2011年12月17日 星期六

宅男早午餐 Dec. 09 2011,遲來的秋意

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曾幾何時,每到四季變換之際,人們總相互感嘆「全球氣候異常囉!」但年復一年的"異常"不禁令人好奇,那什麼才是正常的呢?總之都已快過耶誕,美東還僅僅下過一兩天的雪,氣溫也比往年這時候高。河邊的樹梢哪怕早已禿光落盡,秋意,卻彷彿因為曾經遲來,便仍盤桓著未走。

食譜是Gordon Ramsay的Chef's of all seasons,冰箱裡的南瓜剛好還有剩下,於是做了那道南瓜risotto 變奏版。家裡不常備有pancetta,又不想用培根(味道粗),我後來索性把配方改了,做清爽一點的口味。將肉拿掉,mascapone也捨棄,其餘做法不變,最後還撒上烤過的松子。倘若忽略掉高湯的成份,這根本就是一道素食,加上氛芳脆口的松子,簡直可以拿去供奉辟穀修行的道士了。

送佛送上西,再挑一道以蔬果為主的配菜,這道焗烤乾酪蕃茄塔(Tomato and Parmesan gratinee tart)的做法是這樣的:

四人份,
300g冷凍酥皮,GR說最好自己做,sure..
8顆義大利鐘型蕃茄(plum tomato),去皮
2T balsamico 醋
2T 橄欖油
1t 切碎的新鮮chervil (我沒有,改用basil)
1t 切碎的新鮮parsley
50g 新鮮Parmesan,刨成薄片
100g wild rocket,也就是arugula,芝麻菜
1~2 t 經典油醋汁(這是他食譜裡的固定來賓)
海鹽與現磨胡椒

步驟
1,酥皮解凍,橄成一英鎊硬幣厚。用個圓蓋子作模切成圓片,直徑約12公分,放在烤盤或baking sheet上休息20分鐘
2,烤箱預熱200C,烤酥皮約10分鐘,然後覆上另一層的baking sheet,這是為了避免酥皮鼓起成一個球体,所以你可以另想辦法只要能壓制他就好,這樣再烤八到十分鐘或變成金黃色,取出放涼(才會變更酥)。
3,將蕃茄橫切成厚度均一的薄片(約4mm),在另一張baking sheet上排出四個圓環,圓環上的蕃茄彼此有交疊(這時就發現英文有比中文簡潔的時候,食譜是說"arrange in four overlapping circles "),當然圓環的直徑要略小於酥皮。然後在蕃茄上刷橄欖油、balsamico,撒上鹽、胡椒還有香草(chervil & parsley),最後擺上parmesan薄片,切記要讓cheese橫跨蕃茄片的交界,這樣當他們溶化時可以把蕃茄們hold 住。
4,烤箱開上火,調最高溫,當他極熱時將蕃茄放在下面近可能接近,這步只是為了溶化乳酪,所以要特別小心只要一溶就可以取出,不要烤出焦色。
5,小心地用鏟子將烤過的蕃茄擺上酥皮。
6,將 arugula 用油醋汁抓過,堆在塔的中心,再放幾片乳酪即可。

做完這個塔的心得是:fine dining賣那麼貴是有道理的(這本食譜裡的菜大多是他在倫敦的三星餐廳賣過的)。 塔好吃嗎?不是我自豪,真的很好吃,你單從味道的組合和結構想像也知道好吃,但實在太費功夫。以分量和內容來看,我猜在餐廳菜單上他的位置大約排在前菜裡最先上的那幾道,甚至只是海鮮與肉類之間的過場用角色,但當我做完拿起相機準備拍照時,幾乎已經是上氣不接下氣了。

像我這種業餘中的業餘第一次做的手忙腳亂並不令人意外,但重點在於,一個巴掌大的蔬菜塔,大概四五口就吃完的份量,卻需要照顧到那麼多步驟與細節,而且個別的部份很難事先大量做好(除非膽敢讓客人吃冷的、乾的、沒有香氣且口感不再輕盈酥脆的塔),幾乎是現點現做,而這僅只是菜單上的小配角而已。

對了,你說那個Risotto看來有點乾是嗎?沒錯,其實那是昨晚晚餐吃剩下來的,不然你以為我有三頭六臂,能在一小時內又做塔又煎蛋然後還用高湯慢慢"喇"一鍋Risotto出來嗎? 好吧,也可以說這樣更叩緊了這個"遲來"的題旨…

至於有一碗看來不知所云的配菜則是Ferran Adria教做的馬菱薯片煎蛋,食譜是英文版所以稱之為omelet,但看到那做法讓人不禁會心一笑,覺得這傢伙要不是太smart就是很有幽默感,直接拿馬菱薯片浸到蛋汁裡煎熟,大概是只有從小吃tortilla長大的西班牙人才會發明的偷吃步。只是這次做失敗,細節就不提了。

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我左看右看那個塔,心裡真有幾分得意,雖然只是在自己家裡玩玩難登大雅之堂,但那不就是宅男的精義嗎?自娛的東西,哪怕有再大滿足感也與外在世界無涉,宅男早午餐做的再好也不可能變身猛男,更別提去跳猛男秀了(剛好相反,因為吃太多)。

話說回來,怎麼到這時代,還有立委對看猛男秀這事大作文章,一副看過的人---無論具有什麼身份---就禍國殃民罪該萬死的蠢樣?荒誕的是猛男的粉絲的先生竟還二話不說逕向大眾道歉,就差沒有出來辦一場野台鋼管秀來洗門風以謝鄉親似的。也有貌似清高的前詩人跳出來瞎扯什麼「負德」,我好奇是不是報紙記者把他真正想提倡的「婦德」給寫錯了,但世界上若真有所謂「負德」,想必也是被「負智」不斷複製下的產物罷。

這樣的新聞,或說這樣的事件(看猛男秀)竟足以成為新聞,讓人先是在驚詫之後又感到悲哀,就好像強要中學生讀儒書的課綱、未審先判的新聞媒体監控、對電影譯名的干涉、禁止師生戀的行政命令,以及化明為暗的情色行業管理…這些年這些事常讓我有時空錯置或甚至倒流的感覺,而這樣子「把手伸進人民褲襠」或腦袋裡的偽善政府與政客們,想喚起的究竟是什麼樣的情懷?獲得什麼樣人的認同?營造出什麼樣的社會氛圍呢?那樣強暴地干涉純屬個人私領域的選擇,簡直像趁其人不備撕掉其假髮般令人髮指(這裡是象徵用法)。

我吃著早午餐,思而不得其解。或許那一切都只是過去時代還未喪盡的幽靈,在你我身邊化身為秋意,在這以異樣為尋常的年代盤桓著不走,也或者,對這時代、這土地還有他們真正該去的下一站而言,這些人已然遲了。

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