2012年9月7日 星期五

真是空空啊!

今天聽了Dave Arnold 和Harold McGee的演講,領悟到一件事情:

所謂的真空、低溫烹調(sous vide---不要跟我提台灣媒體上常用的x肥,that translation sucks!)真正的意義在於將烹調結果---至少在操作上---從時間與火力大小的數,變成只是依賴溫度的函數。因為烹調多數的時候牽涉到的是分子的轉變,而影響這些反應最重要的變數,常只是溫度而已。

好比物理學家利用對稱性以及適當的座標選擇,將方程式裡的變數減化到最少而又不影響真正的物理,將原本相依的變數們獨立劃分出來,讓原本紊亂的系統變得清晰且優雅,而且更好使喚、操作。

傳統上廚師要掌握火候得同時拿捏火力大小與加熱時間,那是因為傳統爐具無法精確控溫,比較接近理想的大概就數烤箱或慢燉鍋,但兩者用途有限。

這樣看來,恆溫或可控溫的熱水浴大概是最理想不過的加熱媒材,因為水的比熱大,而且水份往往佔了食材重量的50%以上。又為了避免風味物質流失,得將食物密封在防水的容器裡,倘若這隔絕材料能緊貼食材上,受熱就能更均勻---voila: 抽真空的塑料袋便不得不成為最佳的選擇了。因此談到sous vide這種烹調手段,真不真空(註)、高溫低溫根本不是重點。

摺衣服時想到這個覺得實在好好玩,好想把疊好的衣服們像天女散花盤地拋向空中大喊Eureka!



註: 事實上,在平衡狀態,也就是你把幫浦拿掉袋子封住之後,袋子內外的壓力很快又會相等,都是一個大氣壓---通常這時你才會把這包東西丟進熱水浴中烹煮.。











8 則留言:

WL 提到...

Cool!
After all, a bag is much easier than....
well, a bladdmr. :P

WL

kwei 提到...

溫度控制的確是 sous vide 最最重要的進步,但也不能說就完全擺脫了時間的變數,只是斜率變得非常緩,慢到精準度不是那麼地重要了。

另一方面溫度也決定了蛋白質 denature 的狀態(牛排大概不要超過 70C,看吃多熟囉)、collagen 溶解的速度(大概要到 75C 以上才比較有顯著的效果),也是溫度和時間兩個變數去玩,學點有機化學也許會很有用。

試過sous vide 36小時的五花肉,整個糊成肉糜了(終於體會那句話的真諦了。。。)可以變化的空間蠻大的。我覺得重點的是 repeatablility! 可以實驗進步的速度應該會,或者該說已經倍數成長。

不爭氣地附上個人實驗 link 乙枚

becco 提到...

但也不能說就完全擺脫了時間的變數,只是斜率變得非常緩,慢到精準度不是那麼地重要了---> 是的,我就是這個意思,我是個活在一階近似裡的人,謝謝你把他闡釋的更清楚。

實驗link呢?

kwei 提到...

藏在名字𥚃 :D
http://blog.kweiphotography.com/2012/07/temperature-control/

becco 提到...

Nice!

kwei 提到...

http://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/15428052.2012.651024

的確是有這樣的研究啊

LPeterC 提到...

個人是喜歡用肩小排(chuck rib), 65C 約二十小時. 再用噴槍做表面處理.

Sous-vide 的中文翻譯, 想推薦用:
嗉煨

becco 提到...

我自己之前的文章有建議另一種翻譯,和您的類似。

坦白說, 除非在(夠好的)餐廳,不然我對sous vide的做法不是很感興趣,我個人覺得他的好處對家常烹調不是很明顯。