2011年8月14日 星期日

Lemon rice 是好飯

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Risotto al Limone, aborio 米版本
(開始動筆的)今天是父親節,所以貼一份父親迄今無緣一嚐的食譜---但兩者間有什麼必要的關聯嗎?事實上並沒有,只是剛好這份食譜受到母親與妹妹大加讚賞,連小阿姨都聽到一直催促著我要,所以就拿他當作孝親食譜的第一篇。

Lemon rice 不同於 Lemon car,這是 Marcela Hazan 之子Giuliano Hazan的食譜,據說因為丈母娘每年感恩節都會從加州帶來自家院子種的 Meyer lemon,讓他做出這一道很典型的 risotto,總之,是義大利好兒子做的料理,材料簡單但成效絕佳,是我最愛做的一道 risotto 之一。

Risotto al Limone

4人份主菜或六人份第一道菜

六杯高湯(雞或牛皆可)
半顆洋蔥
3T 奶油(butter)
2顆黃檸檬
1又3/4杯義大利米

1/3杯現磨 Parmigiano-Reggiano

做法:

1,在爐上加熱高湯,大火煮準沸再調到小火微沸

2,洋蔥切碎,與2T奶油一起入平底鍋中,開中大火,炒到洋蔥成金黃色,約五分鐘

3,炒洋蔥的同時,用zester或microplane將檸檬的黃色表皮刮下,注意不要刮到皮下白色的部份,然後將此檸檬擠汁備用。

4,把米加入平底鍋中拌炒直到表面均勻沾油,開始加入一杯的高湯,攪拌,當湯被米吸收得差不多時再加一大匙高湯,攪拌,不斷重覆這個動作,切記不要一次加太多湯,在鍋裡維持類似濃湯的稠度即可,攪拌的目在於避免黏鍋,所以不用做的太超過,能夠用 risotto 匙以減少對米粒的攪擾最好。打個比方,煮Risotto好比在餵乾燥、飢渴的米喝水(高湯),總要等他確實吞下了才能再倒下一杯給他喝,煮的時間拉長有利吸收,且不至於把他淹死。掌握此原則,萬變不離其宗,那麼做 Risotto 其實是一件非常簡單毫不神祕的事。

米煮十五分鐘之後,加鹽調味,並且倒入一半的檸檬皮絲、3T的檸檬汁,繼續再煮約5 到10分鐘,時間視採用的米種甚至品牌而定,重點是,要讓米粒膨脹,吸飽湯汁但又不爛,吃起來有咬感,但也不是說中間就要是生的甚至白芯,那叫矯枉過正,我看義大利也沒人這樣吃,切記我們要的是al dente,不是al wrench 或al pliers。

Risotto al Limone2
不沾鍋,專用攪拌匙,是做risotto的好工具


5,平底鍋離火,拌入剩下一匙的奶油和Parmigiano,盛盤之後撒上剩下的檸檬皮。飛奔上桌。

高湯的鮮美,米粒的咬感,以及融溶帕米善乾酪的滑口氛芳這些risotto基本質素固然不可或缺,但檸檬汁的微酸醒脾,與奶油、洋蔥同煮之後所突出的材料甜味(所以一要在煮的中間就加檸檬汁),乃至於檸檬皮的清新香氣,我想才是讓母親與妹妹讚不絕口的原因吧。


Risotto al Limone1
Canaroli米版本,看得出差別嗎?當然看不出

我從小就是個飯桶,常為了吃飯不吃麵而與母親鬧憋扭,搞到最後什麼都沒得吃,中式日式的飯食不用說,洋人的risotto、paella、pilaf,我都能吃得津津有味。離台前,risotto 還是個不易合格的外食選項,aborio米並不好買,被翻成「燉飯」更令我倒彈---煮一鍋白米飯花的時間也差不多就那樣,只花20分鐘是要燉什麼燉?另一個令人覺得食不下嚥的翻譯是sous vide,到底「舒」在哪裡?「肥」在哪裡呢?無厘頭,非常難笑,還隱含著對別人發明的不尊重。

來美國之後,發現就算最普通的超市也還會有aborio,至於canaroli、vialone nano(奈米?)也不難買(紐約Chealsea Market裡的義大利超市賣culatello那區旁邊,販賣的米的品牌種類讓人看得心花怒放) ,只要家裡備有高湯,有時甚至高湯也不必,就可以按各家食譜學做 risotto 來吃 (但那種料放太多的多半是美國人自己搞出來的,要小心提防!)。

妹妹與我相繼來到美國之後,爸媽上義大利館子的機會與動力也少了(土雞和海鮮倒是聽說吃了好幾家)。我一直記得母親愛吃 La Giara 的野菇 risotto,每次回台灣,我總會對媽媽說「我現在很會做risotto了哦,下次你來我做給你吃!」而她總是像膝反射似的問道:「啊,是野菇的嗎?」似乎在她的認知裡,risotto 就是要加funghi,就像肉粽裡不能沒有蝦米。

我說那可不一定,我的Risotto是看季節的---這話在美國講來真反諷---菇類risotto 還是秋天再吃吧,但她迄今只恰好在一個秋天來訪過,是我剛來波士頓的第一年,仍焦頭爛額著,勉強湊出時間帶她去山裡欣賞的楓葉也都離離落落,野菇risotto終究還沒做成。

就在那一次母親離開波城後不久,想起自己的匆忙、怠慢,我深深感到委屈了飛越半個地球而來的家人,該盡的地主之誼沒盡到,還從小沒把「男兒有淚不輕彈」的教誨---似乎每個母親依法都要對兒子說似的---放在心上,此時W安慰我,你的家人來看你並不是為了去哪裡看什麼、吃什麼、或玩什麼,只要他們能親眼看見你的生活,食衣住行有具体的大概,能在家鄉更鮮明地想像、思念著你,那就夠了。

我到今天還不能確定她的話是不是百分之百正確,但至少,這個夏天我做了檸檬 Risotto 當primo給母親品嚐,而第二道菜,沒錯,當然是檸檬烤雞。

chicken
每個留學生畢業之前都會做的檸檬烤雞


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每個上Tapas bar都要點的大蒜蝦,太忙忘了蝴蝶他們

2 則留言:

箱子 提到...

看完這篇我真的去買了一包義大利米(普通超市真的就有呢)。

什麼時候才能作出來就不知道了。

becco 提到...

等九月份令堂回去應該就有了吧,哈哈。

既然你都買米了,本系列下一篇再來po龍蝦risotto