2011年6月4日 星期六

納帕山谷, 「美」 食之巔,The French Laundry (4)

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(IV)不能以一瞬 (The shelf life)

每年冬天Tucker 都會準備一份清單,詳列了隔年農園裡適合種植的作物種類交由主廚決定。每天晚上廚房結束晚餐服務之後,Tucker 也會備妥隔日的收成預測,然後主廚帶領廚房各部門負責人開會決定隔天菜單之後會勾選需要的食材,讓農園在第二天早上採收。

French Laundry 23

「所以你盤子裡的碗豆,可能兩小時前還掛在藤蔓上。因為架上時間(shelf life)極短,我們能提供廚房的食材是一般供應商難以想像的。你看這節瓜,」Tucker把一枚猶帶著花苞、大約一吋長的節瓜放在我掌心,新鮮幼嫩,我踏在土壤上的腳步不自覺放輕「就算供應商能提供,在運送的途中就已經失水老韌掉了」我不曉得還有哪間fine dining餐廳是這麼運作的,維持一個三英畝的有機農園,料理前才採摘食材送到廚房,或根據食材的供給來決定煮什麼吃什麼,從FL看來再理所當然不過的事,對世上大多數的fine dining 餐廳卻可能是一種難以想像的奢侈。但Tucker平靜地說著,彷彿絲毫不覺得有什麼值得炫耀。

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我不久便意識到用「奢華」來形容這一切並不準確,甚至可能是一種汙辱。侍者端上一盤手切寬麵(Tagliatelle),溶融的Pamigianno乳酪令麵條本身的蛋黃色澤顯得油光水亮,看起來、聞起來已經很可口了。侍者再拿出一只木盒,從中取出一顆鵝蛋大小的普羅旺斯黑松露,用 microplane在麵條上磨將起來,直到…我都想喊停的地步。這樣就把一盤原本已經極好的手工麵變得超越了起來---令人拋棄奢華、頹靡、情慾、享樂這些慣常與松露聯結的形容,只覺得理當如此。

French Laundry 74

或者就像 French Laundry 廚房裡的魚,那早已為世人熟知且津津樂道的fish box---直到料理前一刻永遠令魚保持與水中同樣的直立姿勢(圍繞著冰、水)的儲存方法。

我們的魴魚(St. Pierre)表面帶著引人食慾的金黃,往下則見他被尼斯黑橄欖與sunchoke 泥托著。sunchoke 雖然又名耶路撒冷朝鮮薊(Jerusalem Artichoke),但實為向日葵的塊莖,帶有微微的苦澀、甘甜、以及頗類似土壤的味道(earthy),另外還配上紅黃兩色的小蕃茄、燙熟的littleneck 蛤蜊,以及濃縮的巴薩米克醬汁。這些圍繞著白肉魚的”配角”帶出一種鮮活明亮、輕盈甜美的氣氛,像宗教畫中聖母與聖子週圍的天空那群嘟著嘴舞動翅膀的天使,然而重點依然是那一吋厚白淨無暇的魚身,毫不囉嗩地煎熟到位---我的意思是他就得散發煎魚該有的香氣,肉質飽滿有彈性,並且非常多汁。

我無從實驗究竟把魚直立,不讓魚的重量壓在任何一側能讓口感增進多少,但哪怕只是一般人難以察覺的分毫,我都寧可相信這是廚師所能表現出來的極致。

如果不惜一切所追求的是「完美」,那作為這個過程的萬千幸運見証者之一,我實在不覺得一切殫精竭慮的講究裡面有什麼「奢華」可言。

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3 則留言:

匿名 提到...

有圖了! 有圖看超精彩的! Becco的側臉蠻帥的。有空寫寫正經的文章,不要一直唬爛啊~~~

becco 提到...

但圖不是真相啊。

而且唬爛才是這個blog的主力。

catherine yo 提到...

農人的日常飲食習慣變成餐廳的奢侈....不過農夫的料理手法沒這麼強。昨天看到一篇關於有機農業硝酸鹽殘留的文章,很有意思,貼一下。 http://blog.roodo.com/mie1852000/archives/14312903.html。
我有個很有意思的朋友,說吃東西其實也就是吃能量。農夫和料理人的心意影響食材。好有意思。