2011年11月25日 星期五

那個,我不知道標題,但是是講紐約米其林的

媽媽說這週又收到一本「蒙地卡羅」雜誌,據說裡面有一篇我的文章,還唸了一個我根本沒印象的標題,搞了半天才知道是那篇應老闆要求緊急改寫的紐約米其林指南報導。對了,以後的年度採訪文(還沒決定對象)都會登在這本雜誌裡,有興趣的朋友歡迎繼續收看。下面的標題是原本自己起的,但顯然沒有獲得採用,哈。


2012,米其林指南佔領紐約行動開始



Brushstroke 一隅,書牆



就在佔領華爾街運動自紐約向全球如火如荼漫延開來的同時 ,紐約米其林也在十月初打響2012指南的第一砲。從顯著增加的頁數與縱深看來,出身自由、平等、博愛之邦的輪胎人試圖取悅的顯然不限於有能力報銷交際費的華爾街肥貓,還包含了「阻扣抵公園(Zucotti Park)」裡的示威者。

若說去年美國米其林的重點放在芝加哥,那麼今年紐約新增的兩家三星餐廳便絕對有重奪鎂光燈焦點的實力,其意義不在於數量上的增加(如今紐約有七家三星餐廳,勉強可以算多了),而是在於透露米其林隨時代與文化背景演變的軌跡。

Eleven Madison Park 在2009年被時任紐約時報首席食評的Frank Bruni擢升為該報最高的四星級而大受囑目,然而米其林不為所動,直到今年才將他由一星直升為三星。餐廳在獲得三星未久即宣佈脫離紐約餐飲界鉅子Danny Mayer旗下,由主廚Daniel Humm與總經理Will Guidara自立起門戶。菜單也早已脫離傳統單點或套餐選擇,僅列出主要食材,由服務人員經由討論了解客人的喜好與期待,再由廚房據此設計烹製出每一道菜肴。年僅35歲的主廚Daniel Humm 來自瑞士,2007年來到紐約後即獲獎無數,最新一期的指南盛讚他除了天賦才華,更難能可貴的是還能持續不懈的提升技藝與創作,這樣的演進正是米其林給予三星肯定的原因。

然而今年最大的驚奇或許不在曼哈坦。Brooklyn Fare 是一間開在布魯克林的美食超市,晚餐時間一到,主廚César Ramirez 會在附設的Chef’s Table 親自料理大約18~20道菜式給圍坐不銹鋼吧台與高腳椅上的18位客人享用。在獲得三星前此地沒有酒單,沒有侍酒師,客人甚至得自己帶酒。César Ramirez 曾在本格派法式料理Bouley和Bouley Bakery掌杓,至於菜色自然受 market driven,畢竟「餐廳」本身就在 ”market” 裡。

Chef’s Tabel at Brooklyn Fare由二星被升為三星不能說沒有跌破一些眼鏡,芝加哥三星名廚 Grant Achatz便在推特上說:「我想我們之中有些人得開始緊張了,因為這表示米其林的遊戲規則開始改變了!」

今年聲勢極高的 Corton 維持二星,與Gordon Ramsay 結束直營關係的Gordron Ramsay at the London 亦已連兩年站穩二星,摘星大戶Joel Robuchon在紐約的L’Atelier de Joel Robuchon 終於由一星被提升至二星,名廚 Mario Batali 團隊全力打造的高級義大利菜 Del Posto 在獲得紐約時報四星之後,連續第二年停在一星,是否能在未來重演EMP傳奇猶未可知。法國料理名廚 David Bouley 的禪風日本料理 Brushstroke甫開幕即獲得一星,並且一位難求,此地板前皆為大阪辻調理師専門学校的講師,客人坐在吧台前用餐宛如觀賞劇場版「料理東西軍」,這家目前叫好又叫座的餐廳暫時不必耽心「撤收」了。

更值得注意的或許在金字塔頂端的風雲之外。細心的讀者翻開今年指南將發現幾乎每一間餐廳下的敘述都已重新改寫,不僅即時,文字更遠遠脫離歐洲版冷峻寡言的電話薄風格,宛如紐約客般喋喋不休、無論懂或不懂都能大發一套充滿自信的議論,令人聯想起伍迪愛倫「午夜巴黎」中的那位「知名學者」。

逐年增長且愈受重視的 bib gourmand 名單,加上 Chef’s Table at Brooklyn Fare獲得三星殊榮,除了反映紐約餐飲界源源不絕的創意與活力外,也可視為米其林對厭倦富麗豪奢、正襟危坐等傳統 fine dining 的現代消費者,以及當下這一股回歸食材、烹飪與料理口味風潮的回應。

這是一本慷慨給予波斯、印度、泰國甚至韓國菜星級肯定的米其林指南,彷如我們這個時代的縮影,告訴我們所謂的美國夢在全球化的時代或許已因對比而顯得黯淡,卻依舊生生不息,甚且更豐富多彩。

16 則留言:

匿名 提到...

很棒的結尾

becco 提到...

謝啦,不過我總覺得這裡匿名留言的好多,顯得像是我的分身,在那裡老王賣瓜…

babel2 提到...

那是因為很多留言的不知道隨便打入一個名稱就好,以為要這邊的id才能留名字,我以前也這樣XD

becco 提到...

原來不是因為大家覺得來這裡留言有失体面哦?

有點小失望說...

Cainli 提到...

看了今天東京的名單, Grant Achatz說的真沒錯XDD,大家要改變遊戲規則了~~

只是目前看來,還需要一點時間來映證。果真讓人猜不透才是輪胎人啊!!!

becco 提到...

Cainli兄,

我覺得改規則不是問題,不要媚俗就好了。當然consistency也是重要的。

你文章裡提到東京指南中湘南比橫濱還旺這件事,我就還滿好奇日本當地怎麼看的,福隆比新北市三星多也不是問題,只要他們是同一水平的三星就好,何況自古以來法國的輪胎人多的是開在一些鳥不生蛋之處的三星餐廳嘛。

babel2 提到...

我想這就是米其林的可愛跟可貴呀,有時狡滑的操作潮流,有時卻又感覺有點頑固的食古不化,不管如何可能米其林也覺得那些完美的fine dinning很難再推進下去,特別是從經濟上來講,這幾年來感覺很多fine dinning的指標性餐廳財務負擔都不輕。大bistro時代又要開啟了嗎XD唉這時就很羨慕東京呀,台灣一堆假貨bistro。

becco 提到...

清粥小菜,海產店或熱炒,還有林森北路N條通裡那些日本料理店,不就是台灣的Bistro嗎XD

西式的會慢慢上來啦。

我對米其林的轉變心裡有種說不上來的感覺,說不是滋味也不是很恰當,只是覺得,在這個世界上能夠有一個幾手乎遙不可及的存在或境界在那裡,其實是一件很好的事情,待他下得凡塵,好像一切就都幻滅了(但我不會把米其林或三星餐廳放火燒了的,這點還請放心)

這點不提,照Cainli文章裡寫的,像龍吟那樣拿到所謂最高境界代表的「三星」,這真的好嗎?

babel2 提到...

嗯嗯,據今日中午去台北JR用餐的小道消息指出,hk的Robuchon「工房」今年拿下三星,在台巡視的JR本人顯的很high的樣子。

不過hk的星星大放送也太過頭了吧,真的那麼顧慮中國人脆弱的民族情嗎XD

becco 提到...

這消息要是屬實,就真的破記錄了。

或許這就是"具有中國特色"的米其林三星吧。

chungtao 提到...

JR在香港的"工坊"拿到三星是確定的,
實在讓人不懂米其林何必如此諂媚JR?

至於說這是為了照顧中國的民族感情那倒未必,
新同樂三星寶座只坐了一年就鞠躬下臺了,
港澳的桃花源小廚同時從兩星被打成一星,
中環的老牌鏞記連一星都保不住.
炒作話題, 刺激銷售的嫌疑頗大.

或許米其林真的在改變遊戲規則了!
至少在舊大陸以外的地區吧.

babel2 提到...

原因明眼人肯定看的出來的,若您看過hk米其林指南第一年出來後香港中國人炮轟的慘烈,就知道為何旁觀者大多認同hk星星大放送是為了照顧中國人的民族情感了。
至於米其林諂媚JR肯定是有的,畢竟JR就是在法國繼承了堯舜禹湯、鮑庫斯杜卡斯下來的那個「道統」的接班人,米其林肯定會繼續「諂媚」JR就像以前對鮑庫斯、杜卡斯一樣。
更何況hk那麼多店都有一星二星了,給hk的JR工房三星,好像也不會太說不過去。
至於新同樂,要說炒作也說的過去,只是炒作也有高低之分,我想新同樂鏞記很可能就像其他地方的指南的一些指標性「被米其林當玩具」的店,如東京的濱田家那樣。

becco 提到...

我相信照顧在地人感情的考量不可能沒有,就像我一之前這篇文章(http://beccco.blogspot.com/2010/10/blog-post_31.html )講那種"情節"吧。

我覺得這就是一個scaling 的問題而已,如果你要給「添好運」一星,那憑什麼不給JR工坊三星呢?

何況香港那麼小,"專程前往"的難度很低啊…

becco 提到...

對了,JR 的輩份比 Alain Ducasse 高多啦,說前者接後者的棒子有點不大對頭。

但我不實不懂諂媚JR對米其林的好處在哪裡。

chungtao 提到...

我就是認為米其林給Atelier系列兩星算是很捧場給面子了, 何必給到三星?
更何況這系列的餐廳在全世界同質性很大,
HK這家也不是公認水準最高的.

再說, 給Atelier三星, 難不成也是在預告水準也差不多的Table系列也有三星的可能?

我就是不懂米其林何必如此諂媚JR.
想來想去就一個可能,
版主文章裡說的: 改變遊戲規則.

去年起米其林換(德籍?)女新總編,
收掉LA就算了, 法國版沒有新三星新話題,
銷售量很慘, 現在全靠亞洲版支撐.
改變一下遊戲規則, 讓大家猜猜看.
順便也暗示JR旗下所有的餐廳突然都有三星的可能, 也是話題.

現在可以來猜猜這個HK-Atelier是否在為明年巴黎的Atelier三星暖身了.

becco 提到...

站長,

搞不好,米其林的下一步是增加四星級餐廳,嘿嘿。

我是很難相信他會在巴黎把三星給L'Atelier,這樣踐踏好不容易建立的名器,米其林再怎麼變也不至於變這麼蠢吧。

總覺得他們的心態是:反正舊大陸之外的米其林只是賺錢的工具、是副牌、是文化殖民的工具,再怎麼因地制宜的亂搞媚俗也沒關係,只要老字號守住就好。

現在的米其林指南再一次讓人看到不斷擴張的企業的悲哀。