2011年5月25日 星期三

納帕山谷, 「美」 食之巔,The French Laundry (1)

French Laundry 152

我曉得這個Blog常貼些不正經又粗鄙無文的東西,這當然是因為台長自己性格與學養有虧造成的。只是,偶爾也有上進或上菜的時候,所以,接下來就請大家嚐嚐看吧。

再一次,文章的寫法試著與以前不同,尤其是切入點和呈現的面向,而同樣的菜,同樣的團隊,相隔了四年再吃也有不同体會。

文章很長,長到我令對雜誌社的編輯感到十分不好意思,一口氣讀來恐怕有點噁心(這是真的,很多人試過),所以我決定照著最初心中的設計,分(六)次播出。

這篇文章登在第55期 Vintage-Luxe。下面貼的則是作者未經編輯潤飾的原版,同樣的,未經同意請勿轉載複製。


「美」 食之巔---加州納帕山谷的French Laundry
文:阿不然,攝影:愛金塔老師 



I. 從產地到餐桌 (The culinary garden)

園丁 Tucker Taylor 先生的一天是這樣開始的: 來到菜園子入口,從工作服中掏出一張紙片,清晨的陽光從身後照過來,令辨讀稍稍顯得吃力。好在紙片是自己準備的,Tucker 再三看了看,確定沒遺漏什麼:黃色土蕃茄(heirloom tomato),迷你胡蘿蔔,青色節瓜(不要超過一英吋長的) ,櫻桃蘿蔔(要比大拇指略小),還有剛裁種成功的野草莓,另外芝麻葉、紫窩苣、歐芹還有芫荽自然也是必要的。

他望著溫室後方隱約可見的29號公路上呼嘯---卻是無聲---而過的車潮,一輛又輛彷彿載著充滿渴望並朝他身後湧來的客人,他沒再多看且低聲告訴自己得稍微加快腳步,蔬菜水果一定要在陽光變得炙烈之前採收完畢,尤其今天是星期五,餐廳是招待午餐客人的。


French Laundry 157

但他又是急不得也不該急的。每粒果實,每片葉子,每根只比少女髮梢粗一丁點的豆筴都是他從養土,堆肥,播種,灌溉,然後在略具雛形後忍心地從每一株植栽上所留下最有潛力成材的作物。如今他要靠自己的眼睛與雙手作最後確認,在她,在他們最美麗的時刻,一一採摘下來。他想起主廚說過的話: take your time, make it perfect

這些瓜果菜蔬緊接著被分門別類,擺置齊整,其中可能是最完美的那一批以最快的速度送到馬路對面那棟石造建築中,穿過或不穿過那只出現在這兒以及紐約的藍色大門,右轉進入廚房。胡蘿蔔被挑出,清洗,去皮,放進大鍋沸水裡以最短時間煮透,浸入冰水中。

我們坐在餐廳一角,剛吃完乳酪泡芙(Gruyère cheese gougère),那近乎中空的酥皮裡每立方釐米都飽含乳酪噴香,卻又不佔空間地在口腔裡消失,手上拿的鮭魚法國號---捲成甜筒狀的芝麻瓦片餅,填進紅洋蔥拌鮮奶油(Crème fraiche),蓋上一球綴以蝦夷蔥的鮭魚韃靼---還是溫熱的。任何一位客人,無論吃過或在食譜、youtube還是 flickr 上看過多少次,當他從手捲架子上以拇指和食指挾起甜筒的那刻,臉上無一例外地都會綻放微笑。作為amuse bouche,他娛樂或說挑逗的早已不只味蕾而已。

French Laundry 50

侍者接下來端上的白瓷碗裡,僅有三粒如青豆般大小的胡蘿蔔球,墊著顯然是用糖煮過的果泥狀物体,再注入顏色同樣鮮亮的橘紅色冷湯。我刻意避開中間,先舀冷湯入口,直到為文此刻舌尖還記得那幾乎是令我措手不及,既飽滿且清洌的甜味,像是從滿城風雨的波士頓搭上飛機,一覺醒來卻置身在加州金色陽光底下的龐然對比。湯裡的胡蘿蔔味道像是經過再三濃縮,卻又不帶絲毫蔬菜的生腥味,胡蘿蔔球底下原來是加上薑用糖煮過的椰棗,把甜味往更深處又推進一層,隨著被除卻辣勁的薑味折返,最後任由漂浮冷湯上的芫荽一舉將深埋的意識擎出水面。

侍者趨前迎向我充滿疑惑的眼神,告訴我冷湯是打成泥(puree)再過蒒的胡蘿蔔,我鼓足勇氣問了一個問題:「裡面真的沒有再加什麼…嗯,像是糖之類的東西?」「完全沒有。」我臉一紅喃喃自語:「怎麼能這麼甜呢?」


「因為是 Tucker 早上才從對面菜園裡摘下送來的胡蘿蔔,你昨天見過的。」

French Laundry 是這樣一間餐廳。

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(待續)

3 則留言:

匿名 提到...

圖看不到?

becco 提到...

等一會兒

becco 提到...

看到了