2011年7月2日 星期六

もも浮骨,Momofuku noodle bar NYC (上)

我覺得最可愛的日文字 もも 唸作毛毛,就是桃子的意思,不僅日中文的字形相似,讀音相近,有時我想他搞不好是因為日本水蜜桃上的茸毛得名,要是剛好出產像北美的黃桃、油桃,可就取不出這麼美妙的名字了。




Momofuku noodle bar是紐約名廚張大衛(David Chang)的第一家餐廳(註)。這位白皮膚小眼睛鬍子留起來像屠戶似的韓裔美國廚師,在安東尼波登筆下出現、受讚美的次數恐怕已經和Eric Ripert 一樣多。上Youtube,你會看到波登去他的ssäm Bar 邊幹譙邊吃肥肝雪花冰("man , this is fucking awesome, yeah, shaved foie gras, of course"),會看到他上大衛賴特曼的節目做菜,會看到他和 Charlie Rose 正經八百的對談廚師如何是世上最艱難偉大的工作,會看到他在哈佛演講各種實驗失敗的經驗,令滿座學生熱淚盈眶,當然,還包括HBO影集Treme裡,他對廚師指示"let's put pork in every fucking dish"到一位堅持素食的客人的菜中的經典台辭。

今天我們要去他發跡所在的"拉麵店"Momofuku noodle bar, 倒不是為了緬懷名廚創業的篳路藍縷,只是中午想吃碗拉麵再去給日本人理髮,此刻「一風堂」不可能有位子,Setagaya也吃過了,那就乾脆去同在東村的Momofuku noodle bar。

12點半,餐廳看似全滿,不過家母、舍妹與我三人等了五分鐘就有位子。幾年前來過不甚欣賞此地的妹妹說餐廳似乎已長大了一倍,有兩個吧台,也有桌座。第一個吧台只是裝飾性兼提供一些飲料,黑板上寫著本日特點,飲料清單,還有一個專用來列出食材產地。例如豬肉來自某某牧場,沙拉葉來自哪坐菜園,生蠔在哪個海灣養殖---都在NYC近郊,紐約州內,唉唷或者至少在東岸啦(依美國標準,台灣所有的食材都是local的,而且沒有所謂遠距離戀愛這回事,於是我們發明了「兵變」),大概,也多半是有機的吧。

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第二個吧台是煮麵做菜的地方,賣拉麵的廚房看不到任何一個東方臉孔有種說不出的違和感。總之我們點了牛筋冷麵,辣味雞肉麵,momofuku 拉麵,當然也不能錯過他們的招牌 Momofuku pork bun---割包啦。

餐廳裡從桌椅到牆面都屬於原木色系,線條簡單乾脆,讓人有置身在IKEA展示間吃麵的錯覺,照片上看來連米其林二星的Momofuku Ko也是這樣的風格。pork bun先上,我端詳了一下,確定是台灣割包沒錯---比起現代的滷肉飯還像兩千年前的魯肉飯---放心地拿起來咬了一口。

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皮就是中國城買得到那種冷凍割包皮,在美國常出現在吃烤鴨的場合,比台灣的小一點,輕薄柔軟幾乎沒有筋度可言,據說張大衛有一次在中國城吃到饅頭或是花捲之類的麵食,對世上竟然有"蒸"的麵包驚嘆不已,於是經過一番思索創造出這道驚世駭俗的美食。

哦,是嗎?我咬了一口,裡面的豬五花不像用醬油滷過,可能略微醃過之後與拉麵的湯一起煮透,再撈起來用火燒烤,豬肉品質好,肥腴有滋味並且一點也不腥(在美國難上加難),其他調味來自麵皮內側抺的海山醬,撒了點蔥花,沒有酸菜,是醃過的黃瓜取而代之,我認為後者是畫龍點睛的創意,同樣帶有去油解膩、平衡味覺的功能,但切片的黃瓜在視覺上顯得討喜許多,令人精神為之一振。較明顯的缺點是他外觀看似清爽,卻會讓吃的人滿手油膩,不過總之是不錯吃的小食,會成為傳奇固然有機運與炒作,但不可否認是味道口感的成熟度已經頗高的點心。

話是這麼說,但鄉親啊,我保証你們絕對仍然沒辦法想像這玩意兒在美國紅成什麼樣子,不僅來自日本的正宗拉麵名店一風堂要跟著賣,和波士頓的朋友聊天,還聽到他們對此地終於也開始有餐廳賣"pork bun"興奮不已,你要是上網google"momofuku pork bun",還會看到各種近乎歇斯底里的讚美。

我認真覺得,台灣政府下次辦觀光推廣活動時應該拿「Pork bun之鄉」作招牌,鄭重告訴美國人,台灣割包與張大衛的韓堡包之間,其差別就像波爾多與Napa Valley的Cabernet Sauvignon一樣,而且絕對local…不過這樣講好像反而會激怒美國人齁?

(待續)

註:張大衛現有五家餐廳,都在紐約。只有12個座位的旗艦店 Momofuku Ko 是全美最難訂位的餐廳,所有人---無論你是Ruth Reichl、Adam Platt 或者張媽媽自個兒---一律只能上網申請帳號,然後在每天開放訂位10點鐘嚐試搶訂七天(晚餐)或十四天(午餐)內的位子,通常會在二至三秒之內訂光,名符其實的秒殺。Ko已經連續兩年得到米其林二星,評價很好,我還沒吃到過。

另外的 má pêche 與 ssäm bar賣張大衛的創意料理,看了菜單之後我分不出有什麼差別,暫且不表,倒是 ssäm bar也被選進礦泉水公司主辦的「世界50最佳餐廳」裡,而且在米其林指南上拿到Bib Goumand 推薦。

Milkbar位在布魯克林,做甜點,除了內用外帶也負責供應其他momofuku系列餐廳的甜點。

13 則留言:

Rich 提到...

我是聽說張大衛是在日本的中國城吃到北京烤鴨,因而興起以豬肉代替鴨肉的創意. 這個故事讓我覺得這個人有點噁心. 故意宣傳的好像是從很遙遠的地方由一個很不同的餐點得到一個很有創意的靈感. 馬的他成天往法拉聖跑, 那裏台式割包不知道已經賣多少年了. 阿美國人也很無知. 就算拿醬料跟包皮是跟北京烤鴨相仿,放 pork belly 的吃法紐約的台灣人不知道吃多久了. 當然也怪我們不懂得行銷. 但是還是要為在這個 pork bun craze 下沒有得到應有油墨的台灣小吃打抱不平一下.

becco 提到...

其實就是像小魚兒逆流而上的那類造神鬼話吧,這年頭,要成為名廚真的要很懂得promote自己,不多一點傳奇色彩怎麼脫穎而出呢?

紐約現在有一個叫Eddie黃的台裔美國人開了一家Bao Haus,據說就是標謗"比較正宗"的台式割包,不過用的是牛肉…觀其言行,這位黃先生感覺有從大張衛形象得到一點"啟發"。

算是題外話:

坦白說,現在food network或者大多數有關料理的reality show我真的看不下去,美國媒体的品味庸俗低落真的令我嘆為觀止,看看Gordon Ramsay在英國時的那些節目,例如F word,再瞧瞧他來美國做的這些東西,真的很令人心痛一個偉大的天才廚師竟淪落至此…當然他自己要負最大責任,誰叫他要一直討好這裡的觀眾呢?

我感覺直到今天,美國大眾還是沒有發展出對食物真心的熱愛與尊敬,更不用說比較有深度的欣賞能力,於是料理節目的重點變成以料理為主題的娛樂,觀眾不是為了烹飪或食物本身去看的。這點和我們看日本或歐洲人的餐飲節目,感覺差非常多,像料理東西軍之類的節目,雖然三八的噱頭與花樣層出不窮,但其核心永遠是美味、令人感動的食物,以及生產這些食物的人。反觀美國的節目,大約就像拉斯維加斯的貢肚拉或艾菲爾鐵塔一樣,只是某種 spectacle而已。

again, I am not judging, just describing

Rich 提到...

Baohaus 我去吃過了. 很明顯是台式割包, 不難吃, 但是各方面都還差一點 - 酸菜不夠味,花生粉打得過細,豬肉滷汁太含蓄云云. 芝加哥我吃過三家有賣台式割包都比他強. 又 Baohaus 地點有點偏, 食物又沒有特別出色, 恐難成氣候.

Rich 提到...

又, Baohaus 主打牛肉, 但是還是有賣豬肉的.

美國人對原產地的重視的確不如歐洲及日本 - 這跟戰後的富饒與農業工業化有關. 不過最近有改善的趨勢. 希望隨著 locavorism 及 seasonality 的興起, 美國電視會慢慢出現比較多有氣質的美食節目.

p.s. Fox 跟 Food Network 本身就比較庸俗. 量大勢必要量產. 不過 Travel Channel 及地區的 Public Television (芝加哥是 WTTW) 的美食節目是比較有可看性的.

becco 提到...

我另外也覺得,美國地廣人稀,難有足夠的"撞擊"發生有趣的反應。加上他們的農業形態,每個地方的物產都多量少樣,所以要嘛甘於吃馬菱薯、豆子或牛肉,不然就得仰賴別處運過來,然後又為了運輸方便與衛生,消費者常看到的是分切處理包裝完成的雞鴨魚肉,這麼抽象的食材,能予人什麼做菜的啟發呢?

如果關在美國超市或量販店不出去外面,真的不會知道自己身在哪一州、哪一個季節,想想實在恐怖。

你說的沒錯,FOX和Food TV的訴求真的很不一樣。當初安東尼波登就是因此離開food而把他的cook's tour帶去travel channel做的,因為前者壯大之後想走民粹路線,不再支持AB跑去日本吃壽司或泰國騎大象的節目內容,但後來聽說travel要被food買走,不曉得後來有沒有發生。

唉,想想很煩耶,被迫生活在這麼土的國家…

Fox 提到...

GR 跟CHANNEL 4 合作的節目都蠻好看的...例如在F WORD1 他那個CRITIC朋友去做了一天"FREEGAN",GET WOMAN BACK TO KITCHEN那個 CHAMPAGNE。不只是做菜吃美食那麼簡單,而是有確實反映我們當代的生活形態。超市每天扔掉大量可食用食物...女人視不懂煮飯為傲...等等
GR在英國的節目真的有深度...
在美國的他,好像人格分裂...

becco 提到...

我覺得F word真的寓教於樂,有時場景在廚房,看他對那些小廚師循循善誘的樣子真的有大廚風範,根本是一流的專業廚房教材,就算我這種門外漢也可以學到好多有用的觀念和技巧。

怎麼一切來到美國就變了樣,Gordon Ramsay是屬橘子的嗎?

babel2 提到...

hell kitchen美國版前幾季還不錯呀,尤其是適合我這種對廚師有意見都不敢講的人,我也很想把餐廳大廚叫出來然後把手指放到牛排上大吼「Its raw!!!!!」

becco 提到...

是哦,我只看過一些片段,可能再加上後期的一些恐怖節目造成的印象吧。

所以你的牛排是點幾分熟?

Chenyu 提到...

一字之差bao haus, 差點以為人家賣的是鋼骨結構,玻璃帷幕的Bauhaus了... XD
是說,怎麼也想不到刈包,這個小時候拿來當早餐的東西,划個水到米國居然被成美食。參不透阿~米國人

becco 提到...

人離鄉賤,物離鄉貴啊

當然人家懂得包裝行銷是真的。無論如何,我覺得不壞,能透過別人的眼光和角度重新看我們自己的東西。

Starberry 提到...

Becco,

Hahaha, you write too fast!!! I came back to leave my comment and boom you have 5 more entries!!

Anyways, I actually think that the praise for Momofuku and BaoHause are not that high. Momofuku got a 4 star on Yelp... which is good, but not great. (Do NOT ever eat at any place below 4 stars, 80% chance you will be disappointed).

As for BaoHause, well, they got 3.5, which means it's not that great. So in my opinion, I wouldn't say that people have praised it up to the heavens. In fact, I would stay that most people think it's not that good.

In yelp the difference between 4 and 4.5 is actually... as wide as the Pacific Ocean. Because basically you need a ton of 5 stars to offset all the less than perfect reviews.

Basically, that last 0.5 star is what separates the goods from the greats. Jean-George, Bouley, Per Se... all 4.5.

(On a related note, Masa, is only a 4)

Cheers,

wilson

becco 提到...

Wilson,

我這不算快啦。最近太忙,很多東西寫一寫就沒興致了,但我會把這個momofuku寫完就是了,因為覺得裡面有好的故事。

Baohaus的確沒很紅,但那個黃愛迪我倒覺得他愈來愈有名了。 anyway,就快輪到我準備group meeting的食物了,得來暖身準備一下我的台灣小吃餐會。

我覺得像yelp這樣的評價有其價值(我最常用他來找brunch),但如果要去接近fine dining的餐廳用餐,或者有特定的主題要explore,我會找米其林,NYT之類的指南或信得過的親友。

這道理有點類似說,像大學校長,中研院院士,是不可能透過普選或民調產生的一樣。