起來像個汽球,在烤之前除了刷上糖色,放上鴨撐子(固定結構用的竹片),還有一個重要步驟是在鴨腹裡灌水再進爐烤…

III. 義式檸檬烤雞

我問Nathan Myrvold,你那烤雞的方法的確很酷,但既然重點是讓皮和肉有大不相同的含水量,也就是 brine 雞肉而不 brine 皮,你有沒有考慮過拿塊濕抹布塞到雞肚子裡過夜就好了呢?

他瞄我一眼說"Very interesting, why don't you try it?"

早就踹過啦(就某種意義而言),不然網路上那麼多隻檸檬烤雞是烤假的喔?下次我烤這雞時,會記得比較一下那兩顆檸檬在烤前與烤後的重量的。

還有,如果你看不出以上三種之間的共通性,那我猜你一定是個素食主義者。



檸檬烤雞食譜(去別人家copy來的)



材料:

掐頭去尾的燒烤用全雞(包裝上會有寫說Whole Chicken for Roast)重約三磅
尺寸略小的黃檸檬兩顆
海鹽(不用鹽花,但超市買的Sea Salt或Real Salt就會好很多,我用的是超市的義大利Alessi海鹽,一大罐並不貴)
現磨黑胡椒(現磨的和罐裝的味道實在是差很多,花個三四塊美金買一個研磨罐絕對是划算的投資)

做法:

全雞洗淨用紙巾拍乾表面與空腔,內外均勻的抹上現磨黑胡椒與海鹽放一旁備用,注意海鹽的量要足,這樣出來的雞才會有點脆皮,這和燒烤牛排的意思一樣,我推測是因為鹽讓表面略微脫水,所以加熱後表面能保持乾燥並讓脂肪受熱產生油炸的效果。

兩顆檸檬放在桌上滾壓變軟,讓表皮的油囊破裂,這時會聞到檸檬的芳香,再用叉子刺二十個以上的洞後,將檸檬塞入雞的体腔。

將頭尾的開口用牙籤或棉繩封好(但不必太緊,不然受熱後會炸開),再將整隻雞用棉繩綑好,綑法如一般食譜所載或請自行觀察外面的烤雞型狀,想按自己意思做成「姿造」的,我也沒意見。

雞胸朝下放入烤盤中,放入預熱350F的烤箱中約上三分之一的位置,烤三十分鐘,翻面再三十分鐘,最後再將烤箱升溫至400F,烤20至30分鐘,就可以出爐了。






9 則留言:

蟑螂妹 提到...

檸檬烤雞和鹽水brine 我都試過,但結果是傳統的鹽水效果比較好。

不過兩種作法我都還有搭配其他加工,不敢十分確定是哪一個方式最有效:檸檬烤雞我是先用dry brine 處理過,但烤過之後頂多是覺得還不差,沒有到令人十分驚艷的程度。

真的泡鹽水的我剛好這次感恩節試做,泡完三天之後,在皮下塞香料,蘋果泥,奶油和檸檬汁,外皮則抹一層蜂蜜和少許鹽,然後放在vertical roaster 進冰箱風乾一天半,主要是讓雞皮較乾。烤的時候則是隨時刷蜂蜜和高湯。結果比我事前預期的好非常多,朋友和我都認為這是我們這輩子吃過最嫩的雞胸肉,甚至比雞腿肉好吃。

我覺得vertical roaster with infuser 真的非常好用,不只可以避免雞的一面泡在湯汁裡,而且可以在infuser 裡面加香料和湯汁(我其實只加水,大蒜,檸檬,胡椒粒和brine 裡面的蔬菜),烤雞的時候infuser 在雞肚子裡就會散發有香氣的蒸汽。我猜沒有infuser 的vertical roaster 應該也可以在支架中塞檸檬,結合檸檬烤雞的效果。

另外,我這次查了幾個brine 的配方,發現幾乎都要使用和鹽份量差不多的糖,所以實際上應該不能只說是鹽水,而是"鹽糖水吧"。(Trader Joe's 今年賣的生火雞甚至強調是用楓糖漿的brine 泡過,好不好吃我就不知道了。)

becco 提到...

蟑螂妹,

你也太強了吧!

真不愧是本小格的長期主顧,那火雞光聽你描述就不得了啊!

會把檸檬雞放在一起討論其實是基於一個比較不那麼直接的類比。或者說三者之間明顯的共通性。

在我看來brine或者像烤鴨那樣在肚裡灌水去烤,重點都在於用強火加熱外皮的同時,還要提供肉的部份足夠的水份,brine是先讓水吃進肉裡去,烤鴨和檸檬烤雞則是在烤的同時灌輸水分。我以為放檸檬的目的就當雞肉內部溫度高到讓水份流失(蒸發)時,檸檬本身的水份會散發出來從內滋潤雞肉本身,要驗証這一點,最簡單的辦法就是像我說的,比較烤前與烤後檸檬重量的變化。

我同意你說的,檸檬烤雞的作法很難在肉質上老老實實brine過的雞比擬,但另一方面,他其實是採取一個殊途同歸,而且簡單許多的作法來達到差強人意的效果,至少比起多數的烤雞,尤其是還要做basting的食譜,他因為簡單有效,對我來說更有美感。

謝謝你分享的經驗,happy thanksgiving

蟑螂妹 提到...

我的是烤雞不是火雞啦,只有三個人的感恩節餐一定是吃不了火雞的。而且以家用烤箱的大小來說,把雞放在vertical roaster 之後的高度就已經有些勉強(後來最上方的雞翅果然太焦),要烤火雞一定還是只能平放,頂多加個rack 來避免火雞 "泡湯"。

你今年的感恩節晚餐如何呢?

匿名 提到...

不好意思,請問一下這些資訊是您參加MC團隊的演講聽來的嗎?

becco 提到...

都有,另外還有書上網上的資訊。

becco 提到...

蟑螂妹,

喔喔,一時眼殘沒注意到不是火雞,想說這麼搞剛的弄一定是難處理的火雞啊。

我的感恩節晚餐還不錯,今年吃的比較傳統
http://torishinny.com/

潛水N年的路人 提到...

火雞泡鹽水後真的會很嫩,我先前根據克拉拉還有祖宜的版本弄了一個混合版,中西部天氣冷所以丟在垃圾袋理,老美吃完後說This is the best Turkey I've ever had!但也可能跟火雞是跟有機農場訂回來現宰的有關!

匿名 提到...

您的文章真是津人之舌 築地有牲吶. 惠我良多.

becco 提到...

可是築地有魚比較多吧…