2011年6月13日 星期一

納帕山谷, 「美」 食之巔,The French Laundry (完)

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VI. Thomas Keller

大廚 Thomas Keller 從未受過廚藝學校的訓練。他從母親那兒學習基本烹飪技巧,廚師生涯始於一間在佛羅里達棕櫚灘,亦是母親工作的餐廳。今天,他是唯一擁有兩家米其林三星餐廳 (加州的French Laundry 以及紐約的per se) 的美國大廚。這中間他曾在法國最著名的餐廳例如 Taillevent、Guy Savoy 以及 Le Pre Catalan 工作,也歷經了幾次不盡成功的創業與主廚經驗。

一直到今天他的菜單上還留有不少困知勉行的痕跡。French Laundry 的建築已經超過100歲高齡,取材自納帕谷地河流裡的石材與林木。Keller 買下時決心保留其原貌,哪怕這代表廚房與餐廳的運作得做出妥協。

他曾想像傳統法式餐廳一樣提供乳酪盤,無奈餐廳空間不容許設置乳酪推車,於是靈機一動將乳酪在廚房做成一道道「菜」上桌。我們這天吃的是用藍紋乳酪 (Blu del Moncenisio, 來自義大利Piedmont)、忍冬花蜜西洋梨以及醃漬過的白花椰菜做成的「法式奶蛋鹹派(Quiche)」,配上陳三十年的巴薩米克醋(ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA DOP “EXTRAVECCHIO 30 anni”) ---曲盡頂尖食材,變奏傳統技巧,詮釋經典搭配,這樣的乳酪盤對我而言不僅更為受用,還充份体現主廚的風格。

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他最著名的甜點 ”Coffee and Doughnuts” 來自一個苦思 James Beard 基金會晚宴菜色卻不可得的夜晚,他在住家對面的甜甜圈鋪子坐下,藉傳統療癒系點心---是的,就是 coffee and doughnut---放鬆緊繃的情緒,也就在那一刻獲得啟發:油炸的傳統蛋糕体甜甜圈(old fashioned doughnut),撒上肉桂白砂糖粉,配一杯上層是奶泡下層是咖啡口味semifreddo 的卡布奇諾乳霜冰糕。你可以說,這「只」是把極普遍的美國點心,在每個細小環節做到更好(最好?)之後再重新詮釋組合。但我在第三次享用這道甜點的此刻,依然被一切加總起來的效應深深打動,他就像三小時前的鮭魚甜筒一樣,令我們會心一笑---所謂”創意”,有時竟能以如此謙遜的面貌出現。

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Thomas Keller 熱愛做出易於親近、撫慰人心的菜肴,尤其對美國人而言。菜名裡常出現像是咖啡與甜甜圈,培根與雞蛋,花生醬與果醬,或者巧克力和棉花糖這些美國人從小吃到大的素材,但在傾刻間便將即有的認知帶往一個未曾探知,但通常更深更廣的境地。他說既然「完美食物」終究不可得,追求完美的動機便清楚明暸了,那就是令人快樂。

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或許這也是Keller 總謙稱自己與廚師們是合作者,而非上司與部屬關係的緣故。隨著時間演變,在 French Laundry 日復一日流轉變換的菜單中,這種合作與信賴關係顯得愈發緊密。菜肴的概念似乎也由垂直、從上到下的層疊繁複結構,漸漸趨向扁平化、引領盤中各種素材互相交談的風格。或許因為在酒鄉,因為貼近土地,你在這裡嚐到的甚少會是狂放不羈的創意,或者疾風驟雨般的感官衝擊。有的只形式簡潔,概念清楚的菜肴,像純青的爐火般晶瑩潤澤,並且撫慰人心。

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站在廚房與餐廳間的川堂,我望見剛用過餐的客人們還在庭院裡拍照留念,臉上洋溢著心滿意足的笑,卻又好似不忍心離去。我心中不免好奇他們是否對於未能親眼一睹 Thomas Keller (這天剛好不在餐廳) 這位美國料理界的傳奇,而微微感到遺憾? 有一瞬間,我說不上來自己的答案。

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此時前來享用晚餐的客人開始魚貫進入餐廳,我幾乎察覺廚房裡聲音又逐漸響起、燈光變亮、氣氛也因為即將開始的晚餐而再度熱絡了起來。我想也只有這樣,當餐廳裡的每一份子---無論料理人、侍酒師、服務生或者是食材---都充份体現了自己的角色,Thomas Keller 才會說:「要是我必須無時無刻不在廚房裡才能保証客人獲得最好的服務,那我便是失職了。」

我閤上藍色的大門,手心鬆開黃銅把手,想起「聞所聞而來,見所見而去」,或許就是這個意思。

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(完/03.24.2011)






9 則留言:

reader 提到...

連續六篇看下來,很是過癮。感謝這麼詳盡的分享。其實有一個很沒深度的問題從一開始就想問:揪~竟~怎樣才能訂到位呢?囧

becco 提到...

hey reader (為什麼我這裡留言的人常暱名啊…),

別客氣,看得開心就好。也謝謝你的提問,不然我都要懷疑這些玩意兒揪~竟~有沒有人在看了。(本格目前的all time favorite是大同電鍋和九星名廚這兩篇,fine dining 沒市場了啊)

你的問題很重要,但是,我並沒有答案。理論上他接受二個月前的電話訂位或網路訂位,to the Calendar date,也就是說七月一日可以打去訂九月一日的位子,但我剛上open table試過,根.本.訂.不.到,系統會建議你打去餐廳排候補。

我唯一的建議是提早安排,保持彈性以排上候補名單,或者盡量選午餐(週五、六、日),機會會比較大一點。

不然就去紐約吃per se吧,菜色口味差不多(這點很有趣),而且好訂一些(嗯,通常一個月前訂就有了)。

祝您中獎

Rich 提到...

有在看拉. 只能說太嫉妒了. 小弟不知道何時有機會去洗衣房 >_<

話說你何時要來芝加哥吃 Alinea 阿?

becco 提到...

今年還不知道哩,我一直對Alinea 念念不忘,上一次去吃印象太好了。

Iri 提到...

以為只有我一個人訂不到位子呢?跑了幾趟Napa都與他失之交臂。不過Napa 太多好餐廳了,每家餐廳試一次也要好久呢! 倒不急著去FL。不過看完你這6篇,I am thinking to change my mind. 寫得真好!

becco 提到...

Iri,

Napa你試過的其他好餐廳還有哪些?可以分享一下嗎? 我只吃過Bouchon和FL,是很不錯啦,但這好像不太能代表當地的水準…

FL即使是金融風暴最慘烈的那陣子都還是難訂的要命,餐廳的人跟我說:「的確大有影響,原本的waiting從三個月變成兩個月了…」

在法國樂不思蜀的台長

匿名 提到...

Brix, Etoile, Meadowwood, CIA, Taylor's refresher, Ad hog......太多了啦,最愛Etoile的海鮮和Taylor's 的漢堡及大蒜薯條,大推!每到必訪!

becco 提到...

我還滿有興趣去探探 Meadowwood 的,ad hoc的炸雞聽說也是一絕,但得看緣份了。

不過說真的,剛回到美國一切還在調適當中,我昨天用餐時間走在街上,真是一點食慾也沒有,去了還好家裡還有冷凍水餃。

美國的一切都讓我覺得好不真實,在wholefood經過水果和海鮮的攤位,都覺得鼻子裡聞不到味道,好像眼前這些色彩斑斕的東西是塑膠做的,怎麼會這樣…

becco 提到...

FL 和Perse的交換主廚實驗

http://www.toqueland.com/2012/02/28/per-ses-eli-kaimeh-the-toqueland-interview/

http://www.toqueland.com/2012/02/17/the-french-laundrys-timothy-hollingsworth-the-toqueland-interview/