2012年10月31日 星期三

肥鴨煎牛排

因緣巧合看到這影片,Heston Blumenthal 是英國三星餐廳 The Fat Duck 的主廚,他的餐廳是所謂的「分子廚藝」料理的聖地之一,well,那就來看一下這傢伙有多"分子"吧。 

無論如何,我強烈建議任何一個打算煎他人生中下一片牛排的人,先看過這段影片。


   


不喜歡英國腔的人,以下是我用台灣腔做的摘要。 

怎麼做出多汁、噴香、滋味濃郁的牛排呢? 一般(英國)鄉民的作法不外乎是去超市買塊牛排,煮之前從再冰箱拿出來,丟到鍋子裡用中火煎熟,然後迫不急待拿起刀叉享用---鄉親啊,大錯特錯啊!

以下是Heston的作法

1,選用有大理石油花的牛肉,例如Sirloin或者Rib eye  ( 按:喜歡瘦肉精口味的人,至少選choice級以上的)。油花代表脂肪和結締組織(膠原蛋白),是構成肉汁的主要成份。

2,如果知道哪天要吃,可以在前兩天把牛排從包裝中取出,放在一個網架或格狀的盤子裡,丟到冰箱冷藏兩天。也就是土砲熟成法,還是乾式的咧!!! 這會讓肉的味道更濃縮,而且會讓肉變得柔軟。(按: 我覺得這招很酷,有機會一定要來試試看)

3,在煎/烤牛排前一至兩小時,將牛排拿到室溫下(23 C,這裡是溫帶國家的"室溫",在台灣的夏天我不建議這麼做,我想,頂多半小時就得煮了),重點是讓牛排內外都接近室溫,以免入鍋之後表面和中心溫差過大---比較nerdy的說法是" You want to minimize the temperature gradient of the meat"---否則當肉的中心達到你要的熟度時,外層已經過熟了。

4,用非常、非常、非常熱的鍋子,熱到鍋裡的油冒煙。牛排在下鍋之前撒上鹽,但不需要胡椒,因為當鍋子太熱時,胡椒一入鍋就炭化了,胡椒要吃之前再撒即可。

5,這點是我認為最有趣的創見。有別於一般建議人們將牛肉放入鍋中,然後「完全不要動他,等過兩到四分鐘再翻面」這樣的傳統智慧,Heston 的祕訣是每十五到二十秒翻面一次!

這不是為了標新立異,而是你看影片裡的熱影像攝影,牛排一翻面,朝上的那面溫度立刻迅速降低,所以如果你要讓牛排表面有恰當的脆皮、充份的肉香(來自所謂的的Maillard reaction),又不想讓內部過熟,最好的辦法就這樣不斷翻面,換句話說,不斷讓牛排兩個表面(幾乎)連續地受熱,而且牛排內部的肉也受到更緩慢、均勻的加熱。

6,牛排的熟度怎麼決定? 千萬不要切開,這樣肉汁都流光了。而如果你不是很有經驗無法靠觸感來決定,或者你的虎口肌肉異於常人,最可靠的辦法就是用數位式、附有探棒的料理溫度計。Rare: 45 度,Medium: 55 度,Well done: 65度。(按:請買數位式的,類比式的反應時間太長了)。

7,這是全片我印象最深刻的部份。Heston和其他廚師一樣,不斷不斷不斷地強調讓肉休息的重要,但我發現許多人不相信這一點,或認為有沒有休息無傷大雅---真的是大錯特錯呀。

Heston 的實驗是我見過最有說服力的証明。首先他拿了一塊剛煎好的牛排,放在盤中,蓋上一塊玻璃,然後請他的Development Chef, Otto先生 ( 這類modernist cooking 的餐廳都一定會有一到數位這樣的人,簡單講就是餐廳研發長,無論 Ferran Adria,Heston Blumenthal,Jose Andres、David Chang、Grant Achatz、Wiley Dufrnes 等等,都不例外)站上去,你會看到那美麗的牛排就像一塊濕抹布似地被榨出一小杯的肉汁。

Heston的說法是,當你烹煮牛排時,膠原蛋白以及脂肪溶解形成的肉汁會因熱而流出肌肉纖維,讓肉休息的目的就是為讓這些肉汁重新被肉吸收回去。

他接下來拿了一塊同樣熟度、同樣大小,但已 QK 五分鐘的牛排,再請 Otto 踩上去,這回流出的肉汁只有一茶匙左右。

於是當你的牛排上桌,手起刀落之際便不致於搞得汁水橫流,宛如命案現場,而肉當然也就更Juicy了---大家講,按捺丟嗯丟?

以下是我另外的補充:

一般而言,16 oz的牛排大約要休息5~8分鐘,記得放在溫熱的盤子裡,有些食譜會進一步建議用鋁箔包住,這對比較小塊的肉而言可達保溫的效果。但據Heston的說法,(依他那樣煎的)牛排起鍋之後,光是餘熱都還能讓牛排內部上升個五度左右,所以完全不用擔心冷掉。另一個例子是日本那些稍微比較講究的豬排店,通常會炸到肉的中心還微微帶生就起鍋,然後也是靜置一段時間再切,這樣中心便達到恰好的熟度。

西菜食譜裡只要是肉類,幾乎都會有rest這個動作,如果是像整塊沒有切開的牛排、英式烤牛肉或者烤雞之類的,專業廚師,像 Thomas Keller,會再三告誡你一定要休息至少30分鐘。Anthony Bourdain 在他不曉得哪一本書裡也講過,應該把懂得"rest meat"作為現代美國國民的基本素養,學生畢業之前都應該要懂得這些做人做事做菜的道理,會讓他們畢生受用。

OK, 沒有任何一個想做出合格牛排或烤雞的人能否認讓肉「休息」的重要,但他背後的原因,也就是為什麼?發生了什麼事?其實眾說紛云。我所知道的解釋就至少四到五種不同版本 (Escoffier, Herve This, Harold McGee),這部份,待週末用Heston的做法煎一塊牛排之後,再來談談。

文章標題我都想好了,叫做 " May Them Rest in Pieces"。



20 則留言:

雪 提到...

放在冰箱中熟成要小心牛排最後沾染冰箱氣味XD

becco 提到...

那只好多切點檸檬圍繞在牛肉旁邊保護他了。

說真的,這招如果有效的話,買個小冰箱專門用來做熟成也值得。

長期來看,比買Dry aged beef便宜吧…

Dboy 提到...

其實我不知道是誰先~
但日本有個節目叫"老師沒教的事"~
裡面也是會用一些比較有說服力的方式(譬如實驗、電子顯微鏡...etc.)
解釋說為什麼這麼做比較好吃~
譬如日式厚煎蛋為什麼蛋液不能打太久太稀~
才能煎得很多汁之類的~
雖然不是料理節目~
卻是我很喜歡的食譜取經來源!

becco 提到...

有有有,我以前常看,那節目超棒的!

TruffleRose 提到...

我是肥鴨先生的忠實信徒,這個影片的方法我實驗過,且目前幾乎奉行不悖。
不一樣處,是煎牛排前我即撒黑胡椒粉(因我喜歡那個碳化的顏色和風味),且我兩面先各煎約30-45秒才不斷翻面(因我使用不銹鋼鍋煎牛排,硬要翻面會扯破表皮),至於讓牛排休息,這應該是肉料理的 Lesson One 吧!

我家使用的牛肉幾乎都是自己買整條肉回來分切(約2.5~4公分厚度),然後分裝放冷凍庫保存,烹調前幾天放在鐵盤上,置入蔬果櫃解凍(約一天),然後續放兩天,我不敢說風味跟乾式熟成牛肉百分百一樣,但!差不多喔!肥鴨先生這個冰箱保存牛肉法(姑且稱之「偽」乾式熟成法),對喜歡在家烹調的牛肉饕客是大福音喔!

becco 提到...

Hi TruffleRose,

我過去對H.B.沒有特別注意,不過看了這影片覺得還滿make sense的,帶有實事求是的精神。同一個系列裡的烤雞也不錯,例如他反其道而行地要大家不要綁雞(trussing),也解釋了他的理由,並且有完整的配套做法(,我就覺得非常好,不是為了標新立異,而是真的有他的一套邏輯。聽了你的實際操作經驗更讓我興趣倍增,但大概會先跳過aging那部份。

讓肉休息的概念對西式烹飪來說確實是基本,但即使如此,在現代一般民眾之間似乎仍不那麼普遍(除非Anthony Bourdain還有Thomas Keller誇大了)。

至於亞洲菜,就我印象所及,少有一整塊肉下去烹調食用的。大體積的肉多半是紅燒、慢燉,或者就切絲切條快炒,或切成薄片去涮去烤,休息這道手續是完全不需要的。我倒是想到,用和牛做鐵版燒時似乎也沒在rest的,三兩下就可以盛盤入口,或許和牛這東西本來就接近生食吧。 」

Dboy 提到...

不知道板大知不知道這本書:
http://www.books.com.tw/exep/prod/booksfile.php?item=0010476812&

一整個也是充滿實驗機精神的料理書~
(雖然是烘焙啦XD)

Dboy 提到...

多打了個"機"....
我是想說實驗精神啦= =

becco 提到...

我不曉得,不過看來是嚴謹有趣的東西。

日本出品,我有信心!

becco 提到...

試過了,我認為這樣的煎法的確比傳統優越,熟度均勻,內外對比亦佳。就是每十五秒要翻一次面麻煩了點。

我用的是Hangar steak,也試過他的土砲熟成,但可能因為那本來就已經是乾式熟成的肉,所以差別是有,不是那麼顯著。

總之,我覺得這是一個好做法。

catherine yo 提到...

試過了,好吃,軟嫩均勻。感謝。
比煎烤盤弄出來的要嫩,只是這麼玩就沒有漂亮的菱格紋。
GR在節目裡說,肉煎了多久就要REST多少時間,本日10 OZ RIB EYE STEAK 鑄鐵平底鍋煎兩分鐘,REST兩分鐘,還不錯。
土砲乾式熟成下週做做看。

becco 提到...

太好了,不用謝我,該謝的是Heston啊。

GR說的grill time= rest time倒是一個不錯標準,不過我想應該比較適用在medium以內的熟度,而且是二維材料 (牛排、魚排之類的),不然烤個雞還要rest一個半小時也未免太誇張了 XD

的確這樣就沒有格紋了,但這東西對味道影響不大啦,除非你喜歡焦香味。那或許可以用條狀烤盤先烙出來,再用平底鑄鐵鍋煎熟。

匿名 提到...

aging meat in a home fridge works well but make sure the temp setting is appropriate and be careful of the bacterias that will be culturing for x amt of days while in that enclosed environment. make sure there's no cross contamination. (i found this out about 20yrs ago while living in a frat house).
great tips but eaters should beware.

becco 提到...

Thanks, that's a very good point.

想要嚐試這個土砲熟成法的版友請特別注意冰箱的溫度和環境,以免滋生細菌或交互汙染。

Yen-Yu Chuang 提到...

突然跑來說嗨

其實只是想要說噢噢噢逛到這邊然後噢噢開始收看
謝謝這些資訊和文章 :)

becco 提到...

噢噢不客氣噢

匿名 提到...

不知道火侯該如何拿捏?
影片裡的示範一開始大火多油.
後來再看又變的沒甚麼油.
如果油少又大火豈不是一下子就焦黑了?
首次要煎牛排.
不知板大有沒有什麼可以建議?
感謝!~

becco 提到...

影片裡主廚的說法是火開到最大,然後每十五秒翻面一次,這樣的做法其實沒什麼需要拿捏火候的方,也是他好用的原因。

熟度的話,我自己是偏好軟硬差不多時用溫度計確認 一下中心溫度,對我來說那是最簡單而且不會出錯的。

油的多少其實不是太重要,大約一兩匙吧,不用怕多,反正牛排本身還會出油,多加油有利於烹調,但也不會被牛肉吃進去---何況怕油的話,就甭吃牛排了呀,狠一點的最後還會溶點奶油淋上去咧

匿名 提到...

感謝你的意見!

這兩天立馬試試!!

becco 提到...

祝您成功!