2011年6月8日 星期三

納帕山谷, 「美」 食之巔,The French Laundry (5)

French Laundry 17


V. 完美主義者 (The perfectionist)

「完美主義者」是美國美食界最常給 French Laundry 的主廚以及其經營者 Thomas Keller 的形容。但什麼才是完美的料理?對Thomas Keller 而言那不存在於現實世界,因為「只要你以為你達到,他就不完美了,你唯一能做的只是不斷往完美前進。」

然而對於一間每天變換菜單的美食餐廳,以「完美」作為標的是否顯得有點不切實際?所謂的完美難道不是經過千錘百鍊,隨時間一點一滴琢磨而變得圓融、剔透、止於至善的嗎?當人們談論完美的菜肴,最先想到的不外乎是L’Ambrosie,是 Paul Bocuse這樣的餐廳。或者我們乾脆換一個方式問吧,即興創作是否有可能達到像其他深思熟慮的作品一樣的高度?

我是抱著這長久以來的疑問來到納帕的。執行主廚 Timothy Hollingsworth 在中午的準備工作之後與我們在餐廳庭園坐下。他向我解釋菜單的創作過程:在一天結束前,由主廚或執行主廚帶領其他部門較資深的廚師們根據第二天的食材作腦力激盪,有人可能提出一道新菜,新的作法,或者根據新食材所作的變化,然後所有人一起琢磨這些想法,直到菜單完成。

「為什麼選擇這樣,而非像多數的高級餐廳,至少以季作為菜單更迭的週期,將每一道菜操練到完美,甚至致力於創造可長可久的經典菜色然後保持下去?」

「我會說,因為我們喜歡挑戰自己吧。」這位熱愛沖浪的年輕主廚笑得腆靦又燦爛。他在29歲時接下Grant Achatz (芝加哥Alinea餐廳主廚)、Eric Ziebold (華盛頓D.C. CityZen 餐廳主廚)、Corey Lee (舊金山benu餐廳主廚)這些前輩的棒子,執掌全美國最受尊崇的廚房,並且在2009 年參加在法國里昂舉辦、有料理奧林匹克之稱的Bocuse d’Or比賽,替美國隊贏得有史以來最好的成績。和老闆 Thomas Keller 一樣,他也沒上過一天的廚藝學校。

「事實上」他繼續說「即使如此,我們每天創造的菜單仍是建立在這間廚房從過去至今不斷累積的經驗或技巧上的,與其說是每天創造新菜單,還不如說,我們每天都試圖在既有的基礎上,更往前推進一點,即使是對 Pearl and Oyster 這道菜也不例外。」

今天的龍蝦菜肴是用緬因州龍蝦的螫肉搭配帕米森乳酪口味的法國吐司(pain perdu),糖蒜,以及”凱撒沙拉”乳汁,除了幾片清口用的生菜葉子,侍者還磨了Bottarga (義大利鹽醃鱘魚子)在上頭提味。每一個配角都吃得出清楚銳利的味道,環繞著龍蝦作組合與變化,並且在腦海中呈現對焦正確的影像。但無論如何變奏,龍蝦的準備在French Laundry以及per se都是這樣:將龍蝦放在高深緊密的容器中注入恰好醃過龍蝦的水,倒掉並稱量体積,再取等量的水加入半杯白酒醋,煮沸後淋上容器中的龍蝦身上,靜置兩分鐘。這樣的溫度、水量與時間控制把龍蝦在與殼交界處燙到恰好方便剝取,以便保持造型完整與口感勻衡,而蝦肉仍是生的,最後才在小火加熱的乳化奶油(buerre monte)中燙熟。低溫,因此肉質不會緊縮硬化;緩慢,奶油的乳香與甜味才能被蝦肉充份吸收。

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再看鴨肝。Moulard鴨的肥肝煎熟配著這一季剛開始採收的草莓,羅勒優格,炸油酥麵包,以及黑胡椒醬汁(Mignonette),另外還準備了五種不同的海鹽、岩鹽搭配他---不怕多,巴掌大的鴨肝有兩公分厚,夠讓人稱心玩弄各種組合的。也因為体積所帶來的縱深,我們可以由外而內品嚐到酥脆的表層,融溶的肝脂以及中心未熟部份的彈牙口感。

這又是典型的Keller 作風,對於肥肝、松露、魚子醬這些名貴食材,他會一反謹慎節制的態度而用得特別豪邁,因為「我想讓人充份品嚐那味道,然後說:「啊原來這東西的味道是這樣子」」「只用一兩片松露作裝飾反而是一種浪費,因為根本嚐不出來呀!」

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侍酒師用2008 E.Guigal “Lieu-Dit” St-Joseph 搭配上面兩道菜,北隆河白酒豐厚馥郁又不過於剛硬的口感與菜肴的質地極為相稱,淡淡的太妃糖香氣將龍蝦飽含的乳香、煎鴨肝表面的乾香、醬汁的焦糖味烘托得格外迷人,不愧是酒鄉中頂尖餐廳的侍酒,但有趣的是,我們到現在還沒嚐到任何一款加州酒。

侍酒師終於端上一瓶酒標只寫著紅色 M 字的紅酒來到桌前,我曉得甜點之前的菜肴就要結束,不禁略微感到悵然若失。一塊切法俐落的沙朗牛肉在瓷盤中央,杏鮑菇、胡蘿蔔、菠菜圍繞一旁,再擺上一塊菱形的燉牛肉。杏鮑菇大約是炙烤再油煎過的,甜美豐厚且多汁,肉慾滿盈近乎搶戲,卻還能適可而止。牛肉經過 45 天乾式熟成,肉味綿密且口感柔嫩,煎成三、四分熟,撒上鹽與胡椒已是最完美的美式吃法,然而底下的”Sauce Bordelaise” (源自波爾多的傳統法式醬汁)還能聯結酒杯裡帶有波爾多「大酒」風格的 Modicum St.Helena meritage 2006 卡柏內‧蘇維翁紅酒。Modicum 是 French Laundry 前任總經理 Laura Cunningham 與侍酒師調配的自家紅酒,年產大約250箱。

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大廚以這樣一道「簡單」的菜肴作為章節的結束,顯然不圖唱出歌劇詠嘆調最後一個高音c那樣拔地而起的炫麗高潮,期待觀眾席的如雷歡呼。重新回想這些菜肴的色、香、味各個組成時,我彷彿聽到一位已能從心所欲的廚師,溫柔地說:「來,嚐嚐看,這就夠了。」

那是三星餐廳特有的自信。曉得當結合了那樣的食材、技巧、味道的繆思及顧客的心理時,世界將品嚐到什麼滋味。

而我也才領悟到,被「千錘百鍊」 以趨近「完美」的不是任何一道菜式,是做菜的人,以及流動在這廚房中的靈魂與意志。

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2 則留言:

scubagolfer 提到...

這五篇讀得真過癮!

以前莫名其妙被列為 Vintage-Luxe 贈閱對象,後來想必被發現 profiling 結果竟壓根不對,就停贈了...幸好也沒漏了好文 ^^

becco 提到...

哈,我的小阿姨剛好相反,他們曾是訂戶,卻不知為何總是收不到書…

可以說,我就是為了替他們A免費的公關書才賣力寫作地。