2011年6月2日 星期四

納帕山谷, 「美」 食之巔,The French Laundry (3)

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III. 微物之神(The tasting menu) (其實,這章原本叫"菜珠兒")


「有什麼特別想吃或不吃的嗎?」經理問。French Laundry 通常只提供主廚品嚐套餐與蔬食套餐兩種選擇,但也接受客人的要求另行安排,我們於是請主廚自由發揮。

French Laundry 以及位在紐約的姐妹餐廳per se的菜單每天更換,唯有 Pearl and Oyster 這道菜不變,不僅是 Thomas Keller 的招牌,更早已成為現代美國料理的經典。

白色瓷盤的圓蓋子一揭開,率先奪目的是黝黑晶亮的魚子醬,楕圓型小山似地落在兩枚蠔肉旁,浸於拌了蝦夷蔥與珍珠(西谷米,tapioca)的「沙巴雍(sabayon)」---用蛋黃與蠔汁加熱打發的醬汁。菜溫而不熱,不只因為有sabayon作底,蠔肉也先用苦艾酒醬汁溫熟,她依然鮮嫩但幾已斷腥生,這便與整道菜溫潤的口感聯結了起來。Pearl and Oyster 背後的邏輯是西谷米而珍珠,珍珠而蠔肉,每個環節無論形色,質地與味道盡皆互擁彼此,引人不由自主一匙一匙地舀盡整盤的珠圓玉潤,待意識到盤中早已落得一片白茫茫好乾淨時,已然太遲了。

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可以再來一份嗎?想都別想,這是 Thomas Keller 設下的「圈套」:把菜肴的道數變多,份量做小,而味道又極盡濃縮,讓你吃完每道菜都意猶未盡之餘,又迫不及待下個驚喜的到來。

我們到目前為止飲用的是Pierre Gimmonet “Cuvee Deux Cotes” 的純白香檳 (Blanc de Blancs, 2005),Blanc de Blancs本來就走爽口純粹的路子,酒廠專為French Laundry 調配的這款香檳甚至還更乾淨更輕盈些,也或者我是受餐廳與菜肴的氣氛感染?

兩道不曾見過的精巧小菜接著上來。裹粉輕炸的蛙腿肉,淋著幾滴帶甜味的酸子(caper)油醋串在銀針上,蛙腿僅一口,炸得甜嫩多汁,噴香馥郁,像在東京吃串炸,卻又不配抖擻味蕾的生蘿蔔,而是甘潤的白花椰菜泥,這一餐如果可以讓我挑安可曲,我會請老闆再上一串這味。

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到此我發現味道的組合常是像這樣,讓同一種調性的味覺層層遞進,揉和在一起,鮮少大起大落的對比,或許是考慮到在四小時內高空彈跳十來次的話,任誰都會彈性疲乏的。

「茶碗蒸」表面覆著柴魚高湯凍,有別於日本料理將高湯與蛋汁溶和蒸熟的做法,他更突出雞蛋本身的味道,中間則是松茸與舊金山Dungeness crab 蟹鉗---味覺元素是我們熟悉的,組合與詮釋卻是西方的,我理解但不若隔鄰的美國客人那般讚嘆,或許因為身為亞洲人,這茶碗蒸不像幾年前在per se 吃「培根與煎蛋」或者「白松露蒸蛋配馬菱薯餅」(同樣都是傳統早餐蛋料理的變奏)那麼令我驚喜。

而我斷沒想到的是這餐飯第一階段的高潮竟出現在一盤「沙拉」上,那是我沒有能力形容,只能夠這樣描述的:切成輪狀、細長條或是近乎透明、薄如肌膚的夏威夷棕櫚樹心,酪梨醬和黃瓜泥,櫻桃蘿蔔薄片,白芝麻醬汁,還有兩片紫蘇的嫩芽。有新鮮的,有煮熟的(可能經真空烹調),有同一種食材藉不同刀工造成口感變化,也有不同的食材料理成相似的質地以為對照。那些爽脆清甜甘香滑潤毋需先驗標準,或說標準存在人的本能中,你吃到你就知道那是菜蔬、瓜果、種子該有的味道,某種類似絕對音感的東西。喚起的或許是味覺深處來自演化的記憶,也可能是昨天早晨,我們站在菜園草地上聞到濕潤氣息。

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侍酒師端上奧地利白酒 F.X. Pichler Grüner Veltliner Smaragd Urgestein Terrassen 2007,酒色淺黃淡綠,帶著芒果、鳳梨香氣,入口後散發出青草與綠葉的滋味,我又取一口棕櫚心入口,頭一次体會到原來酒與菜-蔬菜-的搭配可以是這個樣子的,我放下酒杯,雙眼不自禁瞇成一線,望見杯腳搖曳綻放著翠綠色光芒。

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1 則留言:

catherine yo 提到...

台北熱死了,好想吃這份沙拉6倍份量,呼呼