2010年9月22日 星期三

【後果自負】由牛肉麵條綁大選談料理高度之操作型定義

andy chou says:
有事情相求,我星期一開始
andy chou says:
會在師大餐旅所開一學期的牛肉麵講座 希望能把你在2005年寫的那篇文章 當成學生的導讀 可以嗎?
IgZen says:
可以,但請問我寫過什麼? 我沒印象了啦
andy chou says:
對於牛肉麵的批評啊!越洋觀火
http://mypaper.pchome.com.tw/becco/post/1251185363
IgZen says:
哦哦 你說這個
andy chou says:
對啊 可以嗎?讓我給學生當導讀
IgZen says:
當然啊
andy chou says:
好 謝謝
IgZen says:
你要是不怕被學生罵…

有一個故事是這樣說的:

在古老的中國,從沒有老百姓被允許看見皇帝的真面貌,有人想知道中國皇帝鼻子的高度,為求精確,對全中國老百姓作問卷,求平均值,因為是全中國的平均,所以這鼻子的高度就讓人很有信心了!?

最近牛肉麵綁大選的公投炒得很兇,連著名的ptt美食版也打算辦投票別起苗頭來了。此舉雖說多少有著拉抬大家的關注,進而有把市場作大,並藉以提升整体的水準---長期來看的話---的可能,但至少就這一次的活動而言,我還是蠻懷疑其價值的,何況,”長期來看的,我們都死了”。

不消別說,這次只有近一萬人投票,而且又屢出傳灌票和重複報名的情事,選出來的結果又與許多饕家心目中的長久以來的排名有很大的差距,實在令人很難不懷疑其代表性與公信力。

更重要的,如果整個環境已經敗壞到好壞不分,五味不辨,那再怎麼民主公平的投票又能選出什麼好角色?

這樣的投票其實建築一個假設上:牛肉麵是台灣的代表性食物,因此理所當然我們的社會裡存在著極高水準的牛肉麵,現在就靠投票來取得共識,並把他發掘出來表揚一番。

我不反對這樣做,也很肯定整個活動的動機。只是不免覺得遺憾,畢竟我以為,我們更該先問的是,究竟現在台灣的麵食(包括牛肉麵),是不是真的已經發展到很高很遠,或夠高夠遠的地步了?否則選出來你是第一或我是第一又有什麼意思?什麼差別?

就好像Becco以前伏疫所在的單位,乃是國軍中公認的天下第一旅,但大家心裡都曉得,放在世界戰場上,咱們恐怕仍只堪幫美國國民兵打打飯罷了。

高或遠怎麼衡量?

這不是選台大校長,所以請不要說什麼吃了會有幸福的感覺或者是什麼五條金龍從背後竄出來飛舞之類的靈異現象,也不要告訴我說什麼好吃不好吃是主觀的,能帶給人幸福的就是「美食」,或者振振有辭地指著我鼻子說:「你憑什麼用這個那個(米其林?GM?ZAGAT?)標準來論人家辛苦的高低?」

這種未經過大腦與胃腸的渾話不值一回(這也是我不在ptt寫這篇的原因,搞了這麼多年還要花心力在這種層次的對話上,會覺得自己很不長進),要直取這件事的核心,我們只需要自問自答一個簡單的問題:

假設今天,有一個人想做出超越市場現有的、量產的牛肉麵,試問他有多大的空間可以發揮,可以進步,可以改進?

這個時候反而可以取平均,任何一個有心的廚子都來,盡其所能的想像各種瘋狂的idea,把能夠改變、改進的地方一一列出來,就是了!

只要列出愈多,空間愈大,那麼我們就說: 現有的最高水準距離盡善盡美還遠得很很很。

這是我所謂的美食/料理水準的操作型定義。而這個標準,是用來檢示某一類的食物本身發展的成熟度,所以是拿市場上所有的,不分價錢貴賤的同類作品來評比,就像是食物的奧林匹克。但是這樣的標準也可以略加修改,加上一些constraint,例如價格帶的分佈,在較小的範圍內去作比較和思考,但原則是相同的,就好像運動比賽還可以再分職業或業餘,男子組女子組,或者不同的量級一樣。

這樣標準的好處是他可以自恰(self consistent),某料理只跟自己這一門料理的"可能"作比較,自然免除了什麼高價低價,法國中國,米其林米苔目之間可能有的價值衝突(雖然,那個區別其實不存在---"好吃的東西都是一樣的,吃有難吃的才個個不同"---但這樣的做法還是可以讓事情簡單一些)。也因為是和自己的"可能"去作比較,所以大家常愛講的所謂"用心",就容易看得出來。

拿這個標準來看現在的牛肉麵,最簡單的就是看看網友小孤牛兄在http://blog.xuite.net/maverick007/01/3920144/track 這篇文章裡精采的見解,這些排名前面的名店,有的肉質不行,有的高湯不行,有的今非昔比,有的每下欲況,還有最慘的是絕大多數用的是無趣死板至極的機器麵(註1)…

瞧,這數不清的罩門裡面,任選一樣,只要稍會做菜的主婦在家裡多花點功夫,都可以破解,就像某版主在椰林cook上面post的做法,並不是什麼一般老百姓在家裡辦不到的。

正因破綻那麼多,也就難怪周星馳會說:「只要有心,人人都可以是食神!」---誰教現有的水準太差,容易擊敗,於是媒体吹捧出來的新星便受到一堆不明究理者當神一樣頂禮膜拜(聽說這次選舉完,排名前面的隊家大排長龍)。

一個弔詭的現象是,很大一部份台灣的餐廳的存在,彷彿作為是會料理的人懶得在家好好弄時,退而求其次的選擇,所以在外面吃的許多是容易破解的東西(例如牛肉麵,不要說學有專精的料理專家,我覺得我娘在家裡做的也比外頭強太多了),吃餐廳竟不是為了某些外面才有的獨門獨味!

所以我們看到在bbs上有人輕易的post出比絕大多數外頭餐廳好吃的牛肉麵食譜,箇中差別只在認認真真的熬湯,老老實實的捍麵,和花心思挑適合的肉而已。

反過來說,看看日本人做的拉麵,當然你可以不喜歡他的太油或太鹹(但這背後有一套他自己的邏輯,暫時不在此文討論之列),但是大家用我剛剛的操作型定義來檢視,如果你是想要百尺竿頭,更進一步的傢伙,這場子是不是會比那要超越這次選出來的牛肉麵更舉步維艱了些?

還能怎麼樣?

自製手工麵?有機小麥?自磨麵粉?花三天三夜熬的高湯?魚高湯豬高湯雞高湯?怎樣的混合與搭配?叉燒用的豬肉是怎樣來的?作法有什麼講究?醬油是哪個作坊釀的?為什麼要用他?海鹽的選擇與風味之間的關係?還是你想藉以表現當地的物產特色或廚師自己的料理觀?

有沒有一種感覺,很抱歉,對於拉麵,那些你(好吧,我)能馬上想到的點子,早就有人做了,不信,有線電視的44~46台看他一週末就了了。那就像我們試圖做最前端的科學研究,偏生那些容易的、有趣的、花三天取data就可以出Nature或Science的題目,早就被人家做完般的無奈。

然後再看看拉麵在日本人消費金字塔裡的位置…

進一步,並反過來看,在一般日本人家裡要擺出同樣的陣仗,難度又有多少?所以還不如花1000yen去外面排隊吃咧。而我相信這才是館子該存在、能夠吸引人的價值所在。

因此我說,從這一觀點反推,便可以知道一個東西的高度在哪裡,管他主觀客觀幸福滿足之辯,夾來纏去的全都是廢話。

最後我要提一點是關於價錢,在我們這個唯利是圖的社會,竟還有許多人假惺惺地視談成本談金錢為醜事,實在是非常反諷。

談美食怎麼可能牽扯不到錢呢?好味需要好貨,而好貨有限大家搶著要,多數的時候就只能用金錢去換,不然誰有像將太那樣的閒功夫,一輯一輯去跟山溝水底的老婆婆博感情?

更重要的是,談美食,追求的必定是「美」,甚至於,若真的當他是藝術(一如許多人開口閉口愛講,卻又不斷否定自己的),那唯一的標準就只有「完美」而已矣。

因此該問的只是美與不美?或者,距離完美還有多遠?不是嗎。

其中一個辦法就是像我剛用的窮舉法來審視現有的東西。

這是一個危險的遊戲,我們多數人可以選擇玩是不玩。但無論如何,那態度總不該是當人家把美的東西描繪出來後,卻又搞不清楚狀況地在一旁放冷箭說:「那這樣要多少錢啊?請你不要開口閉口都是昂貴的東西好嗎!難道美食一定要花錢嗎?不花大錢就沒有美食嗎?」有啦,叫你媽或你媳婦給你煮去,不然就是當個半年兵然後叫人帶肯德基去懇親試試,絕對讓人幸福感動到在地上打滾。

所以,別傻了,重點不在錢,而是那個想盡一切可能把事情做到美善的熱情。現在梵谷的畫一幅要幾百萬美金,豈難道當初他是為了在蘇富比賣個幾百萬來買茴香酒喝才將向日葵畫成那副德性的嗎?

台灣的美食比賽節目、活動,多少會有日本人的影子,就算是抄襲吧,如果能學得七分像,再慢慢進步,也就罷了。

偏偏那總讓我看了覺得難為情,裡面多的是皮毛附麗,徒增噱頭的無聊話、無聊事。其對比,差堪就像神雕俠侶書末那場三腳毛貓們的華山論劍,徒令真正的五絕啼笑皆非---最後終不免落得一哄而散的下場而已。



註:

我一定要再講一次這個故事,我從小是不吃麵的,母親有時候懶得煮飯,就買什麼統一營養麵條來煮給我們吃,不知為什麼,我就是對那麵的口感和味道反感,寧可賭氣去烤吐司配果醬吃給她看(最後的下場是我去面壁),直到有一年我爹買了那種義大利的手搖式製麵機,我不知不覺就一直吃將下去,直到現在,只要是機器麵,我還是能躲就躲(乾pasta不算)。

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