2011年2月6日 星期日

禮讚大同篇:愛他,就不要神化他





這期壹週刊「名牌傳奇」講的是大同,但其實是大同電鍋。讓人覺得所謂傳奇這東西有的時候並不是非要靠走一條理所當然的路才能達到的。

看了文章才曉得原來今年是大同電鍋的第五十週年,難怪在網路上看到不少歌頌大同電鍋的文章。要說大同電鍋是台灣最普及的電器我絕不意外,但我們還要帶著溫情看著這現象延續下去嗎?我沒買大同的股票,這我可不知道。

這次回台灣中間去日本開會,免不了狠狠吃了好多白飯。壽司、豬排丼、鰻重乃至於溫泉旅館裡的早餐不用說了,我必須說日本米飯好吃到,每回在天麩羅餐廳吃到最後,總會基於去油消脂的考量選擇天茶(天麩羅茶泡飯),然後在嚐了一口同行者點的天丼(炸什錦蓋飯)之後一無例外地感到後悔,雖說好的白飯做成茶泡飯還是好吃。

許多事真是要經過比較的。小時候常聽母親說日本的飯好吃,心裡總想白飯就白飯有差那麼多嗎?如今再度回想,我猜一方面小時候嘴笨不懂,二方面母親自己本來就重視白飯,家裡吃的米從老家種的濁水溪新米,中間一度吃過的金樽米(?),直到後來固定跟台東陳協合碾米耖訂購的池上米,一向不至於太差(至於外面或別人家的飯比較難吃似乎是理所當然的,那時想說差別大概就是"愛"吧),而且自我有記憶以來就是用電子鍋煮的,但我要強調母親一向是位勤儉持家的主婦,用日本電子鍋不是耍帥,純粹只是她認為那樣煮出來的飯才好吃。



直到我來美國,一瞬間被難吃至極的米飯給徹底飽合---除了中國餐廳供應的,還有自己在超市買米回來煮的---才開始正視米飯的問題。

那也是我固定吃大同電鍋煮的飯的開始。對台灣留學生來說一只大同電鍋似乎就像GRE或托福一樣不可或缺---也不懂為什麼。剛來的第一週,在姑姑家附近的大中華超市買了我的10人份白色大同電鍋後,立刻憑著紙箱在灰狗巴士車站結識好幾位台灣來的學生。待回到宿舍開始埋鍋造飯,卻發現問題大了。我當然採用網路上或故老相傳的所謂"正確煮法",但效果差異其實不大,差堪能吃而已。米的品質當然是最大的問題,剛來時預算扣得緊,買了一包國寶米先試試,但吃到一半只能送人或拿去potlock用掉,接下來一路換吃什麼錦啦、玉錦米然後沒辦法多花錢買加州種的日本品種米,像xx夢、Kagayaki或近期常吃的田牧米,情況終於有所改善,但這個方向只能升級到此,總不能一天到晚托人帶池上米或日本米來這兒。

其實最簡單的方法是把煮飯的電鍋換掉。我發現大同電鍋最適用的料理方式只有蒸食、加熱、燉湯(需要用明火煲的就沒輒了),因為加熱原理的關係,這東西拿來煮飯有其先天的限制。精確的說大同電鍋不是"煮飯",而是蒸飯,藉底部加熱板把外鍋的水變成蒸氣,再利用這蒸氣釋放熱給接觸到的食物弄熟他---跟任何一個蒸籠沒兩樣。這會有什麼問題呢?第一,釋放的熱是很有限的,也就是國中學過的每公克水能給你的那540卡,不能更多,而且大同電鍋鍋蓋質輕又不能密封,你一定看過他在煮得正起勁時鍋蓋蠢蠢欲動的模樣,表示壓力頂多就是一大氣壓,溫度和壓力不能更高了,我猜這會降低米心吃水的效率。第二,加熱不均勻,熱傳導慢而且轉換不直接,這點要直觀了解的話,可以假設以傳統大灶或日本餐廳以大釜燒飯的結果作為美味的基準,再比較兩者機制的差異應該可以看出端倪。至於更講究的地方堅持用稻草當燃料,我認為也是基於同樣原因。這些可以去看蒼井優(讚)演的料理仙姫,那個日劇小品很讚的。對了印象中米心吸水效率這件事情的重要常被忽略,但他扮演的角色其實很重,也可能是講究的日本料理或壽司店總是強調淘米這一步驟的原因,一來把表面洗淨,二來磨掉阻礙水份滲透的表層,甚至還有可能因為手勁的擠、壓而增進吸水的效果。

總之就結果來看,大同電鍋煮出來的飯通常會有以下幾個問題:1,上下層熟度與軟硬不均2,米芯吸水不足,所以煮出來的飯不飽滿3,與2連帶的就是米的甘甜味無法完全釋出(因為水沒完全吃到裡面幫助進行轉化),熟是熟了,但米心受熱有一大部份(我推測)是藉用熱傳導由外而內漸熟,舉一個極端的例子,如果你淘好米之後忘了在內鍋放水就丟進去煮,"米"是熟了,但還配叫"飯"嗎?還有4,熱傳導不迅速,鍋內的熱對流效率低,所以米飯難煮得膨鬆有彈性。

知道這些問題所在自然就可以尋求技巧解決,哪怕要改機也不是問題,但對一個家用電器---而且是設計給主婦使用的---這樣子幹會不會太搞缸了呢?對一個米食國家的人民來說,一鍋好飯是基本要求,不該是奢求,何況現代人已經夠累了。

過去日本行結束後面對難吃的白飯一向很認份(呃…有嗎?),畢竟人已回到美國了。這次先回台待了一個禮拜才返美,外食幾回之後竟發現我國的白飯往往也很不怎樣。某個下午在高雄漢神百貨的一間日式食堂,看到烤秋刀魚定食上桌時心中訝異莫名難以言喻:那白飯看來真是萎糜極了呀!渾不似之前那樣晶瑩、飽滿、膨鬆且充滿米飯香氣,在口中任憑你咬牙切齒,甘甜味依舊是散發得有一搭沒一搭的。

哼哼,身為農家後裔的我不相信咱們的米會種輸人,所以一定是煮法與器材的問題吧!這情形普遍出現在我的外食經驗裡,非常令我意外,一個以米為主食的國家怎可以不講究白飯成這樣,NCC (National Council of Cooking)還不出面管一管,把那些連飯都煮不好的餐廳撤照嗎?

壹週刊那篇文章寫得很動人,大同公司為電鍋做的週邊商品以及變裝變色也很"用心",我看了之後立刻切了一塊妹妹做的臘味蘿蔔糕丟進去蒸,邊吃邊看到以下的文字:

你我家裡或許都有一個已經使用二三十年的大同電鍋。大同小家電中心經理陳茂生便表示,大同電鍋在台灣賣出一千四百萬台中,估計竟有六百萬台還在使用,但也有人開玩笑說,這真是失敗的工業設計,因為大家永遠不需要購買新品!所以大同電鍋近年來開始了活潑的變革,除了推出更多顏色與迷你版等,○八年更以新設計獲得德國IF大獎;而最新的經典紀念款將鍋蓋鍍鈦加強硬度、內鍋結合了不鏽鋼與鋁的複合材質,把手還往上如同典雅的飛簷,感覺大同電鍋這位歐吉桑似乎穿上了訂製西裝,開始能擁有時代新風貌了。

坦白說看到上述這些"變革"、"新設計"還有各種新顏色云云,我是有點火氣的,那真是不折不扣的表面功夫。假設台灣現有2400萬人,一家平均四口,還真是家家戶戶有一台大同電鍋,這會不會是我們普遍不那麼重視米飯的原因呢?我又想起克魯曼那個啟發我無數次的故事,簡單的說英國食物並非一直那麼惡名彰張(現在也不會了其實),老克的理論是,由於工業革命與都市化帶來的生活形態還有交通阻礙,讓人們與新鮮、烹煮適宜食物的距離愈來愈遠,久而久之就不曉得食物的味道,整個國家料理的水準於是每下愈況。換句話說,因為某些偶然的技術上的因素,造成人們對食物的品味或要求降低。

 一個個人經驗就是我當兵時有一次放風出來與大學同學吃飯,她看我津津有味地吃著一盤乳豬(我還記得是在中山北路的龍都酒樓),自己停箸驚訝而百般憐憫地說:「還吃?你沒有吃出這豬肉裡很重的豬臭味嗎?你以前對這個很敏感的…」

這一切會不會是因為我們太仰賴大同電鍋了呢?我知道許多人愛傳述大同電鍋的種種神奇功用,例如他還能煎蛋、炒飯、煎牛排、烤麵包、作總統之類的,說真的我不懂為什麼---我也沒見過真的有人----有必要這樣幹,畢竟時代已經不同了,美國政府也不准留學生去餐廳打工了。大聯盟比賽裡是有叫野手上丘投球的先例,但那多半是比數落後到教練團已不抱任何希望了,而我們對自己的日常飲食有必要如此嗎?

這些其實都還不打緊,反正牛排或煎蛋不是餐餐吃,並且輕易可以找到更方便簡單的料理器具,但煮飯這工作對大同電鍋而言或許看似太過理所當然,我們對此容易流於"習焉不察",加上遠離農業社會久矣,往往便從沒想到過,難道碗裡的白米飯就只能煮到如此而已嗎?

一件令我大感意外的事情是,日本應該是台灣人出國旅遊最普遍的選擇,大家也都同意日本的米飯好吃,只是我常聽人嫌棄台北的拉麵、壽司甚至mister donut與日本差之千里(嗯,真的是這樣嗎),卻鮮少聽人抱怨台北餐廳的白飯難吃,奇怪,是我小題大作嗎?有時候我不免懷疑我們已理所當然地放棄了,何況家中廚房有台大同電鍋鎮守著,再好的米煮出來的飯也就只能達到這樣,搞不好潛意識裡已經認定飯煮得好是與日本人的基因有關吧。

要跳出這個困局---如果有的話---很簡單,請讓大同電鍋回歸他天賦的功用。至於煮飯這麼重要的任務,其實是值得我們為他專門準備一個更勝任愉快的工具的。去年秋天妹妹幫我從日本提了一台壓力IH炊飯器,只是三洋公司壓力炊飯器的基本款,沒有複雜的炊飯模式或三頭六臂的功能,也還沒用上手製土鍋或99%純銅(雖然有人一直跟我說那個"匠純銅"內鍋效果有多神奇,蟹穴有多明顯,還聳恿我去買家用精米機他媽的 ),即使如此已經讓美國這些不成材的米吃起來宛如脫糠換穀,至於煮起走私的台灣米和日本米就更不用說了,我彷彿當初沉迷於做果醬那陣子,眼睛一睜開就期待吃早餐一樣,對,吃一輩子麵包奶油與果醬的我有一陣子連早餐都吃起花生米配海苔和肉鬆了,我想這就叫作回應來自祖靈的呼喚吧。

這裡不是要寫什麼勸敗文,因為有人寫得比我更好 百倍(還有這個) 。記得朋友聽我在msn上吹噓新電鍋有多棒時隨口問了價錢,驚訝地說「你竟花了一台iPad (事實上只是Kindle 3G+Wifi)買個電鍋?」但是iPad畢竟只是iPad,飯可是要天天、幾乎照三餐吃的東西。一碗好的白飯對生活品質的助益難道會比電子書,網路影音,或在公車上享受大家欣羨的眼光要小乎?各位男士,好的米飯玉潔冰清,爽口不黏,冷飯不必熱炒依舊美味;各位女士,他体貼入微,忠誠又揪甘心,(有需要的話)還能無時無刻不令你頂到胃呀。

我曉得大同電鍋是許多人美好回憶的寄託,放假無聊寫落落長一篇並不是為了詆毀這國民電器的貢獻,但我想,要是從今起凡我國民能替美好的家庭生活,親子互動,求學生涯,情愛糾葛或創業辛酸再增添一些樸實恬淡的美味,往後回憶起來,或許還會更加甘美吧。

最後祝大家新年快樂,兔年「守株待兔,心不想而事成!」(嗯,我要這個啦  http://products.jp.sanyo.com/odoridaki/movie/xp2000.html )

13 則留言:

catherine yo 提到...

我弟之前也去日本抱了一個IH鍋。我家是用普通的電子鍋。不過內鍋比較厚。感覺我家的米飯比較好吃,因為用的有機米好,洗米比較講究。
同款米比較當然IH煮出來勝出,米粒更分明。
總之不要用電鍋煮飯是對的,哈哈。

阿貓 提到...

忍不住要浮上來說說話了。

我一個人住在外面,偶爾開開伙,幫自己煮一餐,我也買了大同電鍋,但一直苦於米飯不好吃的情形,所以我一直都想買個專門煮飯電鍋來用。

我家人都不解為何我這麼想要電鍋的原因,一直說住外面還是省點好,他們不懂吃不到好吃白米飯的難過啊~~

我還記得有一次到日本去,住了一家很不錯的溫泉旅館,那次的晚餐,白飯我吃了四碗,因為實在太好吃了,還嚇到了同行的友人。

becco 提到...

Hi Catherine,

IH鍋真的不錯用,我母親用的是沒有高壓的,煮出來的飯也已經很可口了,況且在台灣有好米可以用,真的沒有什麼比老天爺賞(好)飯吃更無敵的了。不像我們在番邦得靠加倍的後天努力。

不過我還是強力推薦壓力IH,而且總有一天要去弄一個匠純銅來玩!

阿貓,

我覺得在日本以外住慣的人到了日本都會像得了強迫症一樣地猛吃白飯,那飯要是不小心又沾到好的岩海苔的話那人根本沒有得救啊啊啊

我支持你,專門買煮飯電鍋是道德的。想想看,一台日製比較好的鍋子頂多兩百美金,但你可以用至少五六年,就算兩天才煮一次,只要飯好,什麼都回本了。

這種東西是不斷以復古為創新的(模仿傳統煮飯原理),所以很難退流行,這又是另一個預算有限下捨3c產品就電鍋(如我的情況)的理由!

Rich 提到...

對我來講, 用大同電鍋已經是習慣成自然了. 來美國那麼多年, 都是用她煮錦米 (Nishiki). 一杯米一杯水, 兩滴沙拉油, 跳鍋後悶十分鐘, 再拿出來用飯匙翻滾一下. 個人覺得如此出來的飯不輸朋友用高級日本鍋煮出來的. 由於習慣了, 也不覺得搞鋼. 而且內鍋大小材質隨便用, 一鍋多用覺得很爽. 現在還拿她來用 sous vide (我還買不起 sous vide supreme).

不過念了你的文章, 真想試試看一個專門來煮飯的電子鍋是否真有差. 也許這會是我明年 cyber Monday 的目標...

becco 提到...

Rich,

其實你的方法我試過,可是結果一直不盡滿意,所以才想別的辦法。(另一個原因是我懶啦)

我感覺同樣的米,IH電鍋煮的和大同電鍋用正確的方法(as you've described)煮出來的差別不至於太大,但壓力IH就是明顯得多。

新式電子鍋另外的好處是預約功能方便,以我的來說,可以設定幾分鐘後開始煮,或者預約幾點要"煮好",後者實在是方便。另外快速炊飯(十分鐘)的功能雖然成果遜色了些,但對有時忙到昏天暗地的我來說實在是個恩物。

煮飯模式或米種的選擇也很方便,尤其煮N穀米時不用特別增加水量或浸泡許久,煮出來的依然飽滿可口。

becco 提到...

發現這個很有參考價值的網頁

http://tw.myblog.yahoo.com/awang-617/article?mid=14190

Rich 提到...

長見識了.

becco 提到...

一位讀者,也就是家母,來電更正說家裡現在不是吃陳協和的,因為一次要買的量太大,自從我這個飯桶離家之後就常吃不完而生蟲。

現在改吃銀川米。

kiss 提到...

看到這也忍不住說幾句,1955年東芝發表了這套玩意兒,大同參考後製作。
到現在多久了?日本都放棄這種不科學的煮飯方式往前進了,大同還在搞,不可否認我對他是有那樣歷史情懷的,但對我這"飯桶"來講,讓不會煮飯的女友(或我自己)能煮的出好吃米飯這才重要,誰在要吃飯的時候還要先打電話向老手一邊問一邊實驗阿?!
更慘的是,依樣畫葫蘆後還失敗,時間時間阿~

becco 提到...

同意。總之,我希望消費者對這件事情有更多要求,不然錢真的有這麼好賺嗎。

會有一些有的沒的"歷史情懷",坦白說啦,一來是大家重感情(?)二來我想也是資訊沒有充份流通,廠商不思進步,或只要稍微做點無意義的表面功夫(例如換個顏色和造型,他媽的這真的有夠無聊)就可以唬弄過去,我真的很受不了這點。

現在市面上的IH電鍋有一大部份是韓國廠商推出的,賣的還不比日本貨便宜,我們呢?乾脆專攻做人家的機殼算了…

箱子 提到...

一直"以為"大同很不錯的我,今年竟然幾乎同時買了二個壓力飯鍋,一個是三洋的http://www.amazon.com/Sanyo-ECJ-JG10W-Induction-Variable-Pressure/dp/B00292EK8K/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1315352209&sr=8-1 ,一個是象印的 http://www.amazon.com/Zojirushi-NP-HTC10-Induction-Heating-Pressure/dp/B001KVZZGM/ref=pd_sbs_k_1 。

兩者規格幾乎相同,比較之下,象印安靜不少,外表華麗,煮出的米比三洋的軟一點(但總是要依個人喜好調整水量的)。

結論是,兩台都算令人滿意,即使是不怎樣的米也能煮出好吃的飯,而即使是冰過的飯,含水量也比大同多很多。

一點都沒有後悔,它們比3C產品(尤其是 iPad 和 Kindle)保值又實用多了。

becco 提到...

太讚了!您絕對是本小格最即知即行的版友,那麼接下來要不要試試這個?

http://www.zojirushi.co.jp/syohin/ricecooker/kiwamehagama2011/

象印牌IH炊飯器,內鍋是南部鐵器做的,聽說第一代的效果比三洋的匠純銅還讚喔! 電鍋達人 Cainli已經預定十月上市的二代鍋了,而聽說第一代正在出清存貨特價中!

箱子 提到...

那要等等, 看是三洋還是象印先壞掉吧... (3C產品的好處是不嫌多, 電鍋就有點難了)