2011年8月20日 星期六

苟闢不通

小學時耽讀漢聲出版的「中國童話」,保守估計我百分之九十的中文是從那裡學來的,上高中之後把整套金庸看了十四、五回。不是我自豪,那構成我另外百分之九十的中文基礎。咦,你說兩個百分之九十加起來這算什麼,並沒有在一個人身上normalized啊,啊啊,話是這樣說沒錯,但教育的目的倘若是為了"normalize"個人,還存在什麼價值呢?



小故事之一
總之中國童話裡有一則講的是中國鐵路之父詹天佑,記得他屬於中國第一批留洋的小孩,又知道他讀的是耶魯大學,便加倍肅然起敬,如果是今天可能會有人問:「把特,耶魯的工科有強嗎?」可是請別忘了美國那時的大學也沒幾間(麻省理工學院還是青澀的十七歲),更別忘了他們頭上還有辨子,受的壓力與張力不是我們這個時代的人能想像。總之,故事的高潮在他成功開鑿出一條很厲害的隧道,鐵路名稱,起迄點那些有的沒的我當然不記得---果然「記誦事物的名字不是真正的知識」啊---倒是他做了什麼,為什麼了不起,卻讓當時我小小的心靈受到不小的啟發。

我只記得隧道不長,但需要打通一個很頑強的山頭(之類的),當時工程技術自不比今日,只能一吋一吋炸開再以人力挖掘,挖隧道最重精密測量,如此從兩頭分別開挖最後才能碰頭,否則,就算最後多送一條業主也不會買帳…但那座山大概因為岩質、土壤或其他因素,挖崛的進度非常緩慢,外國包商強烈建議應該改道,否則他們就不幹了,而詹天佑和其他中國工程師基於某些我不確定的因素---可能是老佛爺懿旨或風水師針對龍脈的探堪吧---堅持按照原計畫進行,結果當然是不可一世的洋鬼子袖手旁觀,黃師傅,呃我是說詹天佑一肩扛起開通隧道的重任,昂起頭對辨子軍說:咱們就做給洋鬼子看,不能讓他們瞧不起炎黃子孫的聰明才智。

但民族氣節歸民族氣節,該死的山仍他媽橫亙在眼前,怎麼辦?難道就只能日夜不停地狂轟猛挖?學愚公移山趕進度嗎?這時候葉師父,哦不,詹總工程師說:「不,我要-打-十-個!」他的意思是,要在隧道的兩端之間取若干個點,直接從山頂往下挖,挖到預定隧道的深度後再往兩頭挖去,也就是化整為零,平行處理,這時圍觀的鄉民們都說詹師傅你瘋了嗎?同時分段開挖固然可以加快速度,但這樣一來對不準的可能性豈不更大?首先,在垂直方向挖掘的深度必須非常準確,而幾個立井同時進行平面挖掘時,對精確度的要求自然更高,這跟複利的道理類似,假設挖兩個洞平均的誤差是5%,那「打十個」的誤差最多就可能會變成[(1.05)^10-1]=62% 了!!! (當然不是這樣算的,因為這同時洞與洞之間的距離也變短了,但我不是念土木的請不要對我要求太多),重點在於,這工法固然有創意,但是對技術與經驗的要求又高出了一截,每一個步驟都得更加倍小心,測量必須更一絲不苟,否則可能最後會把整座山挖成迷宮…

結果呢?結果當然是成功挖出「一條」隧道來,不然我們怎麼讀得到這則中國童話,歷史畢竟是勝利者或成功者所寫的(要是失敗,這低鐵也還比高鐵好處理,只要往那十個井填土就全部掩蓋住了),我還記得方法叫作立井或豎井法,就算以今天的眼光來看,依然顯得有勇有謀,藝高膽大。



小故事之二

既然講到中國童話,那不妨再講金庸。小時候不知受什麼影響,覺得金庸小說不入流,我還記得國中導師看我成天無所事事,要我去讀高陽、金庸或學打橋牌,不要浪費人生,我那時非常不能諒解,因為我對歷史根本沒興趣,金庸那時在我心目中則是和瓊瑤同等級的讀物,至於橋牌,我覺得太難了,不是我學得來的。

高中聯考之後跟同學借來號稱金庸小說爐火純青之作的鹿鼎記,看完之後覺得不過爾爾,還是徐克拍的「笑傲江湖」好看,直到上高一,跟隔壁的同學拿了一本笑傲江湖來看,又遇上小學就看完全套金庸的S,才一發不可收拾的瘋狂迷上,一次又一次反覆讀他們直到高三的寒假。有多迷呢,我記得那時幾乎像被催眠或中邪了一樣,小說裡所有對話都深深烙印在腦海中,有好幾次數學考試,我碰到寫不出來的難關,情急之下腦筋一片空白,然後"怔"的一聲,像電視轉台似的,腦海裡清晰浮現出令狐沖獨孤九劍的總訣、桃花島的機關布置、楊過黯然銷魂掌的招式名稱,而六大派圍攻光明頂那天的光景,更總是歷歷在目…

所以當我和S聽到金庸要來台灣,在誠品書店與幾位台灣學者作家座談,自然毫不猶豫地蹺了課跑去(口袋裡揣著詩社的公假條)。如今回想起來,我們根本沒聽到金庸講了什麼,就算有聽到,也是非常非常無聊的言談,渾無法讓人聯想到眼前這位阿伯,就是寫出那令我心搖神駞的「飛雪連天射白鹿,笑書神俠倚碧鴛」的大作家,我還記得那時找了班上另一位同學蹺課同去,他身為有所不為的好學生,毫不猶豫地拒絕了我們,還警告說「百分之九十九點九九的作家都比他們寫的東西無趣,與作家面對面的結果通常只是落得幻滅的下場而已」,彼當時我覺得這是膽小鬼心裡的酸葡萄在作崇,直到後來他自己也變成了有名的作家,我才知道自己誤會人家好久。

那天座談上有一段話我倒是直到今天還記得很清楚,並且不時引用,那是楊照在談鹿鼎記時說的:「這部小說橫跨的時代,歷經康熙即位,擒鰲拜,平三藩,簽訂尼布楚條約,以及施琅攻台,在這些歷史上的重大時刻,都有韋小寶與他的天地會朋友們穿插其中的身影,甚至根本扮演了穿針引線的關鍵角色,但你若是把小說裡的江湖情節抽掉,會發現整個故事與清史稿記載的並沒有所抵觸,換句話說,如果我們大膽假設當年曾經有過韋小寶這樣一個推動歷史前進的人物存在過,那僅根據今天的歷史記載,你我也無從得知,於是我們不得不問自己,我們所讀的歷史,究竟是什麼?是一個活生生的有機体,還是剝去血肉的骨架或是殘骸呢?」

小故事之三

郢人 有遺 燕相國書 者,夜書,火不明,因謂持燭者曰:「舉燭。」云而過書舉燭, 舉燭,非書意也,燕相受書而說之,曰:「舉燭者,尚明也,尚明也者,舉賢而任之。」燕相白王,王大說,國以治,治則治矣,非書意也。今世舉學者多似此 類 。

---郢書燕說,韓非子


聽說幾個月前米其林出了台灣版的綠色指南,裡面說滷肉飯來自春秋時代的魯國,也就是魯肉飯的意思。記者拿著這件事問學富五車的美食專家們,也有沒被問到的在報刊各抒已見,有的提出"量化數據"佐証,有的感到不可思議,有的言談間左右逢緣但難掩樂觀其成之意,也有的人氣呼呼認為是對「台灣美食」吃豆腐,完全是阿共仔或國民黨的陰謀,當然,還有許多人語帶保留,未置可否。

這些討論可以很有趣,搞不好還能帶給做滷肉飯的師傅們創作的靈感,美食專家們除了指點大家哪裡有好吃的滷肉飯,不甘於惦惦吃三碗公(滷肉飯)之餘,進一步提供些知識考掘上的心得,絕對是有益社群發展的美事。

我唯一不解的是,這些討論與"考據",其基礎好像都不脫「兩千年的這頭看到這個,兩千年的彼端看到那個,兩者看來頗有雷同之處,於是我宣佈這個就是那個的後代」的範疇,至於這兩千年中間發生什麼事,如何銜接---如果有的話---似乎可以隨各家偏好加料加醬但不加價(值),這樣子要說義大利的 Ragu 是魯肉飯的一系庶出似乎也無不可,倘若有人不信,還可以算到馬可波羅頭上,說是和pasta、pizaa 的祖先一樣是被從中國帶去的好了。

這一切所謂的考証給我的感覺,打個比方,像在山的此端發現一個洞,深不見底,於是有人在另一端也挖出類似的大小與形狀,不靠任何校準與測量,遑論採用詹天佑的豎井以利開通,儘儘憑著一股信念,就宣稱他將會---或甚至已經---貫通了山的兩頭。但中間的是非曲直其實不需要什麼高談闊論,只要有常識加上小學生都已經能掌握的邏輯,應該就再清楚不過了。

知識和與食物應該是人類從這個世界所攝取最直接也最頻繁的東西吧?怎麼看待食物,與怎麼樣檢視、吸收知識,兩者看來其實沒那麼遙遠,因為那都多多少少反映了我們面對世界的態度。

於是,我便不免感覺到難以下嚥了,就像…被迫吞下一碗肉臊沒有滷透的滷肉飯。




http://udn.com/NEWS/NATIONAL/NAT2/6407346.shtml
魯肉飯出自山東 朱振藩:99.8%沒錯

【聯合報╱記者蘇湘雲/台北報導】
2011.06.19 03:26 am

台灣廣為人知的知名小吃魯(滷)肉飯在米其林綠色指南台灣版中,被解釋為起源於山東的著名小吃,讓許多美食愛好者為之愕然。美食家則認為從歷史考證來看,滷肉起源於山東是沒有錯,但是米飯是南方料理的特色,如果醬油不同,味道當然與台灣滷肉飯不同。

知名美食家朱振藩說,他推測魯肉飯百分之九十九點八出自山東應該沒錯。以四書《孟子》出現的「膾炙」一句來說明,「膾」是生肉片,切成條狀,用「炙」的方式處理,然而,兩個字相合為「膾炙」的解釋多元,現代人習慣解釋為「烤肉」,但其實也蘊含「滷」的意義。

其中,語言學家楊柏駿解釋為「炒肉末」,但持續追蹤,根據近代考證,料理動作「炒」最明確的出現時間是北宋,而古文字學家郭沫若引《楚辭》「露雞蠵」認為,雞用來滷的,像綠蠵龜般的大烏龜一樣,擷取濃厚的汁來喝。

朱振藩認為,郭沫若的考證,將「膾炙」判斷為「滷肉燥」,是最可信的說法。早在戰國時期,滷肉燥已經是山東美食,至於,傳至何處才開始澆淋或拌入米飯,則尚未查證,但「滷肉是源自山東,是沒有錯的。」至於目前是否仍存有山東的滷肉飯?朱振藩則表示自己沒吃過。

美食家胡天蘭則說,北方人對麵、餅、包、餃小吃的變化是一絕,但南米北麵,北方的主食是吃麵,說魯肉飯起源於山東,不予置評,也不便置評。她曾在上海的台菜餐廳吃過魯肉飯,因為大陸的醬油不同,味道當然與台灣的魯肉飯不同。

【2011/06/19 聯合報】@ http://udn.com/

三少四壯集-魯肉飯與淳熬⊙韓良露

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2011-06-28
中國時報

為什麼台灣不能大聲說我們承繼了華夏飲食文明的周八珍,魯肉飯難道不可以既台灣又華夏嗎?請政治歸政治,食物歸食物吧!

正在積極為台北市申請成為世界美食之都的台北市長郝龍斌,上周發現四月份出版的英文版米其林綠色指南,把來台灣必吃的魯肉飯,定義為源起於中國山東的著名小吃,郝市長對此事十分在乎,認為米其林出版單位恐怕將魯與滷字混淆不清,否則台灣魯(滷)肉飯怎麼會和山東(魯)扯上關係呢?

這個關係可能一扯就得扯上不只祖宗八代,而是祖宗八十八代了,有關中國先秦飲食的紀錄不多,但在《周禮‧天官‧膳夫》中卻記載了春秋戰國時期周王室食用的名饌「周八珍」,而《禮記‧內則》則詳細地說明了八珍食品的材料、調料、烹調手法以及炊器的使用,位於八珍之首的淳熬,指的是把肉醬煎熱後拌上動物油,澆在稻米飯上。

淳熬即肉醬拌飯,這樣簡單的食物,竟然是中國歷史中記載的最早的名食,我不知道撰寫米其林綠色指南者知不知道淳熬,還是望文生義地直接把魯肉飯翻成山東的肉飯,但淳熬雖然有魯肉飯的影子,兩者相異之處也不小,首先,魯肉飯的肉未必是豬肉,還有可能是馬、牛、羊、雞、犬,這五種畜類加上豬即六牲,都是周代製作肉醬(醢)的肉類,第二,淳熬絕非庶民小吃,周代被稱為肉食者只有士、大夫以上的貴族,平常老百姓哪有肉吃,戰國的孟子曾對梁惠王建言要多畜養六牲,說如此一來七十歲以上的老者就可以有肉吃了,想想看那個年代平民活到七十歲以上的有多少?連這些少之又少的老賢都「庶人無故不食珍」,可見淳熬這樣的肉醬飯,平民是吃不到的,但肉食者貴族也不能愛吃什麼肉就吃什麼肉,在《禮記‧王制》中寫道:「諸侯無故不殺牛,士大夫無故不殺羊,士無故不殺犬、豬」,因此,才必須趁著有故殺牲後先製成肉醬存放,要吃淳熬時把肉醬熱了再澆在米飯上吃,淳熬的做法明顯和滷肉飯隨時可殺豬用新鮮豬肉熬煮的方式大不相同。

熬煮滷肉飯除了豬肉外,紅蔥頭和醬油也很重要,米其林綠色指南犯了明顯之錯誤,把紅蔥頭寫成了洋蔥,中國人吃洋蔥始於清代,吃的是西方改良的新疆胡蔥,不管是洋蔥或胡蔥,都不可能在淳熬中出現,較有可能出現的是薑、桂,紅蔥頭在中國食用的歷史雖比薑、桂晚,卻比洋蔥早許多,在唐本草中即有記載。

熬滷肉當然不可少了醬油,但淳熬中也不會有醬油,雖然周代有「不得其醬不食」的傳統,有醬必會有汁,但食用之醬汁近似於今天的魚露而非醬油,因為釀造醬油源於豆鼓,而中國製豆鼓始於秦漢,盛於唐宋,想想看,淳熬沒有了醬油,還會有滷肉飯香噴噴的豆油味嗎?

如此說來,周八珍居首的淳熬,不能等於台式魯肉飯,但我們也不宜全盤否定淳熬是原始魯肉飯,淳熬是華夏飲食史上值得記載之事,把肉醬澆在米飯上就成了兩千多年來從貴族到百姓都愛吃的食物,直到今日不也這樣,大企業家吃完了鮑翅蔘燕,不還是會想吃碗魯肉飯嗎?

食物就像人一樣,一代一代相傳都會有基因改變,變出不一樣的人、不一樣的食物,但都會跟比較接近的祖宗三代比較像,台灣現在的滷肉飯,和台灣古早的豎臊(肉臊)飯也有了差別,講究古早味的人還覺得古早肉臊飯更有風味呢!

今年七月台北市將舉辦「台北米食大賞」,類似魯肉飯的問題恐怕還會出現,什麼是台北米食呢?難道就不能是源自山東、四川、江蘇、湖南、廣東、福建的米食嗎?在爭取世人認識台北或台灣飲食特色的今日,歷史的傳承並非一定負面,想想看,今日山東人誰還在吃淳熬魯肉飯了?為什麼台灣不能大聲說我們承繼了華夏飲食文明的周八珍,魯肉飯難道不可以既台灣又華夏嗎?請政治歸政治,食物歸食物吧!

滷肉飯 正港的台灣味

【聯合報╱梁幼祥/美食評論家(台北市)】
2011.06.21 10:01 am

台灣版的米其林,老外美食家的文字裡,印出「魯肉飯」來自於山東;有專家翻書查證,引用「膾炙」來證明滷肉飯應該是來自於山東。敝人走訪兩岸,專研美食數十年,不得不為「正港台灣味」的滷肉飯,提出正確的說法!

米其林那位評審,應該是讀了點中文,但他絕不可能從中國的任何典籍裡找到,滷肉飯出自何處!但他如何會如此引用呢?其因不外是,台灣攤販用字是隨興的,「鹵」、「滷」、「魯」都通用,而這位仁兄引用了八大菜系裡的「魯菜」的「魯」,直接翻譯解說,賣弄對中國飲食文化的了解!咱們郝市長當然產生了莫名!

至於有專家翻書考古把「炙」解讀成「滷」,證明滷肉飯來自山東,嚴格說,中國菜的烹調,極其繁瑣,煎炒煮炸熬燉燜蒸,醃漬泡淋風冷凍霜,溜滑燙川烤爆燒滷…手法各有其形,味有其變,但炙就是炙,滷就是滷,換了烹法,形味全然不同,也就是說滷雞腿絕不是來自烤雞腿,披薩和蔥油餅絕不是親戚是一個道理。

閱周「禮記‧內則」錄寫「八珍」,製法風味均有所載,其中之一珍—「淳熬」指的是「煎好大塊肉的汁,加入油中,再澆於稻米飯上食之」。二珍—「淳母」同上烹法,將汁澆於黍米上。古時雖有這種汁澆飯的吃法,但絕不是台灣這種「滷肉汁」。

我出生於眷村,鄰居有無數的山東人,讀書時借住親家,也是山東人的知名烹飪家傅培梅女士家數年,甚至多次往返交流於山東尋覓美食,從未看到這些青蒜大蔥、包子饅頭的山東老鄉家裡,搞過一點點類似的菜或點。倒是小時台南老家,許多賣切仔麵,擔子麵的攤子上,有不喜吃麵者,就叫老闆用肉燥澆在飯上,配碗魚丸湯吃了!如要說「滷肉飯」出處,應該就是出自麵攤上的澆頭,俗稱肉燥,改革 而來。

台灣滷肉飯,要用上好的醬油及豬肉炒糖爆香,慢火小滷而成。世界各地各有美味,烹食之間,定有相互雷同仿效之處,雖這麼說,也難拿千里之外、千年之久的無關之物,牽強比擬,台灣有此美味,配顆滷蛋,加碗肉羹何其享受!我要為台灣所有滷肉飯業者,與有榮焉的說:「滷肉飯和牛肉麵一樣,絕對產自台灣!」

4 則留言:

WF 提到...

文中講魯肉飯,卻配上台南米糕的照片,這是為了呈現反諷的效果嗎? @@

becco 提到...

只是因為我餓了想吃…

文文 提到...

啊…我永遠記得那一刻,輪到我的時候,他就不簽了

becco 提到...

對呀,我們書包都準備好了說