2012年2月4日 星期六

關於 Peter Luger 牛排 ,我想說的是


每次在Peter Luger用餐到尾聲,望著木桌上凝固的牛脂,未乾的血水,四散的馬菱薯塊,以及培根的肉屑,再望著侍者端來那一大碗鮮奶油(Schlag),我知道,自己離死亡又更近了一步。

但這樣說好了,就算剛吃的是慈濟齋飯,或目前正夯的Pure food and Wine餐廳的低溫蔬食吧,任何人,在活著的每一刻不都正義無反顧地往死亡奔去嗎?這是熱力學第二定律告訴我們的事實,無可遁逃於天地間。所以當哲學家說真正的哲學問題只剩「人應不應該自殺」時,美食文章的或美食作家這種東西的主要功用或許不過就是探討「死在哪裡比較好」了。

有時候,這問題甚至可以被進一步縮限成下面的樣子:布魯克林和長島的Peter Luger---DOTCH?

是的,PL的牛排真的是好吃,美味誘人的程度絕對是誘僧、佛跳牆那個等級。但皮相與肉慾上的衝擊固然令人感到沛然莫之能禦,要再進一步能銷魂蝕骨、欲死欲仙…嗯,或許就是另一個層次的問題。我今天想說的比較屬於技術上的細節,尤其是昨天在布魯克林的用餐經驗讓我重新審視了我記憶中的Peter Luger,記錄一下,算是對我們彼此的人生有個交待。

我們在上週六下午一點四十五分準時進入PL布魯克林店,這是一天當中唯一訂得到的"午餐"時段。那同時也是我第二次來到布魯克林本店,上一次---也是此生頭一次的PL用餐經驗---是六年前的事了。六年間我們來到布魯克林這區的次數不知凡幾,但多半是衝著附近的 Marlow & Sons 來的,或者有時候是GPS帶錯路讓我不小心開上Williamsburg Bridge…總之吃過第一次的PL之後,每當想在外面吃牛排,我們一定選在長島 Little Neck 的分店。不用訂位的Peter Luger吃起就像我家牛排一樣輕鬆自在,更重要的是,每當舍妹與我回想起六年前的那一餐,往往會覺得長島店的味道更好。

當然第一次的經驗往往作不得準,所以這次我們有備而來。點了Medium Rare的Porter house、厚片培根、蕃茄與洋蔥、油醋沙拉、德式烤馬菱薯還有一個起士漢堡,甜點只叫了一個乳酪蛋糕,但真正的目標是伴隨而來的Schlag(鮮奶油)。布魯克林店大約一年多前才經過重新裝潢,從外頭看來就已經顯得鮮亮体面得多,一進大門,吧台把餐室分成左右兩邊,我唯一感覺到的不同是圓桌佔的比例似乎提高了。

先是W發覺籃裡的麵包少了一種(她最喜歡的方塊酥),緊接著培根上來,我手起刀落,發現略少了那種冬瓜糖似的觸感,那就只是在切著一塊帶點肥膘的瘦肉,口感亦復如是,當然味道依舊非常好,只是因為沒那麼油滋肥潤,一絲隱敝幽微的美國豬肉腥味幾經咀嚼就仍不免為人察覺到了。蕃茄依然大又多汁,但洋蔥竟完全只有辛辣而缺乏甜味,那水嫩飽滿---我知道這樣子要求洋蔥有點太過,但PL是做得到的---的感覺也欠奉。至於沙拉…就是沙拉嘛,沒什麼好提,在這裡蔬菜的作用只是讓配色不至於那麼單調罷了。

午間限定的漢堡、馬菱薯和牛排一起上,那個盤子都非常之燙。侍者照例倒扣一只碟子在桌上墊高牛排盛盤的一角,然後熟練地在每個人面前的盤子裡放上兩塊還滋滋作響的牛肉。隨著香氣逼近,週邊的燈光似忽暗了下來,古佃任三郎在聚光燈下以銳利的眼神向觀眾提出挑戰:這位侍者在serve牛排時有三個動作省略了,這樣說,各位知道兇手是誰了嗎?

我所謂的省略是相對於LI店的標準服務而言的。在長島,侍者每挾起一塊肉,會先將牛肉以紅色斷面貼著瓷盤週圍"嗤"的繞上半圈,利用盤子餘溫將表面煎封住,再放到客人眼前的瓷盤裡;通常自T-bone兩邊各取一塊,讓人品嚐New York strip和Tenderloin的不同口感,最後他會問客人要不要"Juice",如果你說我願意,他會舀一匙盤中那混合了肉汁、牛脂與融化的奶油的"Juice"淋在你的肉上。而這一套服務在布魯克林的午間,似乎付之闕如,至少那是我邊咀嚼牛排且順便觀察隔壁客人們的結果。

理論上,你可以把這些儀式性的東西當作純粹的噱頭,與食物的滋味不能畫上等號,吃得人要自己補上那三個動作也不是難事。問題是,那令你大費周章、不遠千里而來的牛排又如何呢?我嚐了兩口,心裡隱約有所感,想到同桌客人有四分之三平日都在長島店吃,於是試探性的問一下,發現每個人的反應都是:ㄟ…好像還是little neck那家比較好吃耶…為什麼?差在哪裡?說不太上來。

可能就像A和A+之間的差別,很難一眼認出彼此間的差異,因為都極優秀,卻偏偏就還是差了那麼一口氣,在你的嘴巴裡暴露出來。那個差異令人不吐不快---不是吐牛排啦,牛排我們當然還是吞下去了,很貴耶---引誘著你在咀嚼的過程中不斷呼喚過去的經驗來作比較。

硬要說的話,或許就是不那麼甜,不那麼軟,不那麼香,不那麼油潤---總而言之,不那麼有滋味,缺乏那種把整頭牛精血魂魄濃縮成一口似的存在感。

一丁點的"不那麼",卻讓人覺得"很那個"。我們可是很驕傲地帶著遠從加州來的朋友來品嚐「紐約,甚至是全美最好的牛排」的,所以才特別選在有超過百年歷史的布魯克林總店,想不到最後將他擊倒不是乾式熟成prime級牛肉這顆快速直球,而是我們習慣帶去PL配著吃的黑松露鹽(強力推薦這種吃法,因為他家的鹽實在很普通,與牛肉的素質不相稱),不免感到有點臉上無光,而且這已經不是第一次了。

環顧整間餐廳,我忽然想,會不會正是因為像今天的我們這樣"慕名而來"的客人太多才造成結果呢?我們這間餐室裡每一桌都有貌似觀光客或外地來的客人,數位相機與 DSLR 像刀叉一般普遍,我猜想另一間餐室也是如此,而這餐廳可是從中午就一直滿座、不停地翻桌直到晚餐時段結束的。至於在little neck 又是另一副光景,除非超熱門的時段或者有非吃不可的條件,我們從來就只是 walk in而沒在訂位的,餐廳的客人比較多像是長島附近的當地人,說的更精確一點,是上了年紀,生活優渥,而且看似已吃了幾十年的美國白人(Little neck 其實就是費茲傑羅的小說「大亨小傳」中的Little Egg那區),氣氛不像布魯克林店那麼的啤酒屋,桌上甚至會鋪白色桌巾,桌巾上還有花瓶呢(這樣形容一間單人消費隨便都上看七、八十美元(註1)且只收現金的高級牛排館真荒謬)!

小時候和家人出遊到某些產地時,一開始總是不解為什麼爸爸對某些路邊的攤檔視若無睹,然後幾經折返之後才終於停在某一輛發財車前,再好整以暇地下去和老闆哈拉。在我看來他們不都是賣西瓜、白柚或高麗菜的攤子嗎,幹嘛獨鍾這一攤?然後買完上車後爸爸會告訴我,前面的這輛或那輛發財車,那價錢和貨色一看就是要賣「過路客」、只打算做一次生意的那種。而我們選的這台發財車呢,後面就是老闆的鳳梨田,賣的是老闆自己種的東西(我要是問"你怎麼知道",他一定說"我們從小種田的一看就知道"),來買的都是當地人,老闆不敢拿不好的東西出來賣。

寫這些不是要作沒根據的臆測,只是酒足飯飽之後的一點聯想。我沒有立場懷疑Peter Luger 會欺生,或將等級比較不好的肉送到消耗地又多又快的總店去。但因為兩家的客源與爆滿程度差這麼多,我也合理地懷疑總店為了應付不停湧進的觀光客(註2),是否不免得在烹調、備料、選材或服務上放寬某些標準,或者不知不覺間便宜行事起來,就好像侍者分肉時會省略那三個動作一樣?我們曉得食物或料理到了某個層級,操作者一丁點心態或做法上的差異造成的結果都更容易被消費者察覺,倒不是因為錢花得多味覺就變敏銳,而是當其他條件都已經達到極高的水準,令背景噪音變得比在一般餐廳更低,訊號就變得清楚了起來,這種透明澄澈的意象不僅存在高級握壽司或Thomas Keller手下的料理,就算是在豚骨拉麵、炸甜甜圈、羊肉爐或者Porter house 牛排裡都有能夠存在而且必.定.要.存.在.的空間。另一方面,長島店每天面對老客人居多的消費者,加上更多時間與人力上的餘裕,是不是更能戰戰兢兢維持著固有的標準?

總之,以目前的水準而言,如果我是Peter Luger的老闆,我會去遊說彭博市長把長島納入紐約的一個borough之中,否則Peter Luger恐怕無法繼續以紐約最好的牛排館自居太久。


註1:這是沒有飲料而且還有點怕死的點法下的價錢

註2:Brooklyn店我都是吃午餐,但晚餐的客源似乎較少觀光客,至少從附近停的車看來是如此。

15 則留言:

W 提到...

其實少的不只那種方形的餅乾 還有一種細細的 條狀的長棍子 兩種都很好吃的
而且不知道是不是錯覺 麵包吃起來跟long island的感覺不太一樣 雖然外型是一模一樣的

becco 提到...

我比較少注意那裡的麵包,印象中水準也是起起伏伏就是了。

G 提到...

我從來都沒有在長島分店吃過, 或許這就是我現在都比較喜歡吃BLT Steak 的原因吧.. 從來沒有看過你提到的三個步驟, 真是遺憾.

becco 提到...

我一直想,但從來都沒去成BLT,現在主廚Laurent和原來經營者鬧翻分家,去的動力就更少了,不知道您覺得現在還值得去嗎?

有空去長島吃吃看,記得來告訴我是不是我們的錯覺啊!

那三個"動作"或許只是分店的習慣,究竟有沒有意義不得而知,有可能又心裡既存了長島店比較好吃的立場,便不禁將他和整個餐廳服務的心態聯想在一起,試圖找一個說法出來。

G 提到...

啊最近比較少吃牛排(把時間都跑去吃15 east了 自己催眠自己吃魚比較健康), 倒是不知道BLT主廚跟經營者分家了, 上次去好像是去年八月, 牛排不錯, Braised Short rib 也很棒, 現在水準就不知道了.

呵呵 或許動作意義不大, 不過如果讓吃的人感覺不同, 或許也該制式化吧, 畢竟有時候吃飯也變成一種儀式跟體驗, 服務動作跟菜的品質也要講究consistency?

becco 提到...

分手的消息

http://ny.eater.com/archives/2011/06/blt_1.php

我絕對相信吃魚比較健康,有好的魚吃,誰想吃牛肉呢,但這裡是美國,唉。

我一直想去吃15 east,上次去吃了sushi azabu,還行。但看來15 east可能更好。

G 提到...

15 East 基本上是Masato Shimizu 在板前撐啊, 有時候沒有訂到板前感覺沒有什麼好去的, 我比較喜歡週末坐他8:30的 second seating 然後吃晚一點跟他互動, 雖然不會講日文不過他英文不錯.

Azabu 也不錯啦, 不過我比較喜歡15 east

Starberry 提到...

Hey,

Haven't posted here in a while...

My $0.02 on Peter Luger.

The LI one isn't PL... most New Yorkers only consider the Brooklyn one...

HOWEVER, don't even bother going to Brooklyn.

Wolfgang Steakhouse, (no relationship to Wolfgang puck), which is run by former Luger employees serves the same great steak.... but in much better location..and has much better atmosphere... check it out sometime.

You can get the same steak, same thick cut bacon etc etc

I went to WG in 2008..and never been to Luger ever after

Cheers,

Wilson

becco 提到...

Hey Wilson,

Long time no see! I have been hearing quite some nice things about Wolfgang. Will definitely give it a try. I recall passing by it's Tribeca location after dining at Sushi Azabu, and the restaurant looked quite classy compared to PL (probably not a big deal though).

Eric 提到...

Masato不會講日文??他在日本出身長大修業到二十五歲才來美國耶...

另如果週間有空,去訂他中午板前的位子會清靜許多,也比較好互動

becco 提到...

如果我猜的沒錯的話,G指的是他自己不諳日文吧?

Becco

Chloe Chun-Ju 提到...

我上週才造訪Brooklyn的PL,或許因為是週間的下午5點,放眼所及在地人居多,麵包只有一種表面綴飾著洋蔥塊的小圓餐包,老實說麵包真的非常普通.點酒也上得慢,但版主提到的三個步驟,waiter一個都沒少,做得熟練而優雅,不知道版主是不是在熱門時段用餐,所以waiter省略這些步驟?

becco 提到...

有可能,我兩次去Brooklyn店都是週六午後。

小魚 提到...

我這三年每年都去brooklyn的PL朝聖一次,沒想到這次,我想說的是,他真的不太一樣了! 那是一個擁擠的週六午後四點。

豬培根我想還是無人出其右,(同行有人卻突然說,味道好像那台北的美珍香)(管他的我還是大嚼特嚼)

不過,porter house 兩人份 medium rare不那麼rare,反而有點過熟,本來預期嘗到的第一口入口即化,沒了,嗚...之後的肉也是更加過熟而老化。雖然那份濃郁的牛肉焦香味還是讓我頗開心的,最後有食用完畢。(淋油的動作還是有)

隔天回家用鑄鐵鍋自製牛排,感覺似乎沒有天差地遠了!

麵包什麼其他的我可以不在意因為我對於花15塊吃一份很鮮美多汁的番茄和洋蔥不是那麼入迷。

到底,是您的說詞讓我產生了偏見,還是他真的讓我產生了偏見?

明年去紐約,可能,不去PL了。

becco 提到...

hi 小魚,

或許週末下午真的是最不適宜造訪PL的時間吧,下次試試LI店或者像樓上Wilson推薦的Wolfgang吧。

cheers,