2012年7月14日 星期六

難怪橄欖油用那麼兇

在實驗室忙到快打瞌睡,於是決定趁太陽下山前回家。今天是十三號星期五,繼續做下去天知道會出什麼亂子在我的樣品上。

沿著河邊走回家,眼前的夕陽漸漸沒入河裡,划船隊收操了,打給加州的攝影師,討論這次拍的餐廳與菜肴,隱約中聽到收銀員的聲音 。

「你在買什麼?」「麥當勞啦,怎樣!」「啊…不怎麼樣,還很心酸啊…想像一下蘋果日報的標題"知名美食攝影家驚爆美式連鎖速食店偷吃",你這麼不自愛會降低我文章的公信力耶」「我聽你在放屁!」


據說他在加州的沙漠裡直到傍晚氣溫都還高達39度,太.誇.張.了!真令人擔心附近Napa Valley的葡萄們。總之這是他買外賣的藉口,可是我沒有,河邊涼爽的很,早上還常被冷醒。

看在太陽還是很大的份上我決定來做Gazpacho,家裡有Ferran Adria的食譜,材料早就照這個買好了。他那本Family meal裡頭難免出現一些什麼醬油炒麵、泰式椰子牛、照燒雞或者味噌煮魚的東西…我自然當作沒看到,但那些西班牙菜的部份應該是可信的吧。下次要來做米布丁。

蕃茄冷湯兩人份

紅蕃茄四顆
大蒜一到二顆
小洋蔥一顆
小黃瓜一根
紅甜椒一顆(小的)
白麵包去邊,1/4 Oz
水 1/4杯
特級處女橄欖油3T 
雪莉酒醋 2t
美乃茲 2t
crouton 若干 (今天省略)

本來以為全部打成泥就好,看了之後才發現不是,首先要處理大蒜:對切,把蕊去掉,然後丟到冷水鍋中用中小火煮到沸騰,立刻撈出丟進冰水裡冰鎮,再重覆一次,重新從冷水開始煮到水滾,再冰鎮。

這樣大蒜的辛辣也去的差不多了,接下來真的就是把所有蔬菜和麵包加水混在一塊兒,用果汁機或都手持的immersion blender打成濃湯狀,加入橄欖油、酒醋(或一般白酒醋,不過我還滿愛sherry vinegar的,建議家裡準備一瓶,用來沾水餃也行喔!)以及美乃茲拌勻。可以過篩讓湯更細緻,然後放入冰箱冰鎮至少2小時,我沒兩小時可等,所以放冷凍,這時掉出一塊sea bass,所以接下來就來煮他。

對了,FA說美乃茲不是一般Gazpacho會有的材料(廢話),但他們喜歡這樣帶來的溫潤口感。這湯要喝之前再用鹽與胡椒調整味道,淋上一匙EVOO,丟幾塊crouton上去就可以了。

綠醬白魚 (Whiting in salsa verde)
同一本食譜出來的,原本是用帶骨的Whiting,但FA說用其他白肉魚甚至shell fish也行,我記得他做給Mark Bittman 的就是用來煮淡菜。如果我沒記錯的話,這醬應該是滿傳統的做法,另一位三星名廚Arzack 曾以這個為基礎做了一道有名的魚料理來,Jose Andres的食譜不在手邊,有的人可以幫我求証一下嗎?

兩人份食譜
兩片各9 oz的白肉魚,帶不帶皮皆可
大蒜一顆切末
Parsley 切末 1.5 T
特級處女橄欖油 1.5T
麵粉 1t
水 3/4 杯


看到這個食譜你一定跟我一樣狐疑:這真的能吃嗎?但畢竟是Ferran Adria而不是什麼留學生懶人食譜,所以請抱持著信心做下去。

0,魚身抺乾,撒上少許的鹽
1,橄欖油用小火加熱,把蒜末丟進去,炒2分鐘至軟但不變色
2,加入麵粉,拌炒30秒
3,加入一半的parsley末,拌炒,加水
4,煮大約十分鐘,直到醬汁成欠狀
5,把魚放入鍋中,煮到魚肉熟透
6,加鹽調整醬汁的味道,將剩下的另一半parsley撒上,盛盤

你還是不相信這能吃對吧?重點是,大蒜與parsley一定要用新鮮的,剩下就交給造化。我今天先把魚身撒了麵粉,在油鍋裡將表面煎香上色後再丟進去煮,吃起來比較香,不過這樣一來就有點越過庇里牛斯山的感覺了。

總之這個salsa verde已變成我的百搭醬汁,用來炒蛤蜊、淡菜、甚至干貝都別有一番風味,而且是讓我能在parsley枯黃爛掉之前就能吃完的好幫手,哦耶!

澱粉就簡單做個大蒜辣椒麵,反正東西都拿出來了。

飲料呢?當然是Sherry Fino (事實上是Mazanilla)啊,還用說!






6 則留言:

kwei 提到...

雖然沒吃過,食譜倒是有。Arzak 是用 hake,Jose 說用同一家族的 cod 也行(whiting也是吧)。Arzak 在 Spain on the road again 裡還用魚下巴做了進階版的 Cococha al pil-pil (饞)。

becco 提到...

http://www.weareneverfull.com/hake-juan-mari-arzak-the-dish-that-began-a-revolution/

是這個吧!那我只差了clam而已,簡單,後天來做做看!

我覺得這些西班牙菜真是大巧不工的最佳詮釋。

Kwei 提到...

Go!

加上 tapas 份小樣多還共享同樂,叫人怎能不愛

PC12 提到...

我用同樣的食譜做過六人份Gazpacho,把蔬菜渣過篩的過程差點各國國罵盡出,我覺得放冰箱O/N之後的味道比剛"榨"出來的時候要溫潤協調很多,不知道是不是我小黃瓜放的多了點,剛濾完汁的時候,室友說廚房一整個就是小黃瓜面膜的味道
話說我有不爭氣的就照食譜做了泰國牛肉...

becco 提到...

哈哈,我偷懶,沒有過濾(我超討厭洗篩子的了),想說這樣比較健康咩。

你小黃瓜有去皮嗎?

我也覺得O/N之後味道更順,還有,我好奇能不能用煮熟的蕃茄來做這個冷湯?大家不是都說蕃茄要煮過這個素那個素才會跑出來之類的?

那…泰式牛肉好吃嗎? 我今天為了慶祝法國國慶,弄了三道菜,快累死了,西班牙、義大利菜果然才是家廚的王道,下一個要嚐式的是米布丁,我想吃這個很久了!

PC12 提到...

我用的是很一般的篩子(就一層孔洞不算密的鐵網,有兩個小耳朵可以掛在鍋子上的那種),我是覺得不難洗,討人厭的其實是過程中要一直用木頭鍋鏟之類的一邊攪動一邊順便把多一點細纖維壓過去,還有洗完篩子之後要清水槽的濾網,如果我有 Vitamix 之類的應該就不過濾了

阿!我很有可能忘了去皮了耶,原來這是關鍵(筆記)

恩,我猜是茄紅素吧,對攝護腺健康有幫助

泰式牛肉其實不差,日式或泰式咖哩醬配上椰奶幾乎是萬搭款,食客反應說雖然不難吃,但是離正宗泰式料理還差得遠,這在一個買不到新鮮檸檬葉的地方真的是太強求了(翻桌),如果不堅持是泰式牛肉而說是咖哩牛肉,這道料理有及格(至少帶便當就殺死一桌子人了)