2012年5月23日 星期三

一往魚前

從來美國開始看紐約時報的食評版,我現在可以確定目前這位Pete Wells是我讀來感覺最有興味的。今天登出來的這篇Le Bernardin 食評 應該是他上任來最重量級的一篇,對一個吃過也寫過這間餐廳(很不幸的是這篇舊文是我個人覺得寫得特別爛的)的人而言,文章讀起來仍像是第一次聽說有這樣一家優秀的餐廳一樣新鮮。

從1986年起,Le Bernardin 就一直被紐約時報評在最高的四星級,目前同級的還有另外五家餐廳,分別是Per Se, Daniel,,Eleven Madison Park, Jean Georges,Del Posto,其中除了Del Posto外其他五家都是米其林三星。從這篇最新的食評裡我們恰好可以一窺這間餐廳的變化,能在紐約如此競爭的環境下屹立不搖(姑且不論你是否認同紐約食客的品味),自然有過人之處。而Pete Wells很清楚地知道自已得寫出點新的東西,否則是自找麻煩。

這篇新的食評可說是天時地利人和的結果,Le Bernardin 在去年夏天閉門重新整修了一個月,重新開幕之後,雖然仍是好評居多,但整個用餐氣氛顯然已經改變了,加上服務多年的甜點主廚Michael Laiskonis在去年底離職(要自己開店了),換上前Per Se的副甜點主廚Laurie Jon Moran,換言之,是一個內外都有新人與新氣象的餐廳,也難怪Pete Wells說他評的已經不全然是同一家餐廳了,說藉口也行,過譽也罷,總之拿這樣一間餐廳揚刀立威,逐步建立他首席食評的名聲,我覺得是一個雖然沒令人眼睛一亮但還不算太過無趣的選擇(當年RR可是把Le Crique降星,然後給了一家蕎麥屋三星啊)。

這算是交待了Pete Wells重評Le Bernardin的動機,他也說了,要持續保持在巔峰,主廚Eric Ripert和他的團隊真的是得兢兢業業,一往無前,只要稍微鬆懈或停下腳步,就很可能永遠成為歷史(看看Le Cirque和Bouley),於是,他給了文章起了這個標題

"Moving Ever Forward, Like a Fish",讓人看了真是如鯁在喉---不是梗也不是哏---特別想大聲叫好。

鯁在哪兒呢?

別忘了 Le Bernardin 是極少數專門做魚,而且幾乎只做魚類料理的頂級餐廳,而魚這東西,你知道的,只能往前游,是不能倒退嚕的一種生物,所謂過河的卒子、被放生的吳郭魚,全都是回不了頭的啊!剩下我就不多說了,對海鮮沒有過敏的人請自己看吧。

另外可以看看隨食評附贈的三道菜,如果我記得沒錯的話,這也是Pete Wells上任之後開始的,也就是在食評主文之外,列出該餐廳三道有代表性的菜色,今天這篇還特別請主廚作解,非常有趣,Eric會告訴你他如何把比目刺身的前菜補足而不再顯得清瘦,用了什麼功夫讓紫紅色的甜菜醬汁不顯得earthy (甜菜根不是常有一絲絲的土味嗎),反而在口中嚐起來清柔如絮,但我覺得最有趣的是看Pete Wells形容Eric講解甜點時的語氣"very quickly sounded as if he was swimming in deep water",這樣生動的形容讓人很快進入況狀,真的是寫文章的高手。


Le Bernardin 基本上不太用分子廚藝或所謂Modernist cuisine 那一套做法,至少Eric本人主導部份如此,但新任的甜點主廚則對此非常熱衷,Eric在解釋時只能馬馬虎虎帶過,因為他自己也不曉得甜點主廚怎麼用微波爐辦到的(事後甜點主廚有現身說法,那微波爐檸檬海棉蛋糕基本上是Ferran Adria的El Bulli來的)。


7 則留言:

yufei 提到...

其實在Laiskonis時代, LB甜點就有微波爐海綿蛋糕, 水果味魚子醬, sphere等等小部份分子存在, 另外, 他目前應該是沒有打算開店, 等待他寫書出來吧 ^^

becco 提到...

原來如此,那就是我的資訊太舊了。不過我還是希望他快點開店,書對我來說吸引力實在不大啊。

Rich 提到...

恩, 我前幾天才在跟我朋友臭罵 Pete Wells 的說. 以下是我給他的 email (我朋友的部分我就省了):
"Just read Pete Wells' reviews of Le Bernadin and Jungsik. I have to say, he's my least favorite NYT food critic in the past 10 years.

The Le Bernadin review was heavily influenced by past opinions and reputation. There was little scrutiny on food, which has changed in style after the remodeling of the space.

The Jungsik review was very "UE." He went in with a pre-conception and did not look at the restaurant for what it was. He was looking for spiciness, cheaper prices, and less formal service. Why doesn't he post the same inquiries to Le Bernadin (which is also not spicy, expensive, and formal)? He, on behalf of New York diners, pigeon-holes Korean cuisine to a point where contemporary interpretation is not allowed. Isn't it obvious that Jungsik is not trying to do the type of Korean food you'd find on 32nd Street in Manhattan? Is Alinea making the kind of food you'd find on the street of Chicago? "

becco 提到...

顯然我們對他文章的看法南轅北轍。

我推測自己一定有受到他文筆的影響,因為覺得他的文章技巧比較高明或合我口味而先給他加了分,但另一方面我到現在對於他描寫幾道菜醬汁在口中的變化還留有鮮明的印象,而那對我來說是很「充份」食物的描寫。(相較之下,Frank Bruni或Sam Sifton的文章我常是草草看過,有時簡直是掙扎著看完,看完之後也沒有什麼深刻的共鳴)

我會說「充份」是因為自己偶爾會動念重寫那些以前幫雜誌採訪過的餐廳,甚至再去採訪一次,但沒有立刻付諸實行的原因之一是,那有時候遠比寫一家從來沒寫過/吃過的餐廳困難,尤其像Le BErnardin或per se這樣等級的餐廳,如果他一直就是維持在那麼高的水準,就文章的發揮空間而言是頗受限的,比較能做的,不外乎是作過去與現在的比較,有了哪些變化,在一些關鍵的面向是升還是降,如此而已。畢竟不是每個成名的三星廚師都是Pierre Gagnaire或者M. Alajmo,能讓人一次又一次去都感到驚奇震撼,事實上那樣超高水平的餐廳而言,能維持一貫的水準都已經是要竭盡心力的了。

以這樣的心情與期待而言,Pete Wells文章對我而言至少是合格且稱職的。對我來說食評這東西,有一個重要的樂趣在於文体本身提供的閱讀樂趣,至於作者對食物的評價我不會極端在意,這樣麼說不表示我認同「美食是很主觀、見仁見智的」這類屁話,而是我知道自己不需要他來告訴我那食物好不好吃,可是我期待從他的文章裡了解這家餐廳及其食物現在的樣貌,哪怕是見接的也行。文章寫的好的人,連他自己的bias或limit在哪兒都會顯現出來,我們便可以就這些東西去反推或想像那食物在我們面前比較可能會有的面貌。

至於你說他對那家韓國餐廳的評論,因為我沒看過也還沒吃過,所以不好多說。(而且我對韓國菜本來就有成見,哈哈)

事實上我原則一向就是:完全、徹底、堅持忽略美國人對亞洲食物的評論。

你說他對那家韓國菜的評論不公允,我也相信是很有可能的。紐約時報雖然了不起,但畢竟離完美還有很大距離的。

becco 提到...

Rich,

我覺得你對Pete Wells的批評和過去在這裡的一些討論,其實突顯了這種「一人食評」的缺點。一個人再怎麼能吃、愛吃,一天也就是三餐飯,還不能避免得會有口味偏好與文化背景的限制,至少我還沒遇過哪一位食家或美食作者,是能全面並且深入照顧到每一個重要的飲食文化的,哪怕我們可以大膽假設,無論哪國料理,因為是人在煮人在吃,背後總是有一定的generality,能掌握到那些已經很夠厲害了。

另一方面一個稱職的食評至少要能在該料理或餐廳所隸屬的餐飲脈絡(或文化或文本或道統whatever)中,給予一個相對客觀的評價,讓讀的人知道這貫壽司如果放在東京銀座值什麼價錢,這個crepe在巴黎甚至布列塔尼值不值得為他等桌子,這樣的小籠包在台北是不是隨便哪位鄉民家巷口就吃得到,而且還比頂泰豐便宜…

尤其偏偏又是紐時影響力這麼大報紙 (至少我感覺是他比米其林受重視多了),沒有這樣集思廣議就靠一個食評掌握生殺大權,實在讓人覺得有點隨便甚至恐怖,這也是我一直以來比較相信米其林的原因(而且我覺得他的紐約版密探可能採用了更多本地人,所以評亞洲菜愈來愈"準"),但不知為什麼美國人似乎還是比較買NYT的帳…大概是個人英雄主義作祟吧…我亂講的,因為你看復仇者聯盟偏偏又賣的那麼好!

Rich 提到...

紐約時報的影響力是一個長久的傳統. 米其林在美國不過半甲子, 基本上還不成氣候. 新聞報導也比較重視鬍鬚獎而不重米其林. 恐怕米其林在美國的行銷要加強吧.

就因為大報紙操著對餐廳的生殺大權,我覺得此類食評必須建立一定的權威. Pete Wells 也許對亞洲料理一無所知, 但是他若是要領薪水 review 重要的亞洲餐廳, 他應該做點功課, 讓讀者覺得他是有概念的. 個人喜好固然不定. 他的 Jungsik review 若是在他個人部落格或者在 Yelp 上我覺得很 okay. 堂堂紐約時報星星食評不應該讓我覺得出自業餘及由無知而產生的偏見.

至於文筆, 他無疑詞藻豐富, 妙筆生花. 此點類似於 Sam Sifton. 但也因為如此我對他們兩個的風格比較不以為然. 我個人比較偏好 Frank Bruni 及 Ruth Reichl 的風格 - 簡單明瞭的評語, 扎實的論證.

其實話說到最好, 我對 Pete Wells 的不滿是出於美國飲食主流對於拉丁美洲料理及非日本的亞洲料理的偏見. Pete Wells 覺得 Jungsik 的 fine dining 服務太過 elegant, 價格過高. 但是他是以歐美的飲食沙文主義來鑑定當代韓國餐廳應該為何. 即使我們跟韓國基本上是沙尿攪不在一起, Pete Wells 所代表的美國主流對 ethnic cuisines 的潛意識歧視還是讓我不蘇胡.

becco 提到...

Rich,

因為你的留言我重新看了一次NYT上有關Jungsik的食評,坦白說,在沒有吃過這家餐廳之前我沒有辦法評論。從文章裡看來兩種可能性都有:要嘛是Pete Wells專業素養不足或自宥於成見,否則就是Jungsik畫虎不成鬧了個邯鄲學步的笑話。

但我其實感覺不太到他對韓國菜fine dining化的敵意,事實上他如果真的為此覺得不酥胡,那對食物的部份讚美只能說太過禮遇了。

而我其實不太能想像他會犯下把Jungsik拿來與32街那些豆腐鍋或Kimchi等量齊觀的這種膚淺錯誤。

如果容我強作解人,我會說他對Jungsik的批評/質疑可以翻譯成另一種講法,而那也適用於你說的亞洲、拉美食物在高級化時所可能面臨的問題:ethnic cooking的fine dining化是否等於法式或者歐化?

如果料理者選擇「是」,也勇敢地賣Daniel或Le Bernardin的價錢,那被以同樣的標準甚至框架來要求就沒有什麼不對。可是為什麼高級化的韓國菜或中國菜就一定要在擺盤、份量、服務形式上向法國菜看齊?這樣的想像力與創新能力是否過於貧乏?這還不是最嚴重的,我想可怕的地方在於,如果廚師或經營者把精力或成本已經用在這些比較花俏或浮現的形式問題上,對於味道的經營是不是有可能有疏乎?或者是只能變得賣弄一些典型的文化元素,就好像改革開放下的張藝謀電影?

我必須承認,在看他文章後半部的批評時,不時浮現在我腦海裡的是台北某些高級的中菜,或者一度在台灣蔚為風潮,但我怎麼吃怎麼彆扭的「中菜西吃」。

但其實對於這個問題,日本料理或港澳的高檔中餐不是早已解決了,也獲得世人的敬重了嗎?我相信總有一天,同樣的模式也會出現在韓國或者其他民族料理的,只要他們能忠於自己。