2011年10月5日 星期三

米其林 2012 紐約指南速報 (後續報導更新中)

十月四號真是個大日子,一大早,諾貝爾物理獎頒給發現宇宙加速自我膨脹的三位科學家(不曉得他們是不是從宇宙的部落格觀察到的)。

中午,蘋果電腦發表了新的iphone4s,投降,this is a fucking winner,乖乖去免稅州排隊吧。

然後終於,紐約多了兩家米其林三星餐廳。

Evan Sung for The New York Times


Eleven Madison Park是紐約餐飲聞人Danny Mayers 旗下最高檔的餐廳(註1),主廚Daniel Humm來自瑞士,跟過幾位歐洲名廚之後在舊金山工作過一陣子,最後落腳紐約。EMP的崛起始於 2009 年被即將卸任的紐約時報首席食評 Frank Bruni 擢升為四星,但此後連兩年都未獲得米其林青睞,總在一星打轉,今年他忽地跳空漲停,不能不說令人意外,包括台長小弟我。

我2010年夏天在該餐廳用餐的經驗是:很公允的一星級餐廳,擁有二星以上的潛力。整個餐廳的架勢、服務、菜色表現出不甘淪為池中之物的企圖,可惜還沒能完全發揮出來。食物美則美矣,但不美味,冷淡而缺乏火花,sous vide 用得太超過以致於所有食物都「軟嫩」成同一個味道,或者說連味道也被「真空」掉了。

但或許事情已經有所不同。這本來就是我想再嚐試一次的餐廳,現在理由更充份了。

而更大的驚奇不在曼哈坦,Chef's Table at Brooklyn Fare 是一家開在布魯克林的美食超市,到了晚餐時間會供應由主廚César Ramirez 親自料理的吧台美食,所有人圍坐在不銹鋼吧台和讓屁股冷吱吱的的不銹鋼高腳椅上(有18個座位),當然沒有固定菜單,主廚做什麼你吃什麼,通常是18~20道菜,客人甚至得自己帶酒來(這個我喜歡,紐約餐廳酒類的mark up太誇張了)。這不是像Momofuku Ko 那樣新潮、充滿網路精神的創意美食(張大衛有些菜甚至來自世界各地廚師email來的建議或討論…),César Ramirez 曾在紐約本格派法式料理Bouley和Bouley Bakery掌杓,受傳統西廚訓練,至於菜色當然也屬 market driven的,呃,"餐廳"本身就是在一個market裡嘛。

米其林在去年頒給這家新餐廳二星便已引發許多議論,當時已經是餐飲景致愈來愈精采的布魯克林(我認為他像巴黎的十七或十八區,負擔不起曼哈坦高昂經營成本但充滿才華的廚子、甜點師、麵包郎群聚之處,哦還有一蘭拉麵也要開在這兒)獲得最高星等的餐廳,如今他成為紐約七家米其林三星餐廳之一,與Per Se, Daniel, Jean George或 Masa這些華爾街肥貓們愛上的頂級餐廳比肩,雖然主廚接到米其林總編報喜的電話時誤以為有人惡作劇,但總之今後佔領布魯克林橋的鄉民們是不愁餓肚子了---記得提早預約。

另一家吧台餐廳 L'Atelier de Joel Robuchon 今年被升為二星,是為給他老人家面子還是換了主廚?但我懷疑究竟有多少紐約客真的在乎就是了。還有,這應該是L'Atelier de JR系列裡獲得最高殊榮者,如果我記得沒錯,世界各地大多數的 ADJR 都是一星或沒星(例如台北,但那是因為我們沒有米其林指南),由此可見大量複製、生產的大鍋菜還是會有出類拔粹的 outlier,反對十二年國教、耽心明星高中從此絕跡的人們可以放心了---是這樣說沒錯吧,難不成你要我說紐約水準遠不如巴黎、東京或甚至香港?(註2)

今年聲勢很高的 Corton 維持兩星,和Gordon Ramsay 結束直營關係的Gordron Ramsay at the London在自立門戶(sort of)之後已連兩年站穩二星,看來還是可以去吃,不過他的套餐比三星的Daniel以或重新整修且大受好評的 Le Bernardin 還貴,這…可以說是很有自尊心嗎?

紐約老牌高級餐廳Picholine被降成一星,Mario Batali 團隊傾全力打造的Del Posto 還是只得一星,至於他的成名作 Babbo 則再次被Ba"boo",實在會把料理鐵人氣到吃不下飯(但仍可吃牛肚、小羊腦以及Tapas)。另一位在紐約灰頭土臉的法國名廚 Alain Ducasse,他在St. Regis的旗艦餐廳 Adour 自從換上大將Didier Elena 之後便備受期待,記得今年夏天吃過晚餐的Tasting menu 之後我直想用法文對他說:「你還是乖乖在一星地獄待著吧!」可惜法文不輪轉說不出口,這下總算由輪胎人替我一吐為快。

另外法國料理名廚 David Bouley 與大阪辻調理師専門学校合作的日本料理餐廳 Brushstroke 甫開幕便得到一星,Brushstroke 開設於原為奧地利餐廳 Danube 的原址,日本料理廚師都是辻學園的講師,簡直是另一種形式的「料理東西軍」,目前光賣85元8道菜的套餐便已大受好評(註3),看來不必耽心要"撤收"了。

回想七年前,將米其林指南從歐陸在短短幾年內推向北美與亞洲的前總監Jean Luc Naret 上任之初曾說:「許多關於米其林指南的迷思與傳言終將不攻自破,唯有食物的口味,而非豪華排場,才是星等的決定因素。」如果說巴黎 L'Astrance 獲得米其林三星可算是這項宣誓的先聲(但L'Astrance的食物也還…)那 Chef's Table at Brooklyn Fare 再度獲得三星或許就是某種蕭規曹隨式的迴響(此僅就西式料理作討論,至於水谷或者添好運這類亞洲餐廳我以為完全是不同的context),亦可作為時代變遷、餐飲消費觀念演變的註腳。

如今身為消費者的我們已看多餐飲流風的潮起潮落---說Paradigm Shift也未嘗不可---無論分子廚藝的炫爛到平淡,繼之以 Nordic 菜系自 Noma 以降的食野之苹---還在石板上---風潮,或是對富麗豪奢、正襟危坐等傳統 fine dining 條件的反動,以及連帶地像 Bistronimique 這般對食材、烹飪與料理口味的回歸,或乾脆說,由於網路與全球化所帶來的另一股更波瀾壯闊、大破大立、眾聲喧嘩、令人充滿想像、希望卻也不免若有所失的 FUSION 運動中,米其林指南竟似總能與時代脈動亦步亦趨地前進、互為体用。這本格派餐飲評鑑的代表,在「人人皆評論家」的時代來臨之際,從容優雅地放軟了身段,搖身一變,反而讓他那堅定發出的聲音更加無所不在。

在這樣的變與不變之中,作為消費者的你我肯定是信仰有之,欽服有之,困惑有之,質疑反對甚至鄙夷亦有之---但無論選擇的立場何在,假設還能站在某個距離或高度之上,檢視整份名單,以巨觀的角度看待米其林胎痕下所透露的價值與觀念,這除了作為某種無聊的消遣之外,或許還能幫助我們在面對眾多選擇時止於難而不役於指南吧。至少我是這麼想的。

米其林紐約指南後見之明分析報導,我們明年見。

(部份資料引用/改寫/ 翻譯自這篇 http://dinersjournal.blogs.nytimes.com/2011/10/04/brooklyn-fare-and-eleven-madison-park-get-three-michelin-stars/?ref=dining )

註1:今天NYT說Danny Mayer 正在考慮脫手EMP,可能會賣給現任主廚和餐廳經理

註2: 剛翻了2009東京指南,發現ADJR也是二星Orz... 我明明記得在六本木那餐很不怎麼樣的啊。

註3:85元套餐只剩蔬食,正常套餐變135元了



2012 紐約米其林星級餐廳名單:

三星

Chef's Table at Brooklyn Fare*
Daniel
Eleven Madison Park*
Jean Georges
Le Bernardin
Masa
Per Se

二星
Corton
Gilt
Gordon Ramsay at The London
Kajitsu
L'Atelier de Joel Robuchon*
Marea
Momofuku Ko
SHO Shaun Hergatt*
Soto

一星
Adour
Ai Fiori (N)
Aldea
annisa
Aureole
A Voce Columbus
A Voce Madison
Blue Hill
Bouley
Breslin (The)
Brushstroke (N)
Cafe Boulud
Casa Mono
Danji (N)
Danny Brown Wine Bar & Kitchen
Del Posto
Dovetail
Dressler
Gotham Bar and Grill
Gramercy Tavern
Heartbreak (N)
Jewel Bako
Junoon (N)
Kyo Ya
Laut
Marc Forgione
Minetta Tavern
Modern (The)
Oceana
Peter Luger
Picholine*
Public
River Cafe
Rosanjin (N)
Rouge Tomate
Saul
Seasonal
Spotted Pig
Sushi Azabu
Sushi of Gari
Tamarind Tribeca (N)
Tori Shin (N)
Tulsi (N)
Veritas
Wallse
wd~50

* denotes change
(N) denotes new addition

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