2012年3月29日 星期四

文采匪然 (Be a jerk, but only if you have THE style)

一般說來,我不是太欣賞名廚張大衛的調調,也幾乎同意作家莊祖宜所言這個人"太臭屁,言談間好像以為自己是超級搖滾巨星一樣,很難讓人不連連翻白眼",事實上不只David Chang,美國這些年自電視節目中竄起的名廚(但張與電視無關)或食家多半也是這德性,奈何每次看到他們在什麼iron chef America或Top chef這些節目中環抱雙臂一臉結屎樣站在台上時,總會讓我想起神雕俠侶末篇裡第三屆華山論劍的參賽者。

好…那接下來,我想告訴你為什麼張大衛和Petere Meehan的Lucky Peach季刊是我今年到目前為止的紙上最愛,請讓我用下面幾張照片作說明。



那天拿到第二期的Lucky Peach,迅速看完 Harold McGee 一篇有關(牛肉)乾式熟成的飲食科學文章後,緊接著就看到上面這個跨頁,照片裡顯示的是一塊乾式熟成的肋眼(從骨頭形狀、肌肉紋理、油花分佈、瘦肉的顏色、組織乾縮甚至開始腐壞的程度,不用CSI你也知道)。然後接下來又看到左上角的文章是這樣講的:


(點圖可放大)

好感動! 我想當年作者爸媽的婚禮誓辭恐怕都沒有那麼真摯動人。再回頭看那兩頁,我告訴自己,這週末我也要這樣料理乾式熟成牛排。不過,文章究竟是誰寫的呢?如此虔誠、頑固、容不下絲毫妥協,看似強蠻卻又的確是內行人手筆。於是翻回到目錄頁,在眾聲名赫赫的作者群中看到:


You?me?我...我寫了什麼?


回頭再看第一張圖,發現右下角那個叉加上一橫…我暗罵一聲"oh...fuck you!"

瞭了, 畫押吧!

最後,那期Lucky Peach的主題叫"The Sweet Spot",是什麼意思不妨自己猜猜看。

11 則留言:

匿名 提到...

您忘了提這本雜誌有送貼紙的事情

Rich 提到...

恩. 聽不明白那個梗耶...

becco 提到...

哦,可能我這樣貼反而不清楚了。

就是說,前一篇文章解釋了乾式熟成的原理、做法、為什麼他這麼貴而且稀少,甚至還教你怎麼自己在家做乾式熟成,也說了dry-aged steak嚐起來如何的獨特與眾不同等等。

一般來說,這樣的刊物或這樣一群熱心鼓吹某種飲食風格、哲學、品味或whatever的人很可能會接下來會告訴你該怎麼享用他,告訴你說這牛肉已經很好啦,不要隨便對待他,不要暴殄天物,用各種奇技淫巧破壞他的美味,你知道的,就是常見的那種"像這樣成熟完美的牛肉,不需要太多的調味,只要適當的烹調,加一點點的鹽就很好吃了",這樣講當然沒錯,但看多了難免無聊嘛,而且有種說教的意味,你知道的,那種刻意強調、囉哩囉嗩的"諄諄教誨"常會有反效果。

最重要的一點,那和該雜誌那種率性、熱情、桀驁不馴或者你要說有點臭屁的調性不合。

所以他用第一人稱的口吻對那塊牛排深情款款地說:余誓以至誠,不對你再多做什麼,不想用奇怪的調味或烹調破壞你原有的美麗,我將儘我所能地保持你最自然的樣子,你可以在我面前任性展現只屬於你的美麗。最多最多,我只會撒一點鹽,在鍋中將你的表面完美上色,但絕不烹煮過熟,起鍋之後讓你充份地休息(resting the meat),你想要多久就給你多久,除了鍋裡的肉汁我不會再用什麼其他醬汁搭配,頂多是一點點奶油,我會依著你的肌理用最好角度進入,I mean下刀(在這裡指的是垂直的方向),我將完全享用你,一滴也不剩"

然後他右下角是我們在帳單或支票上常見的簽名欄,你如果要的話可以簽下你的大多代表你同意美麗的dry aged steak就只能這樣享用,沒有第二句話,所以在目錄那欄,這篇文章的作者不是別人,是你。

I like it!

Jennifer 提到...

hm....覺得這個支票的創意太over不自然...大塊喝酒吃肉的人不需要搞這一套...

becco 提到...

因為在粗獷的外表下,David Chang 有一顆fine dining 的心…

Jennifer 提到...

看到照片那塊肉那麼大塊,我無法興起fine dining的心~~只想趕快弄些酒來把肉烤了大口吃掉~^^

Rich 提到...

原來如此. 恩. 果然不失張大衛臭屁矯情的作風. 不過話說在 contemporary American 料理中, 亞裔廚師裡還是韓國人最強大. 東有張大衛, 西有李寇瑞. 現在咱芝加哥又出了個 Edward Lee (chef/owner of Ruxbin).

becco 提到...

什麼? 天啥,Corey Lee也是韓國人哦?

韓文的"幹"怎麼說?

Rich 提到...

西八

becco 提到...

什麼? 不會吧,韓國人連我們國罵裡的五字經的最重要成份也要claim走?

匿名 提到...

韓文的"幹"怎麼說?
依據了解,韓文的"幹"漢語,是念"Kan"
與日文的濁音 半濁音對調
中文的 Gan 字
轉成韓文漢音就念 Kan
例如:"娘"的韓文漢字 是念"nyon"而不是"nion"