2012年10月28日 星期日

Not your momma's foie---José Andrés

(courtesy)PETER HAPAK FOR TIME

José Andrés (以下簡稱JA)未必是美國手藝最好、味覺最敏銳、創意最豐富的西班牙廚子,但絕對是最重要的一位,至少,當他沒有權充 Ferran Adria 的口譯時如此。

他在DC的餐廳 Jaleo 以傳統與摩登口味兼具的Tapas聞名,也因為Jaleo的大獲成功 (DC就有三家,常常一位難求),此地人稱為 small plate cuisine 風的類 Tapas 餐廳近年來在美國大興其道。 他與公共電視台拍攝過一系列"Made in Spain"的旅遊、美食節目,足跡踏遍西班牙許多美麗的角落,穿插以他自己或當地廚師所做烹調示範。這兩年他的餐廳版圖已擴張到西岸拉斯維加斯以及 LA,他的Think Food Group 與哈佛大學合開「科學與烹飪」課程堂堂邁入第三年,總是因為太受歡迎被迫得將選修人數限制在300人之內,也因為這門課,許多在歐陸成名以久但在美國名氣不如法國名廚響亮的許多二、三星廚師或巧克力職人,得以讓更多美國人認識。

他的第一本書"Tapas, a taste of Spain in America"的對象是美國人,教人用市場上能夠取得的食材: Manila Clam、波士頓龍蝦、紐約澳良螫蝦、愛達荷馬菱薯、大西洋鱈魚,來做出既道地又摩登的Tapas料理。

我為什麼說他"道地"? 因為你會發現在這些在地食材之外,他仍舊不厭其煩、幾乎每翻兩三頁就強調,用西班牙橄欖油、西班牙紅椒粉(pimento)、西班牙臘腸以及西班牙"特有"的藍紋乳酪,當然,哪道菜該配哪一種西班牙酒的建議也從來不缺。或許對他來說,這些東西才真正賦予了一道菜西班牙的靈魂吧。

因為照著這本食譜做菜,我的料理人生(業餘的)幾乎可以說已經脫義入西了。我對傳統西班牙食物的認識不外乎是大蒜蝦、Sangria 調酒、蕃茄冷湯、伊比利火腿以及酒瓶裝飾花俏卻又不失品味的各色西班牙酒,Tapas 吃了一些,但還沒真正到過西班牙充其量也只是隔靴搔癢罷了。

但稍微照著食譜做做看,至少也還能摸到一點襪子上紋路: 爆香的蘋果、葡萄乾與松子炒的菠菜、拌了薰衣草蜂蜜的Ailoi 拿來沾羊排、肉類與海鮮一起煮、以甲殼類海鮮強化魚肉的鮮味、還有大蒜、巴西里、橄欖油三者一同炒香為基底的各種菜肴,每一次照著做,味覺就像發現一個新大陸---或至少是新半島---一樣驚喜不已,原來這些東西可以這樣組合,變出這樣的味道,而JA也會在食譜中略為解釋中間的邏輯或是歷史、地理背景---這種能讓人知其所以然的食譜真的是最棒的!

例如昨晚上試做的沙拉是這樣的: 水煮龍蝦、切塊的葡萄柚、橘子,醬汁是濃縮成一半的新鮮柳橙汁、蕃紅花油(將蕃紅花泡在溫熱橄欖油六分鐘以粹取味道)、檸檬皮以及一點海鹽拌成的,該說這香豔瑰麗又清新脫俗的味道差點令我脆弱的心志招架不住吧。蕃紅花與橙汁,龍蝦與葡萄柚,總之無論你想要的是對比、互補還是加乘的效果,這沙拉就這樣一股腦全拋給你了。

身為一位Asturia人,這本食譜就地理的觀點而言是集錦式的,因此摩爾人、加泰隆尼亞、巴斯克、瓦倫西亞的菜色都有觸及,反正Tapas本來就是個讓人少量多樣地品嚐各色美味的型態。但更令我敬佩的地方是,在不厭其煩像傳教似地灌輸你傳統西班牙料理的偉大動人的同時,JA 也不是一位食古不化的廚子(才能在美國生存呀),你會發現許多的食譜他都提供了兩種版本, 例如用大蒜、橄欖油、鹽與檸檬汁在研缽裡手打十五分鐘的古早味 V.S 加了蛋黃並且用食物調理機三十秒就能完成的現代版 Ailoi。

不需要對後者感到不屑,如果你像我一樣現在手還酸得要命,就會Appreciate 作者的用心良苦了。

(待續)

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