2011年4月1日 星期五

【新聞】名廚攜手,米其林九星餐廳登陸台北

(Becco 按:轉貼一下剛看到的新聞,這project要是能順利做成就真的太棒了!加油啊!)

名廚攜手,米其林九星餐廳登陸台北
2011 04. 01 中出時報 【美食採訪小組綜合報導】

熱愛頂級美食的台灣消費者又有口福了。

近兩年台灣美食界重新刮起米其林名廚風潮,不僅 Massimiliano Alajmo (義大利 LeCalandre)、Yanick Alleno (巴黎Le Meurice)以及Christian Le Squer (巴黎 Ledoyen)、Michele Loraine (勃艮地Michel Loraine)、小山裕久(島青柳)相繼來台獻藝,世紀名廚 Joël Robuchon 在貴婦百貨 Bella Vita開設的 L'Atelier de Joël Robuchon 亦能維持聲勢不墜,並引起其業者競相引進以金字塔頂端客層為目標的名廚餐廳或分店。儘管單人消費往往高達萬元台幣之譜,但熱愛美食的消費者依然趨之若鶩,其中尤其名媛貴婦及金融、電子新貴為大宗。

如今,不僅歐陸及日本名廚已深深体會台灣消費者的驚人實力,美國名廚也開始注意到快速崛起的亞洲市場。除了紐約三星名廚 Daniel Boulud 及 Jean George 分別在中國北京以及上海開設高級法式餐廳,據傳美國唯一的六星名廚,旗下擁有 French Laundry 及 per se 兩間餐廳,被譽為「美國第一名廚」的 Thomas Keller 也對台灣市場感興趣,不僅如此,他還打算邀請得意弟子、去年底剛以著名的分子料理餐廳 Alinea 獲得米其林芝加哥指南三星殊榮的 Grant Achatz 攜手,一同進軍台北,利用本地絕佳食材以及聞名全球的高科技,開設最前衛的米其林餐廳,震撼亞洲美食家的味蕾。

「雖然受的是傳統法國料理訓練,但從我入行以來就一直對東方料理感到著迷,尤其是中國菜。而我認為,台灣品質絕佳的食材、多元的文化背景還有勇於接受新事物的消費者,與我強調素材至上、不受傳統限制的料理哲學正是不謀而合!」Thomas Keller興奮的說。事實上Thomas Keller與台灣淵源甚深,其位處納帕酒鄉的三星餐廳「法國洗衣房」在台灣酒友口中一向夙負盛名,連前總統陳水扁之子陳致中自加州大學柏克萊分校畢業時,亦曾偕前第一夫人吳淑真女士及妻子黃瑞靚一同前往享用美食。各界名人如以正負五度C聞名兩岸的知名媒体人陳文茜女士亦在該記錄片中對「法式洗衣房」的精緻料理口味,以及採用自家有機農園食材烹飪的哲學讚賞有加:「如果每家高級餐廳都能像French Laundry一樣在餐廳旁種菜供應給廚房,甚至可以將用不完的食材提供給鄰近餐廳,那碳排放量一定會大大減少,我認為,像這樣一個 "eat local"的觀念,就是台灣美食界最迫切需要引進的!」據餐廳公關人員表示,Thomas Keller 在台灣的新餐廳目前相中的開設地點為陽明山竹子湖,除了地處僻靜,遠離塵囂符合主廚一貫低調奢華的風格外,French Laundry 團隊更看上當地優良的水質與肥沃的火山灰土壤,打算一舉闢建一座廣達三英畝的有機農園以栽種餐廳所需的有機蔬果。「這可是連紐約per se也望塵莫及的,全世界將只有French Laundry以及我們在台北的新餐廳才能享用到這樣的極致料理!」但據了解,由於有機農園的籌建曠日廢時,並且牽涉到國家公園內土地變更及餐飲相關法規的限制,餐廳先期將與當地為數眾多的炒青菜餐廳及土雞城業者進行策略聯盟,以確保食材的新鮮、品質與穩定供給。

據不願透露姓名,但曾經親身探訪過「法式洗衣房」及其有機農園的國內業者表示,Thomas Keller的廚藝只能以出神入化來形容,每道菜都是巧奪天工的傑作,而且廚房團隊對食材的處理與要求絕對是世上最高的標準,例如魚類在廚房中保存時一定維特直立,像是在海中游泳一樣的姿勢,這樣才能確保魚肉沒有任何一邊受到不均勻的壓迫而破壞了口感。顯然特別擅長料理海鮮與蔬菜的Thomas Keller來到台灣後,將更能盡情發揮:「這裡的海鮮還有水果實在是太棒了!」他興奮地端出幾到構思中的新菜給記者品嚐,包括「烏魚子青蚵」、「陽明山溫泉蛋與鹽酥雞」還有甜點「珍奶與麻花」。業者聽完記者的描述之後更斷言法式洗衣房台北分店的計畫已超越紙上作業的階段:「你看,這根本就是台版本土化的"Pearl and Oyster"、"Bacon and Egg"和"Coffee and Doghnut" 嘛!」

另一方面,擅長分子料理的Alinea 餐廳主廚 Grant Achatz 則要借重台灣的高科技實力為美食注入新靈魂。餐廳內部的陳設將如同其芝加哥餐廳一般走冷調極簡風格,桌面是特別訂作的高解析度LCD觸控螢幕,為了減少地球資源浪費,將捨棄厚重且無法重覆使用的菜單與酒單,當晚的主廚推薦菜肴將視食材狀況與廚師的靈感即使顯示在"桌面"上,只要以手指點選,廚房便開始準備烹調該道菜。同時,有關這道菜的食材、烹調手法以及侍酒師建議的佐餐酒也將立即呈現,這宛如巨型 iPad 的桌面甚至還在每一個座位上附有高解析度、高ISO的蔡斯鏡頭與無線網路,方便客人拍攝菜肴或大頭照以即時上傳臉書、twitter等社群網站。「因為我覺得盛裝打扮來高級餐廳卻還要扛著一部單眼相機並不是那麼優雅,況且,我們的料理常會用到煙霧,泡沬以及液態氮冷凍,一直換角度或姿勢拍攝不但對其他客人造成困擾,而且等拍攝完畢菜都不涼了。」Achatz 堅定的說。

但這位新科三星名廚的貢獻將不僅止於器皿與裝潢陳設上。可以想見 Achatz 將進一步將「品嚐」的概念往餐盤外延伸。據來自芝加哥方面的消息指出,構思中的新菜將捨棄 Alinea 著名的"亞麻枕頭 (能將帶有特殊氣息的空氣灌入,待菜肴置於其上時會受壓力釋出氣体,與盤中的菜色合而為一,營造複合的感官經驗)" 或者是黑色桌面,而是更大膽的利用前述的LCD桌面與鏡頭,視菜色的不同改變桌面的顏色、明暗甚至影像,像是一道名為"Fukushima Dashi 50"的湯品,是以濃縮昆布高湯為基底,加入五十種不同蔬菜與配料,在強烈碘味刺激味蕾的瞬間切斷座位上方照明,以模擬停電情境,同時桌面上會呈現日本福島核能一廠的即時空照影像。"They are what you eat"則在用餐時以每一個座位附設的鏡頭拍攝同桌,甚至別桌正享用此道菜的其他客人的臉部表情,拼貼顯示在桌面上,讓客人在享用這一道菜時能同時看見他人最真實最直接的反應。「這樣你一邊吃會一邊納悶,怎麼同一道菜能激起這麼多看起來很不同反應?你將被迫去思考,食物的味道、吃法、詮釋與想像可以有多麼寬廣的可能性。」顯然這將會是自 Ferran Adria 開創分子廚藝以來,堪稱最後設、後現代以及厚臉皮的大膽嚐試。

兩位料理風格迥異的名廚攜手將創造出什麼樣的料理更不免引人好奇。對於兩位主廚攜手是否能創造出三加六大於九的綜效,國內餐飲業者與美食界則持有不同意見。一位不願透露姓名的知名餐廳主廚便表示:「一山不容二虎,兩個三星廚師的團隊不管是作業流程,料理風格,和創作理念都相差那麼多,放在同一個廚房裡不打架才怪。」另一位業者也表示: 「雖然兩位大廚間過去有師承關係,但如今「法國洗衣房」做的是崇尚自然的傳統法式手法料理,Alinea 賣的是運用高技手段巔覆對食材與料理認知的前衛烹飪,兩個結合在一起豈不像是歐洲之星配上日本新幹線?」另一方面,國內知名美食部落客「乳溝裡的物理學家」則表示樂觀其成:「兩位三星名廚在國外合開餐廳並不是沒有前例可循,像是 Joel Robuchon 與 Jean Claude Vrinat 在東京惠比壽開設的Taillevent -Robuchon就是兩家三星餐廳聯手進軍海外市場的最好例子!」據餐廳團隊成員透露,兩位名廚因緣際會將在台合作開新餐廳其實是緣於金主們的堅持,因為口味各有所鍾,最後才提出此一大膽的企畫「既要來台灣,就照我們的規矩來,這種事情又不是沒有經驗。」這位前台灣高鐵的核心成員說。

新餐廳預計明年四月一日開幕,至於大家所關心的新餐廳名稱,Thomas Keller 與 Grant Achatz 仍堅持目前不便透露。但至少「It won't be " Taiwanese Sauna" per se」Thomas Keller 向記者保証。
延伸閱讀
http://beccco.blogspot.com/2007/03/its-purely-sophisticated-per-se-per.html
http://beccco.blogspot.com/2008/10/alinea-gourmet-odyssey.html
http://www.youtube.com/watch?v=vnvo6cnIpWM&feature=related
http://beccco.blogspot.com/2011/03/2011.html

21 則留言:

Rich 提到...

我的天啊. 有點不可思議. 這則新聞是真的嗎? 消息來源為何? 有 interview 還是是記者自爽? 若是真的, 米奇林要發展4星拉! 而且在台灣?!? oh my god!!!

becco 提到...

還在查証中。

Season 提到...

我也在考慮去哪間拌蛋糕

阿康 提到...

九星連珠必有怪異!

企偉 提到...

Happy Fool,s Day!

babel2 提到...

可是如果屬實的話好像會弄出基美拉合成獸餐廳耶......

becco 提到...

那也很不錯啊,加油啦!

Rich 提到...

所以是愚人節被網主耍了? 欺騙我的感情!!!

寬六九 提到...

這個新聞一早有在廚房圈裡傳開,
就想這麼收掉手上的館子去上班。

Season 提到...

被摳大大怎麼還沒出來跟大家致敬,下台一鞠躬呢?!

寬六九
來阿! 來竹子湖上班....

becco 提到...

因為沒上台過啊!

我向大家致敬的方法就是…附上一些新照片吧。

becco 提到...

寬六九,

別衝動,我可是聽 season 說你的店相當棒,做的有聲有色的,那樣的樂趣未必不如重金打造的美食神廟啊。

lanshu 提到...

幫大家求證了,TFL的主廚說,"完全沒聽過這個計畫,不過也實在不太可能..."
台灣還是好好先培養整體廚師的素質和對料理堅持的精神吧。別說他們評估是絕不會來(新加坡都不去了),真的現在來了只會落得淒淒慘慘。

PS 老實說他們家的甜點是還好而已,畢竟是tasting menu,盤中不會有太多組成。只是精神和嚴謹絕對堪稱表率。

becco 提到...

咳咳,夠了,請大家看一下 po 文日期吧。

Happy April fool's day 啦

我覺得我放了超多線索的啊,這篇人家好歹也花了三小時寶貴的時間寫的,不可謂不用心說。

本來還要加上food bank 來台與幹鞋哥合作義賣菜尾的消息,可惜寫太晚得睡了,或許就是少了那部份才會造成誤解吧。

謝謝大家,週末愉快,我們馬總統明年誕辰日再見。

匿名 提到...

說到「不僅歐陸及日本名廚已深深体會台灣消費者的驚人實力」,最近我也對台灣消費者樂於成為被宰肥羊的實力趕到嘖嘖稱奇!Jean Paul Hevin 的 macaron 台北一顆賣 NT$138,香港一顆賣 HK$20;印象裡東京店價錢也沒有台北店高,但台北櫃前仍擠滿大手筆掃貨的貴婦們.....

scubagolfer 提到...

LOL...that was a good one!

becco 提到...

scubagolfer 大哥,

謝謝。很高興你喜歡。

其實寫這種胡扯的東西最能帶給我樂趣,我覺得比寫任何其他文章都要來得投入跟興奮,很奇妙。尤其之前剛交出一督八九千字的稿子,很需要轉換心情。而我發現沒有比寫這更有趣的了。

我實在很想老王賣瓜的說,這文章裡,套一句留行語,鋪了很多梗(哏)在裡面,雖說不是什麼值得細細品味的玩意兒,但能夠被人察覺、心領神會的話,對寫的人來說是最享受的了。

匿名 提到...

XD,你還真是會唬爛啊!

becco 提到...

好說,畢竟小的也沒別的拿手的了。

匿名 提到...

"中出" 時報 和乳溝物理
這麼大的線索~~~

becco 提到...

對呀,呵呵。

反正這整篇唬爛很大的啦。