2011年3月23日 星期三

閒談築地「大和壽司」

Becco按:今天在蘋果日報上看到這張照片
蘋果日報的圖說:顧客卻步 東京築地魚市內的餐廳大廚,昨苦等不到顧客上門。 路透

那是築地的大和壽司。

我心裡真是難過極了。下面文章是很久以前的寫的,如今我們去日本多半直接住銀座或新橋,幾乎每天早上都會散步去築地吃早餐或閒逛,直到今天我還是對大和抱持著文章中的評價,所以把這篇舊文貼來這兒,也希望他們能早日恢復昔日的榮光。




舊文開始:

又在網路上看到網友寫的大和壽司心得,總不免勾起許多美好的回憶,以及某些仍無解的疑惑。Anyway, 隨便談談好了。

「大和壽司」允為築地一勝,我去吃過三次,永遠不嫌膩,永遠覺得不虛此行。

吃「大和」,排隊是個麻煩,在日本,大抵質高價宜的人氣名店皆如此。有趣的是他與隔壁「壽司大」的人龍間似乎存在著某種守恒律,至少我遇到的,不是此多彼少就是此少彼多,也因為這層因緣際會,我迄今未曾踏進「壽司大」一步。但這不是說「大和壽司」有多容易排,當人潮湧現、隊伍拖長時,你就會看到老闆娘(大概是吧)出來整隊,拜託人客們向左向右看齊,別排著排著遮去鄰居的店門口。

任何一本講築地的書都不可能漏掉「大和壽司」,店家介紹中他總佔去最大篇幅。我在築地吃過的餐廳不算多,不確定是因為壽司真的比人家美味,還是因為歷史久名氣大的複利效果,但自己目前為止還真沒在築地嚐過比他好吃的壽司倒是沒錯。

他家的東西曾顛覆不少我對壽司的理解,以致於,關於壽司為什麼好吃這大哉問,我到現在還是說不出個所以然。

由於位在築地市場的六號棟,「大和」用料之鮮之好自不待言。我不解的是,以壽司來說,無論實景或照片,他們完全與印象中壽司該有的精巧細膩扯不上邊,像有名的鮪魚大腹(大卜口)握壽司,魚料脫落在醋飯上好像褲子沒穿好的小男孩。

他家壽司還給我一個鮮明印象就是"汁水淋漓"四個字,好似用手拿起來之前總預期他們會滴水似的,但當然沒有,放心,米飯鬆緊度剛好,不會像湯泡飯的。

總之,外型雖屬粗曠,吃起來卻渾沒有粗飽的惡劣感覺,那是屬於一種灑脫酣暢、渾然天成的滋味,讓人大呼過癮又耐細細品味,當然魚料的絕佳品質是關鍵之一,大概太新鮮了,他們永遠籠罩著一層濕潤感,連醋飯亦然。

我更不免懷疑那看似不修邊幅、鬆鬆散散的魚飯組合,正隱然契合著握壽司口感”融合”的最高境界。江戶前握壽司原本就是庶民美食,大和這一路數,加上豪邁的尺寸,或許正是他廣受歡迎,歷久不衰的原因。好一個朝市中的大隱。

不像在「次郎」或「久兵衛」,在大和,那種吃每一貫壽司都宛如拿放大鏡鑑定名畫般的細細品嚐就免了吧,反正怎麼囫圇吞棗最後都會在心裡留下兩個字:好吃!真的是好吃,沒有例外,無論是早已成精的壽司老饕或只曾偶爾淺嚐刺身的客人,甚至連不愛吃生食或握壽司的人都躲不掉。而你要是真憾恨錯失掉什麼細節,回過頭請師傅再做一份便是,要不了多少銀子的。

這裡壽司套餐約三千(日圓)出頭,以單價來說並不特別低廉,吧台前位子逼仄,人聲嘈雜,女將遞個熱毛巾並不時添茶加水就算是服務了。無妨,錢都花在最肥美當令的大卜口、中卜口、穴子魚、甜蝦、白身魚、花枝、海膽、六個太卷上以及收尾的玉子壽司上,當然還有料理長父子數十年如一日,在天天爆滿的市況之下磨練出嫺熟無比的真功夫,最後來一碗或赤或白味噌湯,結束超高蛋白的一餐brunch。

當然有缺點,對不諳日文的客人來說,在這裡吃壽司像看砲兵演訓,坐下來兩腿的酸麻還沒恢復,師傅便開始按自己的節奏一發接一發地把彈藥發射了(ㄌㄧㄠ/),除非是有能力與料理長你一句我一句,想吃什麼才點什麼的日本客人才”例外”。但大多數觀光客在吧台前,就只能像三歲娃兒愛坐的投幣電動遊戲機,投一個動一下,接受著一貫又一貫壽司的trigger---我就是在這樣的情境下,決心要把日文學好的。

否則,其實一點也不必趕,哪怕外面客人永遠很多,待你掀開暖廉那一刻有三萬枚眼神齊射著,暗示你不可或忘與他們甘苦與共的這九十分鐘,但進得來入座後便該是另一番天地。連店家都不會催迫你,你大可好整以暇地享受一段與食材、技藝和料理人交會的時光,這是你在窄小的騎樓底不停變換隊型,忍受左手烤雞丼右手天婦羅的夾擊,以及不屈服”外市場”連鎖壽司店的空位引誘,堅持等待直到登堂入室的這一種壯舉,所贏得的權利,也該是義務。

築地「大和壽司」
6号棟     
TEL. 3547-6807,6808

營業時間大約是早上六點到中午,週日休

http://www.tsukijigourmet.or.jp/17daiwa.htm

http://www.tsukijigourmet.or.jp/tel.htm

沒有留言: