2012年11月18日 星期日

偏激、平衡、分裂、統一,一杯茶還有一個包子

據說中庸是一種智慧,平衡會帶來美感,那如果問你為什麼如此?你的答案是什麼?

如果再進一步問,能不能用一個數字代表平衡,你猜多數人會選哪一個 ?

平靜無波的海面底下可能暗潮洶湧,和諧的世局很可能是恐怖平衡的結果,而如果你選擇零點作為「中間」的象徵,又怎麼能分辯,那是零加零還是正負無限大或者粒子與反粒子一筆勾銷造成的呢?

就好比一杯入口回甘,餘韻悠長的好茶,你對他最基本的期待該是冷熱適度。但如果這杯茶的「平均溫度」正好在冷靜與熱情之間,可是細看杯中的溫度卻有兩者涇渭分明,半冷半熱,該怎麼辦?

這不是張愛玲或辻仁成筆下的羅曼史,這是 Heston Blumenthal (三星)在肥鴨餐廳的名菜,熱冷茶(Hot Iced Tea)。



可以從2 分鐘處開始看。 



這可能嗎?

任何人都會告訴你,如果在杯中倒入兩種不同溫度的液體,熱量會從高溫處流向低溫,達成熱平衡,這是國中學生都知道的事。你也可以說,熱的和冷的同種液體會均勻混合彼此,因為這是趨向最大亂度與最低能量的唯一途逕,有一種叫作熵(entropy,我到現在還不曉得這字中文怎麼念)的東西永遠只能增加,這是高中生都學過的,所以,這冷熱茶憑什麼可以在拿掉中間的隔板之後,仍然保持一邊熱一邊冷,至少是一段相當不短的時間?難不成熱力學被推翻,人類真的要創造出永動機了嗎?

答案是,雖說是茶,但其實不完全是液體,Heston 在茶裡加入一種成品柔軟且容易崩解的膠體分子---名字我忘了,反正這年頭現代廚房裡用的膠不下數十種,誰記得住---當影片中的隔板拿開之後,一冷一熱的"茶湯"不會立刻混合,便能維持一邊冷一邊熱。因為膠體分子的比例掌握得恰好,所以兩者看起來仍像是液體的茶---你可以看到 Heston 是用「注」而不是「擠」的---當你將這茶輕啜入口,他們便立刻崩解溶化成液狀,於是就有了這道有趣的 Hot Iced Tea。

要讓他似茶非茶,既冷且熱,難處在於各種成份比例的掌握,不然只是把一冷一熱「茶凍」丟進一個杯子裡,哪個顧客會買帳呢?

但到此為止還不是真正的關鍵,細心的人看出來了嗎?

我的台灣高山茶(熱的)沖了還沒喝完,那就繼續寫。對明膠之類的東西略有了解的人都知道,幾乎所有的膠體都有一個能讓他保持凝態的溫度範圍,絕大多數的膠在高溫下都會溶解成液態(例如構成軟骨或結締組織的膠原蛋白在70c就會開始溶化),在使用明膠或類似產品的第一步,不正是讓他在熱水裡溶化後,才加進食物裡嗎?因此把這東西用在熱茶(70c~90c)上,幾乎是不可能的 ,而且記得,你得裝作是他們僅僅是溫度不同的「茶」,用不同的膠,或者一個凝態一個液態都是行不通,唬不了人的。

結論是,做這道的茶的真正挑戰在於,如何讓你的茶在南轅北轍的溫度下,維持相同的黏滯性(viscosity)?

Heston 注意到除了溫度,還有另一個變數會影響膠體的黏滯性,那就是酸鹼值,這裡面牽涉到不同離子與膠體分子之間的反應,已超出我所擁有的高中化學程度(大一普化課本在第一學期搞丟之後我就沒在進修有關化學的知識了)。總之,Heston 在這茶裡用的膠(查到了,叫作Kelcogel F 什麼的)在比較酸的環境下會有比較高的黏滯性,他於是在熱茶裡加入比較多的蘋果酸(malic acid),比例約是冷茶裡的三倍,這樣一來,溫度一升高,黏滯性剛好降到和冷茶一樣的水準,Hot Iced Tea就這樣發明出來了。

好了,那你說,這些奇技淫巧真的有意義嗎?有讓茶變得更好喝嗎?一邊冷一邊熱的茶除了噱頭之外還能帶給客人什麼?開餐廳做菜有必要這樣大費週張地去研究這些化學和物理?還有,這樣搞,還算料理嗎?

嗯,我承認那些都不是我能回答的,意義這東西,或許有,也或許沒有,總之都得等我吃完肥鴨回來再談比較實際。我只想說,這杯茶的道理看似複雜,但其實沒有想像中那麼遙遠,你以為這是西方廚師黔驢技窮下的產物?米其林(他給The Fat duck三星)沒落的象微?是機械、科學主義凌駕人性,造成人與食物異化的現在進行式?還是吃飽沒事幹的科學家們另一個侵門踏戶、破壞傳統、焚琴煮鶴的惡例?

未必。

這冷熱茶背後的道理和他的應用随處可見,不必飛到倫敦,不用上網買那些你連名字都念不標準的奇怪膠質,而且,你很可能早就吃過無數回---阿不然,你以為泰豐的小籠包裡的"湯",是怎麼包進去的?


5 則留言:

小大 提到...

胡剛復教授翻譯時靈機一動,把「商」字加火旁來意譯「entropy」這個字,創造了「熵」字,(shāng,音同:商),因為熵是Q除以T(溫度)的商數

from WiKi
(妙了 不會念是怎麼敲出這個字的? 倉頡?)

becco 提到...

請愛用無蝦米輸入法

LPeterC 提到...

小籠包跟小籠湯包是不一樣的東東.
小籠包內有湯.
小籠湯包本身沒什麼湯, 吃的時候泡在另一碗蛋皮絲湯吃.

這些都不是鼎泰豐發明的. 應該說他們幾乎所有的點心都是抄襲 1970 年代紅極一時的三六九.

becco 提到...

是的,多謝提醒,不過當初是為了強調他裡面有湯所以這樣寫,是我便宜行事了。

不過你說那種小籠湯包我以前看菜單上往往都直接湯包了,至於說抄襲369云云似乎是言重了,我以為這些東西就像肉粽水餃排骨飯之類的,誰都可以做,無所謂抄不抄吧。

becco 提到...

把他改回成小籠包了,多謝指正