2011年2月21日 星期一

一味兩貫之一:壽司,我的天啊




(上篇在這兒)

週五的會結束之後我和帕布羅一起走向車站,心裡很急,因為最後一個演講拖太久,導致我心中搭12:55分的特急到池袋轉山手線至新橋然後便直奔燕樂吃豬排飯(Ton Katsu)的計畫眼看著就要泡湯---不是Katsu Don那種"泡湯"。

我認為老闆這東西的特徵,就是在你正要離開的時候,拖著你講一堆明明隔天也可以講的話。

原來他為了養活我們一大家子研究生、博士後與大學生,這趟到日本,會場之外的時間都待在旅館寫proposal,沒有離開和光(Wako)市一步,更別提進京了---哪怕搭乘東武東急線只要12分鐘。我說這鳥地方這麼無聊,晚上你都吃什麼過活?他很興奮的秀了錄在iPhone裡的影片,是前一晚在車站附近吃的鰺魚活作,「你看這魚還在動耶!」我說很好,你連這都敢吃那我就不耽心晚上了。

「但是,你告訴我,到底為什麼我們今晚要去吃的會比我昨天吃的,既然同是壽司和生魚片,要貴上個五倍呢?我相信這其中一定有很大的差別,但光看他們的樣子,I mean just look at the fish, the rice ,and the soy sauce,坦白說我真是連個可魯(clue)也沒有…」

「嗯,你要可魯,可魯就是我啊。我們今晚的任務就是要讓人世間的味覺放光明,走出幽暗與腥臭的歧途,從此不再盲目地以學校對面學生中心賣的酪梨捲為壽司,或者像TT與JV(我的同學)一樣覺得這是世上最坑人的食物。」好像回到每個禮拜與他釘孤枝 meeting 的場境,需要開啟話語中的推銷與說服模式,媽的為什麼會這樣,我明明在休假啊!

「其實光是魚的品質、等級、保存和處理就可以差很多了,握壽司這東西不是把魚切好放上去而已,不然和吃生魚片配飯有什麼兩樣呢?不說別的,要讓魚在飯上乖乖躺平、伏貼,那麼魚的部位,切法,調理甚至準備料理的時機就有說不完的講究和手法,加上米的淘洗,炊飯的過程,加什麼糖哪一種醋,捏成壽司前在木桶裡的溫度,以及最重要的捏製時的手法、力道、與魚料結合時的鬆緊程度,米飯和魚料的比例多寡…」「Well, speaking of rice, by the way...」帕布羅又在我演講時插嘴,但如今這是我的地盤,至少,我還看得懂漢字以及懂得東京地址的讀法「Wait, I'm not done yet. You must realize this is all non-trivial,people spent their lives one this, and they are not idiots--- nor are those who pay 20K or even 50K yen for merely 30 minutes of experience,although, unlike us, they usually have a couple of cooperate spending accounts...」講到激動處,每次開會時他逼我們去做出別的group 領先我們的結果時,拿來慷慨抗命的辭令都出籠了。

「好啦我知道,但是你能不能先告訴我一件事,我要怎麼樣才能不讓魚下面的飯留在醬油碟子裡?這件事情真的很困擾我,是我使用筷子的技巧不好嗎?」「哦,這很trivial,最簡單的就是不.要.沾」「Are you serious?」「當然啊,你幹嘛拿飯去沾?這是不對的,用魚那面沾嘛!」「但這樣魚更容易掉啊,你的interface下面的重量很大,來自一整片魚耶,反之你讓魚的那面向下,可以說 interface 只在最下面那層米和倒數第二層中間,而且那還不是well-defined的哦,充其量只是一些 "grain boundary",so I argue that you should leave less stuff in the soy sauce!」「Well, Pablo, I like the term "Grain Boundary" ,it's a really good one, 把特,事情不是這樣的,我保証你絕對可以拿魚那面去沾而且不留一粒米在醬油碟裡(OS:幹,這很重要嗎,處女座的人真的很煩),你只要輕輕把他翻轉180度,用魚的表面去沾一下,然後---要不要隨你---再翻轉180度回來送入口中,絕對一點問題也沒有,Believe me, this ROTATIONAL operation commutes with soy sauce DIPPING operation!」

「No... come on, I don't believe in that.」愈來愈像meeting了。

「Well, I'm going to prove you that, you'll see!」嗯,這句沒那麼像,因為並不總是那麼有自信地。

而且話是這麼講,我心裡其實沒把握,「壽司天」我自己根本沒進去過,加上位子是在opentable網站上訂的---你不覺得opentable這種東西跟日本就一整個不搭嗎?何況還是江戶前壽司?他們不會要我們用iPad點菜吧?

我甚至不曉得我們會被安排在吧台還是連廚師也瞄不到的散座---真是這樣就糗了。

燕樂午休了,只好在銀座天國吃炸蝦飯打發了這天的午餐。


Ginza Tenkuni,不錯吃,雖然我對淋了醬汁的炸物比較不那麼欣賞


9 則留言:

The nights under the Southern Cross 提到...

wow~ can't wait to see what happened during the actual dinner. thanks for sharing.

匿名 提到...

這緣分 盼能走完全程 :)

becco 提到...

作者小小辯解一下:我最討厭文白夾雜的文章,還有明明中文說的比較溜卻愛在講話時烙英文(所以現在回台灣去東區常感到很痛苦),以及在中文裡時不時地用英文字句,在寫這些對話時也曾經猶豫,唯恐自己會變成讓自己受不了的人,但我發現,因為當時的對話是那樣,不用原來的語言記綠下來好像就沒有那種"氣口",感覺翻成中文就走味了。

所以還請不幸看到這篇文章的版友見諒。

Dentonita 提到...

我潛水很久~浮出水面發表一下小小小..真的很小的心得~
我邊看邊笑~
也很想知道吃飯的過程~應該很有趣 ^^

becco 提到...

吃飯的過程嗎?嗯,其實我也很想知道…

但這一陣子得換檔先寫寫別的東西,拖太久了

maverick007 提到...

Becco兄
好久不見
今晚(正確來說應該是昨晚了)
在友人家聽KIWI說你貼了小弟一篇水波爐惡搞給他看
XD

becco 提到...

牛兄好久不見,我之前還上你那裡看了台南米糕大特輯,這次回台灣竟沒空去台南,實在好遺憾。

還有你那水波爐實在太神妙了,我好想也買一台啊!!!!

Don 提到...

BECCCO您好:

小弟預計年底前會前往東京一趟,
想請教您,這幾年的東京行下來,
不知有沒有哪幾間餐廳您個人特別喜歡??
煩請提點幾家讓小弟參考,謝謝

becco 提到...

Don,

很抱歉這麼晚回,好在年底還早…

日本我不是專家,要知道真正內行的意見建議你去看網友Cainli的blog (本格右邊的部落格聯結有),他有夠強的,沒問過他之前我連機票都不敢訂咧。

我只能寫我吃過覺得不錯還想再去的

築地:大和壽司,八千代,還有外市場的烤鮪魚steak飯,松露的玉子燒(原味),通常臨走前還會買幾位一位態度並不總是很好的阿婆用新瀉米做的飯團

高價壽司:壽司天,水谷,次郎豐州店,還有銀座久兵衛還是不錯吃的

天麩羅:三川(Mikawa)的日本橋或六本木店,是山居…全都是一路的

鰻魚飯:前川,炙一徹

豬排飯:銀座梅林,新橋燕樂(午餐超值!!!)

洋食:想不到,不過泰明軒的向日葵蛋包飯還是值得吃一次的

牛肉:沒有特別找,但是上野車站對面有一家標謗用國產牛做的牛丼小店吃起來頗有意思,有機會還會想再去。另外銀座「牛庵」我也喜歡。

拉麵:沒研究,但吃了一次麵屋武藏還不錯

法國菜:我喜歡restaurant Hiramatsu,雖然他只有一星。還有下次會想吃吃L'Osier,感覺很本格派的法國料理。

甜點:蛋糕甜點鋪子的話我都會挑日本師傅的,另外在東京可以吃遍幾乎所有我想得到的法國名師。想吃巧克力的話,可以試試 Michel Chaudun 和Le Roux,不是因為他們特別好過其他名師,而是這兩家除了在巴黎(MC)和布列塔尼(LR),唯一的分店就只有東京有了。至於其他就看你口味隨便挑了,反正甜點不佔胃。

先這樣