2012年9月5日 星期三

見山又是山惹,per se 2012(II)

假設你是一位技巧有90分的廚子,或者說平均而言你的動作可以達到九成的完美(也就是A+了喔),如果經過十個步驟完成一道菜,你的成品大約有35%的機會達到完美,或者說,平均每一道菜的完美程度只有百分之三十五,也就是…當掉或倒掉的水平。

你不甘心,經過一番苦練將自己磨練到9成5的完美境地,再做同樣一到菜,嗯,那也只是剛好及格罷了。媽的,那我練到98%總可以吧?81分,剛好低空掠過,得一個"A"。

但是在fine dining餐廳裡,隨便一道不起眼的菜,哪怕是amuse bouche或像西班牙三星女主廚的Santa Pau裡先付的micro tapas上的任何一道,十個步驟根本就太小兒科,或說你接下來進階到要做一個十五道手續的菜吧,那身俱百分之98完美技藝的你最後能得到幾個燈呢,嗯,差強人意的一個"B"(74%),也就是blue light,與阿薩不嚕馬政府的景氣對策信號相互輝映---你自己覺得滿意就吞下去。

重點在於一道菜的完美程度粗略/平均來看是呈指數遞減的,你可以爭論實際情況並非如此,要說這個模型太粗糙我也同意。但我還要再補充:這裡的指數(上例中的10或15)可以是一道菜的十個步驟,也可以是構成這道菜的十種食材,或者經過十個station的加工,甚至是同一道菜連續出十道,或者是同一道菜給廚房十位不同廚子製作…

好了,一道菜尚且如此,那一份套餐動不動就八九道菜,一個晚上要服務幾十組客人,而且愈是野心勃勃,志在參加、更要得獎的高級餐廳,菜肴道數、工續、食材、投入的人力與物力就愈多,前面例子裡的指數要爆走毫不困難,如果最終還能拿A,令人願意專程前往,其艱難思之不免令人頭皮發麻,詳情我們只得臆測,不得言傳,但至少可以肯定: 百分之九十八的完美絕對不夠,真正完美幾乎不可能。

所以被稱為完美主義者的 Thomas Keller 乾脆直接承認:

When you acknowledge, as you must, that there is no such thing as perfect food, only the idea of it, then the real purpose of striving toward perfection becomes clear: to make people happy. 

(待續)




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