2012年6月21日 星期四

龍蝦兩吃,買櫝不還珠



花了大約一個月的時間製作了一個樣品今天終於完成。原本只是和李奧那多一起合作的一個實驗,以他為主,我從旁協助並且學些新的製備與量測技巧,不在原本的計畫中,換句話說是插花的性質,想不到李奧突然收到巴西母校的通知,一個月內得回國應徵教職,於是所有的工作落到我頭上,原本旁觀者的心態和心理上的距離在一瞬間zoom in,不再是成固欣然敗亦可喜的狀態,這中間還遇到荷蘭競爭者搶先做出並且發表了一個相關成果(媽的我要在實驗室掛鄭成功像了),於是果樹較低處比較容易採摘的果子被人拔光,我們沮喪了一天之後決定專心攻頂。

在降溫下去量測前看著這些樣品的顯微照片(真美),感覺或許像母親端詳著孩子的超音波圖片,小傢伙會長成人才還是人渣真是令人完全說不準。也因為這樣我被迫讀了一些過去被我忽略的文章,發現李奧津津樂道的這個實驗確有迷人之處,會在什麼層面上影響到我的修行,甚至喧賓奪主,現在還很難說。

回來的路上我一直反覆思考,這樣一個晚上該吃什麼好呢?

冰箱裡一直凍著三隻半熟的龍蝦,因為沒去殼,頭角崢嶸的他們仨快跟原本的紐約客以及虱目魚扭打起來了,每次開關冷凍庫都小心奕奕,以免裡面的東西像土石流一樣沖下來。

對於龍蝦,我最想做的是去年嚐試過的薩丁尼亞龍蝦risotto,以白酒、蕃紅花和龍蝦肉組成的risotto味道極為芬芳鮮美,而且因為是義大利人的食譜,沒放奶油或heavy cream---我的印象是義大利人不太把海鮮與cream 一起煮---具有相當清爽而高雅味道。我每次看到有cream的pasta,都會懷疑是被美國人動過手腳的版本,而事實上就連傳說中受美國大兵啟發而創造出來的pasta carbonara(中文常譯為奶油培根義大利麵)也沒有放一丁點奶油,只有蛋汁和受熱乳化pecorino cheese而已啊。

這道risotto唯一的難處是得有龍蝦高湯,去年第一次做的時候,手上的龍蝦已經去殼,因此偷懶拿冰廂現成的雞與蔬菜高湯混合瓜代,已經覺得很好了,但總想還他一個公道,老老實實拿蝦頭與蝦殼熬湯,嚐嚐看完全体的味道究竟還能提升多少。

於是決定今晚來剝蝦取穀,但買櫝不還珠,先拿蝦肉做別的菜,這樣risotto用的高湯就有著落了(泣)。

Lobster Spaghetti 食譜照抄(括號內是實際的做法)

  • 一盒小蕃茄(我用半盒)
  • 一根青蔥(有的版本用洋蔥或shallot,我喜歡青蔥)
  • 半根辣椒,去籽切碎
  • 一瓣大蒜,切碎
  • 1 T的butter (我沒用,改用橄欖油)
  • 2/3杯干白酒(開了沒喝完的Sauvigon blanc)
  • 4人份的spghetti (我只用了一點二人份)
  • 1 隻水煮的龍蝦的肉 ,切成一口大小(雖然只有一個人吃,但我就全下了,好不好?省得再冰回去)
  • 半杯whipping cream(我只有大約2T,不喜歡太多cream,配酒不便)
  • 3T新鮮羅勒(我只剩乾的)
  • Parmigiano Reggiano磨粉
做法

  1. 下奶油,熱鍋,把蔥、辣椒、蒜末和小蕃茄一起下鍋,因為我用青蔥,所以這階段聞起來有點像在做中國菜時爆香的動作,但其實不是要你爆,而是要用中火炒到到材料軟化,但切忌變焦黃。等蕃茄稍軟時就用鏟子壓爆他,加入白酒,轉小火,慢慢煮到酒蒸發而蕃茄變得有糖色,加鹽胡椒略為調味。如果你不喜歡這些材料在口中的存在感,可以在這個時候把他打成泥。
  2. 開始煮麵,用煮義大利麵該有的煮火,大鍋鹽水,不時地攪動並且精確計時。我通常會比包裝上建議的少煮一分鐘,因為待會兒還會稍微和醬汁拌煮。煮好之後瀝乾水備用。
  3. 在步驟1的醬汁鍋中加入奶油,煮到沸騰,加入龍蝦。注意,這一步很要緊,因為老韌的龍蝦吃起來像鞋底,所以我通常會先關小火再放蝦肉,反正已經熟了(半熟的更好),只要讓兩者達成熱平衡就好,如果你和我一樣用鐵鍋,那更可以直接離火,用餘熱把蝦肉熱透,總之千.萬.不.要.再.開.火.煮.他!
  4. 把麵倒入鍋中,攪拌,撒上parmegiano reggiano,這時可以稍微開火幫助醬汁乳化,均勻沾上麵條,起鍋,撒上羅勤,快點吃---記得把酒先開好。
Photo Jun 20, 10 45 19 PM
另外一隻螫在煮的時候被我拎起來吃掉了
你說「耶,這可不是在海鮮裡加奶油了嗎?」

對嘛,這是 Gordon Ramsay 的食譜,他老兄是蘇格蘭人呀。吃完麵要來去熬湯了。



Photo Jun 20, 10 46 52 PM
由此可見是一尾母龍蝦






3 則留言:

SkyPather 提到...

忙碌的生活中仍願大張旗鼓搞一頓晚餐。真饞人也。

becco 提到...

就混口飯(或麵)吃唄。

becco 提到...

Skypather剛好相反,這並沒有大張旗鼓耶。你看我連甜點都沒做,因為有妹妹贊助的蛋糕,省了我很多時間。

我覺得一個人吃的話,義大利麵(作為主菜)其實是最簡單的,份量也容易掌握,即使是看似華麗的龍蝦麵或者白酒蛤蜊麵之類的,通常都可以在十五到二十分鐘內完成,也就是說當你開始燒水的同時開始做醬料,當麵煮好通常醬汁已經完成了。在美國因為用的是四口爐,所以這中間還可以弄個蔬菜或者煎塊牛排什麼的,如果牛排來不及退冰,就用Myvold在nyt上教過的那招,直接丟進熱鍋煎封一面,約三分鐘,翻過來丟進200f的烤箱裡,解凍烹調一次完成,通常麵吃到尾聲時,牛排就可以作為secondo上桌了,當然要這樣幹的話請確定你有好的海鹽或者岩鹽。

當然像Ragu這種麵醬例外,但Ragu可以做一大鍋慢慢用,平均起來依然省時。

如果做的是是像大蒜椒麵、carbonara或者妓女麵之類的就更快了。