2012年9月15日 星期六

料理大歷史


根據英國「餐廳」雜誌的說法,Ferran Adria那家要半年前才訂得到位子的 El Bulli 早已不是「世界最好的餐廳了」,雖說我一直認為那排名是個連瞎子摸象都構不著的笑話,但笑話之所以好笑,就像悲劇之所以好哭一樣,總是根植在人們經驗、意識與情感上的某種共通性上。那世界五十家最好的餐廳畢竟是我們的同類中,比較以吃飯做菜作為人生重心的一群選出的,就好像影藝學院投票選出來的奧斯卡,總是能反映些什麼。



而今 El Bulli 已經關了,Noma 的採集式料理正紅透半邊天(聽說台灣也有人搞過),有人因此說FA開創出來的「分子廚藝料理(我曉得他恨透了這個渾名,但為了方便溝通我還是用了)」如今已走到盡頭。

是不是這樣?在我看來還有待接下來幾年的觀察,至少西班牙的Roca兄弟、Mugaritz都還開著;芝加哥的 Alinea 不但愈來愈難訂位,而且Grant Achatz的Next餐廳還做過一輪的El Bulli回顧套餐,轟動一時;紐約新開不久的Atera 我還沒去試,但我抱定主意絕對得在2013年版紅皮書出版前去吃吃看; 英國的肥鴨呢,食物中毒事件雖然曾經喧騰一時,但好像也沒因此瘦下來。

奇怪的是我聽聞過不少對飲饌充滿熱忱的人,在言談中對這種料理風潮流露出頗為鄙夷的味道,就差沒有直指為美食的邪魔外道,欲除之而後快了。他們對如今風潮冷卻下來的現象有種「正義得以伸張」的欣慰。「畢竟料理的本質在於提供美味,而不是浮誇的噱頭或者賣弄科學上的奇技淫巧---那不是真的烹飪!」他們說。

我不爭辯這些,只覺得,對呀,L'Ambroisie或者Louis XIII那樣的餐廳當然是棒得沒有話說,要我天天吃那芝麻螫蝦或淡水梭魚丸也不會厭煩(其實是會),但說這就是美食或料理或haute-cuisine的本質啦、精神啦、意義啦、正道啦、宗旨啦等等等等,會不會太…嗯,沉重了一點?「復古」和「復辟」是一樣的事嗎 (馬英九同學請作答)?還有,你真的覺得 El Bulli 那樣的食物會不好吃嗎?Alinea的東西真的比French Laundry沒"精神"嗎?

每一個學門或武功門派裡都有巔峰與末流,高手或低腳,而評斷一位藝術家的成就時,人們永遠會用最好的作品而不是他們恨不得從沒出現過的東西為準,我們其實不必因為一些畫虎不成的餐廳---我知道那非常不少----就認定某某廚藝便如何如何了,好比我的美國同學老覺得壽司不過是把生的魚切片放在加了醋的白飯上,是世界上最騙錢的料理一樣。

事實上,幾年觀察下來,加上最近反覆的思量,我由衷覺得,所謂 Modernist cooking 的故事根本還沒有結束,甚至可以說才剛剛開始。那些對Ferran Adria嗤之以鼻的人,我沒辦法說他們錯,但那也有點像聽到人說「曹操是壞蛋,可惜劉備和孔明壯志未酬啊」的感覺。

有一天忽然想到,其實關鍵在於一個人的「料理史觀」。

歷史學家黃仁宇主張的大歷史觀念,也就是巨觀(macroscopic)、有別於過去史家用斷代的眼光看歷史的作法,在這點上很能予我們以啟發。而那大概就是我在心裡總會不自覺地把Ferran Adria和Michel Bras、Paul Bocuse甚至August Escoffier 等量齊觀的原因,他們在最基礎層次上為人類飲食所帶來的影響,直到今天還持續擴大著。

一天我會回頭再看一次這題目的,或許還能多寫點什麼,但在此之前我得吃飯---literally and metaphorically。

2 則留言:

Liz 提到...

您好,

很喜歡您這篇文章提到「料理史觀」這個概念。我每每聽到或看到所謂「餐廳的本質在於食物」、「食物以外的噱頭不足為取」的說法,就忍不住想反駁。當然,這種說法不能說錯,如果食物「不好吃」,也沒什麼好談下去的。但問題就是所謂「好吃」所牽涉的感官、感情與經驗實在是太複雜了,實在很難簡化為「食物本身」。

除了所謂「分子料理」,最近還興起「多重感官餐廳」,如Roca兄弟的edible opera、Albert Adria的41 Degrees Experience、上海Paul Pairet的Ultraviolet。我可以想見那些人對這些餐廳會有多嗤之以鼻,但我寧願抱持開放的態度去體驗,並且樂見其成。

不過,您文中提到紐約的分子料理餐廳,應是「Atera」吧?之前一趟紐約行,本想去試試,但可惜沒訂到位。

Liz

becco 提到...

Liz,

的確是Atera沒錯,已經改正過來了,這篇文章是比較早之前寫的,一直把他記錯了,謝謝你的指正。

這些modernist cuisine企圖心很大,但相較於老老實實煎一塊牛排或是清蒸一條魚比較起,的確更容易失足變成予人一種嘩眾取寵、矯情造作的感覺,過猶不及,一切都在於作者/經營者本身的拿捏罷---什麼帶有presentation本質的東西不是呢?

另一個有關拿捏的類似的例子是對食材產地的講究,可能是受了料理東西軍的推波助瀾,我在某些日本料理店常會被過於繁瑣的食材敘述困擾到。當我吃到一個很不錯海膽軍艦捲或者鮪魚赤身時,當然會好奇是哪來的海膽或鮪魚可以這麼好吃、有別於一般(難吃的話則多半是廚師的問題,就甭問了),但有時候可能是出於難以扼抑的熱情,或純粹只為justify他的價格,有些店家會不厭其煩地主動告訴你這是日本哪個都道府縣裡來的什麼夢幻食材,全台灣只有他們家有進這種貨色云云,坦白說,那很容易讓我覺得很煩,恨得請他閉嘴,不然醋飯都要乾掉了。

早上起來煮咖啡時很開心看到有人對這篇小文章的共鳴,有關食觀/史觀的東西我還有好多想寫,但實在沒時間,最近只能走這種tapas小文路線。