2011年11月12日 星期六

酒菜足而後喫甜點

P1020496

妹妹打電話來,說他剛去過 Dominique Ansel 開的甜點店。我聽語氣就知道這位前米其林三星餐廳 Daniel 的甜點主廚表現得一定又像顆枳了(註1),哪怕我們相信他的能耐不該僅止於此,多半是消費者與環境使然。

美國是個甜食氾濫而甜點稀有的國家(註2)。

怎麼解釋呢,你可以問問這一邊的Cannoli、Muffin、Cupcake、soft-bake cookie、sticky bun、brownie、apple pie、donut, 嗯,或許還有BBQ Sauce吧…再瞧瞧另一頭: Canele、Eclair、Kouing-Amann、Financier、St. Honore、Paris-Brest、Macaron、Souffle、Fondont Chocolat、Tarte-Tatin、Mont-Blanc 或者 Mille-Feuille…而本來我在打這一串時是想要找型態、口味、或者至少第一個字母之間的對仗的,可惜根本辦不到。是的,美國不乏冠上第二群裡這些名字的食物,但讓我打個比方好了,在這國家"Entree"指的是主菜而非開胃前菜,抓到那種「要五毛給一塊」的意象了嗎?

如果硬要形諸文字,或許可以這樣說,"甜食"少了"甜點"所具有的那種「膽大心細」的情懷,「不穩定平衡」的情趣。人對甜味的感受是非線性的,少了,吃不出滋味,多了,味道又一蹋糊塗,拿捏之難不下於大聯盟打者要讓手中木棒的"甜蜜點"(sweet point,也就是質心)確實擊中迎面而來的96哩速球的球心那般。這就是為什麼甜點---真正的甜點---會高度仰賴度量衡與時間的掌控,因為比例決定一切,所以一雙老道的眼精可以用"看"的來斷言甜點是否美味。

「甜食」是食物,紮紮實實,用麵粉、糖以及其他重裝備以一種三度空間聯合作戰的氣魄地毯式地轟炸你的味覺與胃口;「甜點」是一個「點」,簡直稱不上有個維度,卻彷彿能帶你体驗Big Bang之前那一刻的寧靜致遠,或者說,像外科手術般地擊中味覺最深處。

她有形而無質,而且要說那些煮到軟熟的栗子,糖漬成透明的水果,薄如蟬翼的酥皮,滑如凝脂的卡士達,輕盈如絮的蛋白泡或是像山坡地違法濫建的別墅那般顫顫危危、令人捏了好多把冷汗的層層堆砌,究竟能保留了多少食物的養份,我是從來不信的。

她能滿足的,不過是在經歷過正經八百、各司其職的沙拉、前菜、海鮮、肉類、酒精以及乳酪之後,那被固著於形而下的靈魂一點點對昇華的渴望或想像。有人說那叫「餐桌上的最後誘惑」,那麼,就正如生命中所有其他的誘惑,甜點是非必要、卻又不能不要的。

或許就像盛宴終究得以甜食告終(不算最後那杯甘邑的話),既然今日美國餐飲界在各項食物的烹調甚至乳酪的培養、葡萄酒的釀造都已漸漸能和重要的飲食文明比肩,接下來,或許也該輪到甜點師傅,以及能夠欣賞他們的客人了。



註/後記:今天妹妹又去吃了Orz... 她覺得終究還算可以,至少在美國稱得上頂尖啦。

http://newyork.seriouseats.com/2011/11/sugar-rush-dominique-ansel-bakery.html

註2:
如果你不相信我的抱怨,就自己看看這些吧
http://bourgogne.pixnet.net/blog/post/29303686
http://bourgogne.pixnet.net/blog/post/29307612
http://bourgogne.pixnet.net/blog/post/29322146
http://bourgogne.pixnet.net/blog/post/29339748
http://bourgogne.pixnet.net/blog/post/27450004

死心了嗎?

沒有留言: