2010年10月31日 星期日

【消費睡】一頁知秋

要知道一地的餐飲水準秋是不秋,瞄一頁該地的米其林指南就知道了。

當然不是很有科學根據(這裡的文章哪時候有過?),因為米其林指南已經染指的地方有限。上面的想法是拜讀完 Cainli 兄優秀的新文章  並在msn上向他請益某些問題時冒出來的。總結來說,某個地方餐飲---先別說"美食"水準,以免無謂的爭議---與在地版米其林指南(如果有的話)上每家餐廳所獲得的篇幅成負相關,與每頁上頭星星的密度成正相關。

如果我有受過嚴格的Microsoft EXCEL訓練,我會把所有的米其林指南拿來,以上述兩個變數當座標軸,在二維平面上繪出散布圖,每一個點代表一本米其林指南,像是巴黎,東京,義大利,荷比盧或紐約等等。或許會變成一篇"paper"吧。

其實上個月在舊金山漁人碼頭旁的Border書店等待友人小便時,順手翻閱灣區版米其林指南時的我就有這種感覺。指南裡透出一種聊備一格的無奈,我想米其林的密探或編輯一定一邊寫,一邊對著螢慕抱怨說,寫這些到底是在幹嘛,merde!

2006年底初出版時, 我不解為什麼米其林紐約指南竟會在每一區之前來個背景介紹,而且只要有星一律就是兩面篇幅,左邊是餐廳資訊、簡述與照片,右邊是招牌菜食譜,食譜!!!可不可以告訴我,誰沒事會在家做 Daniel Boulud 的蟹肉青蘋果沙拉,或Jean Georges的"雞蛋和魚子醬"?真的要做這麼複雜的菜,也會去找真正的食譜不是嗎?我不懂這麼做的目的,猶有甚者,那些沒有星的餐廳每一家都有半頁的篇幅,除了實用資訊外還附有不痛不癢,根本像電腦程式自己跑出來的介紹文。

我記憶中法國或義大利的米其林完全不是這樣的吧,相較於新世界版本,歐洲的米其林指南簡直可以用寒磣簡陋來形容,若沒記錯,大約就是餐廳名字,星等(有的話),地址電話營業時間,似乎還有列上幾道招牌菜色,也或許沒有,總之手邊沒書我記不清了。但至少沒有圖片,沒有食譜,哪怕是米其林三星餐廳應該也就只佔個八九行左右。整本指南感覺密密麻麻的,紙質不重,書本卻厚實,坦白說相當無聊枯澀,只能當工具書來用。相較之下Gaul Millau 生動有味多了,每家餐廳的介紹看起來獨一無二,三或四頂廚師帽(也就是17/20~20/20分)等級的餐廳其介紹簡直就是篇小品,而且,就算只是 12/20分的餐廳,也常讓當時的我覺得美味無比。

所以我拿到紐約版時的失望實在難以形容,感覺只有「虛胖」兩個字。至於判斷標準也不免令人費解,當時的不滿還寫成一篇叫" A flat tire "的文章---我很滿意他的title。

直到米其林拉斯維加斯,灣區(SF加Napa)還有後來收掉的LA版出現,在紅豔豔的封面下透出更多的虛無與蒼涼,彷彿一只華美的飯桶裡面爬滿了蝨子…我的意思是三星餐廳分別只有一家、一家與零家,真誇張,因為我一直覺得米其林來到美國已經normalized過了,換句話說如果輪胎人是先從西岸上陸,那如今紐約會有幾家三星呢?而這幾本指南的厚度,除了Vegas 版,都差不多頗為均一。

嗯,只是我開始漸漸覺得理解了呀,就像三星名廚或任何想不斷膨脹的事業,米其林指南終於到了要擴張版圖之於歐洲以外的地步,於是像他們的先人一樣選擇來到新大陸,畢竟接近的語言文化與市場在那裡,還那麼巨大。

他們興沖沖地來到這些以食物聞名的美國大城市,放出他們密探,編輯與攝影,待data收完後發現完蛋了,能寫的實在不多,更甭提給星了。怎辦,學大學老師開根號乘以十,把成績 normalize 或平移之類的方法全使上,但班上就是有些像台長一樣極度糟糕不能合群的學生…直接當掉固然是一招,但你得想想,對一個大張旗豉進來的外國指南,更正確說是讓美國人感到最假掰的法蘭西,打者自封或被錯認為腸胃聖經的招牌,跑到以美食自豪的國家或城市裡,花了兩三年的時間明察暗訪推出一本比市政府觀光局送的免費小冊子還薄,比AAA送的地圖還不詳盡的Guide Rouge! 這要當地土著在情感上如何能夠接受?米其林指南還想不想做這兒的生意呢?

data point 哪怕不多,但只要兩點就能連成一線,輪胎人就用起內差法,把指南給"充實"了起來,變成Josh Osersky 筆下"頁複一頁的  white noise"(註)。

不久之後東京版的米其林指南上市,我手上有的是2009年,也就是第二本,那又是一番不同面貌,這下每家餐廳的篇幅多達兩頁,你問我這豈不和之前說的矛盾?或者東京的餐飲水準不如舊金山?哦我們不必削足適履,因為,東京版的指南只有列出星級的餐廳呀! 2008 年初出版只登錄了東京核心的八區,2009年再增加五區,但仍未包括整個東京,怕了沒?他還比任何一本美國的版本厚實呢。

所以我說嘛,(餐飲業水平)與當地米其林指南上每家餐廳所獲得的篇幅成負相關,與平均每頁的星星數成正相關(好薄弱)。

米其林看來是有諸多不是,不只在歐洲早已被人檢討,到了美國、日本或香港更是毀譽參半。但我會花那麼多閒功夫在他身上的原因是,我正是在他開始受到嚴厲批判與檢討的幾年當中,才經由實際使用,反而漸漸体會他的價值。

A.J. Liebling 在他的散文集"Between meals "裡說,"吃是一件非常主觀的事…對啦,一個人如果在年輕時就如此相信,到中年之後就只堪在名過其實的餐廳裡享用餐廳領班要你點的東西"。這位活躍於四、五零年代紐約客雜誌上的散文名家所講的話,放在今天看來顯得政治更不夠正確。但我仍不禁好奇為什麼他這麼說?

或許他曾跟我一樣,從所謂的權威意見裡看出一點其存在的正當性,或者他只是替自己也是一部份的所謂權威性辯護。

在理想的狀況下當然人人都可以是食神,但在並不是每一個人都能於短時間累積足夠有效的經驗並且反芻思考的現實中,參考這樣的指南,反而是建立"主觀"的終南捷逕。米其林、Gault Millau或義大利的Gambero Rosso這些專家指南之有別於 Zagat 或 Yelp 的價值,在於他們至少試圖建立了一個由上到下,完整而自恰的標準並揀擇實行之---像古文觀止或詩三百。古時候人要小孩在還懞檬懂懂時背誦這些玩意兒,直到有一天他們悟到詩辭文章裡的句讀音律時,離寫出自己的文章便已不至於太遠,再進一步,就能去到餐廳無入而不自得地點菜了。

這樣說回來,我發現自己其實根本沒有背過這些東西!也難怪我的文章總是寫的落落長,講不清,還耽誤睡眠。換作是一位文筆好的人士,我想不勞讀者用到"Pagedown"鍵或畫面捲軸,話已經一清二楚說完了。


一頁知秋,果然。

該睡了,明天起來,樓下河邊的葉子,一定又被秋天裡的風涮紅了一層。





註:文章在這兒
http://www.time.com/time/nation/article/0,8599,2024990,00.html
這段描述實在傳神,忍不住節錄如下

"…They sound like something from an in-flight magazine. Brooklyn's unstarred Chestnut: "Chestnut's farm-reared chef spends time sourcing the best ingredients and then lets them shine in a menu reminding diners that the best supermarket is nature itself. The simple décor has just the right amount of personality ..." Of Le Bernardin, one of only five restaurants in New York City to get three stars, we are told "[Chef Eric] Ripert is a master of seafood, and his understanding of fish combined with his French technique makes for an unforgettable meal." All righty then! The formula is always the same: a snappy intro, a quick description of the room and service, and then a few lines about food invariably follow, with a cascade of food-copywriting clichés like "perfectly cooked," "wonderfully crispy," "succulent," "a gorgeous tangle of fresh spaghetti," etc., etc. It's not that Michelin is wrong — Le Bernardin is one of the best restaurants in the world by any measure — but you wouldn't know why from this entry.
Multiply this white noise by page after page, and you have no sense of exacting standards, a century of tradition or global authority. It's just another crappily written restaurant guide, not even as discerning as the insert from the Dallas Morning News. The star ratings only refer to each other rather than you making decisions about how far to drive. That leaves the brand, and with Michelin, the brand is all-powerful — for now"


Read more: http://www.time.com/time/nation/article/0,8599,2024990,00.html#ixzz13ue4hyrO

11 則留言:

becco 提到...

http://tinyurl.com/2g2pjy4 2011 米其林灣區指南出來了,Napa多了一家新的三星 Meadowood

http://www.savorycities.com/sanfrancisco/restaurant/the-restaurant-at-meadowood/900-meadowood-lane-

匿名 提到...

字字珠璣看得過癮,用不到PageDown~ by Joy

becco 提到...

寫太長,「珠璣」都長成「珠雞」了

總之還是謝謝

文文 提到...

這個秋…是台語的秋嗎?

becco 提到...

丟啊

文文 提到...

你現在也變成修昂惹。

becco 提到...

她是我的偶像!

我豈敢拿自己相提並論

Chungtao 提到...

寫的真好! 給你拍拍手!
讓我這種對歐洲米其林指南有點了解的人都一邊讀一邊點頭不已.

文章只有個小錯: 法文那個髒字正確寫法是merde!

becco 提到...

站長老大,你這樣講我會不好意思。

那個髒話改過來了,學藝不精,丟臉丟臉。

這年頭,什麼渾話蠢話都可以在公開場合或報章亂講,就是髒話不能罵錯(時間地點),您說是吧?

對了,歐洲版的紅皮書編排依然是像我印象中的那樣嗎?好久沒看了。

米其林指南芝加哥版應該今天就要揭曉了,挺好奇的。

Chungtao 提到...

是我不好意思, 寫錯字我也常犯.
厚著臉出來糾正是因為想必你有那個大量.
知過能改, 善莫大焉~

髒話渾話要說得對(時間地點),
是很高的藝術境界啊~

紅皮書和黃皮書GM都還是你印象中的樣子,
一點也沒錯.

becco 提到...

站長,你也知道的,話髒不髒是看context的。

所謂出"汙泥而不染"難道真的不染嗎?只是對比拉開來了而已,或者說像學法的人說的,有一個比例原則在裡面。

字的排列組合本來就是人為的定義,或者說約定俗成,只是說要和多少人作約定那又是另一個問題了。我當兵新訓時和同袍彼此同意,把"班長好"三個字定義成"幹恁娘",從此舉手敬禮喊班長好時就特別來勁,不過依此類推,後來三軍統帥陳扁扁來我們那倒楣的部隊視察時,口裡呼喊的"總統好"三個字有多髒我都不敢想像了,大概上幹祖宗八十代都還有得找。

總之就在我們把班長好喊得不亦樂乎時,有一天部隊拉到附近行軍,結果在休息時,附近流著鼻涕的肥壯野孩子好奇跑過來看(也或者不好奇,畢竟成功嶺附近看得到的阿兵哥比流浪狗還多),打量著威風八面的班長老半天,忽然用使盡吃奶的力氣對班長大吼大叫:幹你娘!幹你娘!幹您娘娘娘娘娘娘娘…(小鬼中氣很足,聲音又高吭,彷彿若有迴音)

我覺得這真是夏天午後台灣版的「國王的新衣」

再次謝謝您幫我指出錯字,人在國外久了中文真的退化好多,尤其對於本來就不太行的人來說更嚴重。紅黃皮書還是老樣子真是太棒了,歐洲免簽剛通過,希望不久就能再見到他們兩位老朋友。