2010年5月24日 星期一

The proper man is not a ramekin (翻譯:君子不器)



如果你上網 google "君子不器"的英文,標題就是你會得到的答案,取自於美國大學的中國文化史教材。ramekin 也有人用dish,總之,是種容器。

週六晚看完Julie and Julia之後自不能免俗的想來做個向Julia Child致敬、向W示愛的一餐。我這趟還帶了三月份在Portland開會時買的 Pinot Noir (Aeon 2007),於是主菜的選擇便呼之欲出了---烤雞或豬肉料理固然也算合適,但怎麼比得上波艮地紅酒燉牛肉---這堪稱Julia Child招牌的菜---更能夠把Pinot Noir發揮得淋漓盡致呢?

對,這就是女主角 Julie Powell在戲裡動不動就用極不標準的法語發音對肉販說的:Boeuf Bourguignonne
(btw 喜歡那部電影的人這裡有電影食譜,但不是從Julia Child的書裡來的,所以奉勸大家拿來當索引就好,電影改天再講,反正已經lag了)

自然,這道菜冬天吃最好,好在天氣不熱,考完試也的確需要一些療癒系的食物,但不瞞你說還是為了配合酒啦。有了這麼厚重的主食,其他的配菜就得適可而止了,因此連沙拉也免了,直接出一道light 版的Vichyssoise, 這也是JC食譜(Master the Art of French Cooking)裡的第一道湯,或說湯底,只是簡單的用Leek和馬菱薯同煮而成的:

四人份的話

Leek 取白色的部份切片裝滿二至三杯
馬菱薯切丁裝滿兩杯
水八杯(2qt)

把上述材料一起進鍋裡用小火微微煮滾大約45分鐘,加鹽和胡椒調味,你可以用果汁機或手持式攪拌器打成濃湯,但喝湯的同時Julia Child可能會在天上搖頭說嗯湯啊嗯湯---她老人家可不喜歡這樣的口感,事實上作為清湯這已經很有滋味了,湯煮好可以加入Creme Fraiche(醱酵過的鮮奶油)或酸奶油(sour cream),另外切點蝦夷蔥或平葉巴西里增香增色(我覺得前者較佳)。這湯實在簡單,Leek提供甜味和香氣,馬菱薯也自有一股甜香,並且加上一點澱粉的厚實感。


湯喝完牛肉也差不多了好了,真的是慢著火,少著水(多著酒),火候足時他自美的菜,火候不足不爛不入味的話那根本是瞎忙,不如吃個煎牛排配紅酒和水煮胡蘿蔔,身心還會比較快意些。

以下是Julia Child的食譜,也是我做過最成功最美味的版本,難怪Knopf的編輯一試之下顧不得那書駭人的份量而決心出版


6 oz 培根,去皮(不要丟),切成肉絲(3公分長,0.6公分寬),與皮還有大約六杯清水入鍋同煮十分鐘,瀝乾。

開始以450f預熱烤箱

用可進烤箱的鐵鍋或陶鍋,加一TB橄欖油或沙拉油,以中火炒培根約二至三分鐘直到變成金黃色,用漏勺撈出培根先放在一旁。

準備三磅的牛肉,切成邊長5公分的立方塊,用紙巾拍乾之後下剛才煎培根的油鍋煎,記得一定要拍乾,否則不易上色 browning肉塊的原則都是一樣的,以不擁擠不阻礙水氣散發為原則,寧可分批處理,切忌塞滿一大鍋,務必要每一面都均勻漂亮的煎成金黃色,套句GR老兄的話"No color, no flavor!"

關於肉的選擇容我插一下話,要是在台灣的話,恭喜你,買牛腱或牛肋條最好了,既油又香還有膠原蛋白,但悲慘的美國居民還是有得救,請去買牛臀rump roast,或什麼rump pan roast之類的,一大塊,比牛排便宜得多,記得找油花和筋多的才有滋味,不用擔心不嫩,反正你要燉三小時。美國超市常有賣切好的beef for stew,我的建議是少碰為妙,就算你家刀子不夠利,買整塊回來用撕的也比他好吃。

總之牛肉上色完畢就取出與培根一起擱著,用同一個鍋裡的油炒香洋蔥(切片)與胡蘿蔔(滾刀塊或條狀),食譜建議的量是一顆和一根,但不妨用電影裡那種細細長長的號稱有機胡蘿蔔,比較甜美,那大概就需要個五六根了,這不怕多,因為最後會變得很好吃,一樣炒到上色之後,把之前的培根和牛肉倒回鍋中,加鹽與胡椒拌炒幾秒,然後撒上乾麵粉,拌一下,讓牛肉表面沾勻。

烤箱這時也該熱平衡了,把這一整鍋不加蓋放入烤箱中間那層,烤四分鐘,取出來再撒麵粉、翻面、再進爐烤四分鐘之取出鍋子,把烤箱溫度調到325F。這動作的目的是上色並且讓牛肉表面帶點脆皮,麵粉自然也提供了醬汁的稠度。

這時在鍋子倒入大約三杯紅酒,年輕、full-bodied 的,JC建議用Chianti,我猜他那時代義大利酒還算便宜,而真正的波艮地太貴,美國自己也還沒釀出好喝的Pinot Noir。現在事情簡單多了,反正請避免用赤霞珠(這個Cabernet Sauvignon 的譯名實在太讚)或嘻哈(shiraz),雖說結果會怎樣我也不曉得。加二至三杯的棕色牛肉高湯(brown beef stock)直到醃過牛肉,0.5 tsb 的新鮮百里香,一葉撕碎的月桂,兩粒拍開的大蒜,1TB的蕃茄糊(我沒有現成的,就拿一顆紅蕃茄剁碎加橄欖油和鹽炒到收乾)。

以上材料全入鍋之後,放上瓦斯爐加熱煮到沸騰,略事攪拌後加蓋送入烤箱裡,放在下三分之一處,用325F烤大約2.5至3小時,或者直到你可以輕易的用叉子捅過去為止。

這時候你可以準備其他配菜,例如炒他20顆的珍珠洋蔥或是奶油蘑菇,另外澱粉類的話可以配水煮馬菱薯或者雞蛋麵,要配飯也未嘗不可,總之味道都不宜太豐富,因為燉好的牛肉滋味絕對已經太飽滿了。

食譜接下來的步驟我沒照做,還是寫下來給大家參考。當肉終於軟爛之後,將整鍋湯汁濾出來備用,把鍋子洗淨,牛肉和培根放回鍋中,再擺上蘑菇和小洋蔥。另外將湯汁上的浮沬與油撈去,在另一個鍋子裡煮沸收成大約2.5杯的量,撈去多餘的油脂之後倒回牛肉鍋裡,加蓋,再燒二至三分鐘,開鍋撒上巴西里上桌!

網路上對這食譜的讚美已經太多,我就不寫他有多美味了,不然也可以看電影裡演員的表情,我想那應該是最好演的一段. 何況光看這食譜的過程就知道他不.可.能.不.好.吃,不相信的人請不必親自炮製,那顯然不是你的菜,或者說烹飪不是適合你的活動。

甜點不能少,但吃了厚重的燉牛肉之後需要一點輕盈的東西罷?本來想做漂浮冰山(floating island)(好沒創意),這甜點這年頭騷包的法國餐廳很少人做了,只是要弄醬汁實在太累,我也已經醉了。那做酥芙烈吧,就像在吃空氣一樣,JC 的食譜有乳酪酥芙烈、巧克力酥芙烈,都是重口味,經典Grand Marnier 也有,那是我此生第一次吃的酥芙烈口味,但家裡沒有橘子酒。所以決定找替代道路,用Le Bernardin 餐廳主廚Eric Ripert 的香蕉酥芙烈食譜:

以下是四人份的食譜

1TB 溶化的無鹽奶油
5TB 砂糖
兩根成熟的香蕉
1TB萊姆汁
1 顆蛋黃
3顆蛋的蛋白(那剩下的蛋黃怎辦?我還是該做floating island的啊啊啊)

烤箱預熱400f

1,在ramekin內側均勻抹上奶油,用上一TB的砂糖沾滿容器內側,將多餘沒沾上的砂糖倒入下一個ramekin,依此類推。

2,將蛋黃、香蕉、萊姆汁、2TB的砂糖在食物處理器或果汁機裡打成泥,我另外加了一tsb的蘭姆酒。

3,將蛋白放入不銹鋼鍋(黃銅鍋更好,據說最適宜打發蛋白),加一小撮鹽,用打蛋器打發到蛋白可以稍微立起來,加入最後1TB的砂糖繼續打,直到雪白而堅挺,拌入四分之一的香蕉泥,不必大動作攪他,以免蛋白裡的空氣沒了,最後再把剩下的香蕉泥加入蛋白裡,食譜上用的動辭是"gently fold in",也就是輕輕地、一層層地摺進去就好,不完全均勻無妨。

把這鍋混合物倒入沾滿砂糖和奶油的souffle容器中,用湯匙輕敲旁邊令表面平整之後就可以進烤箱了。烤大約15分鐘,或者直到酥芙烈發到高過ramekin的邊緣大約一公分,表面金黃微微裂開就行了。

因為加了香蕉和萊姆,這真是個很爽口的酥芙烈,完全是我想像的樣子,不愧是名廚出品的。

我們唯一的遺憾是W家沒有Ramekin了,所以只好拿個不銹鋼sauce pan替代,但這並不妨礙他的滋味。我雖然不是君子,但對於公正給予甜點一個表現他該有的味道這件事,無論到哪裡,都不會放棄的。


8 則留言:

renee 提到...

我很喜歡那部電影,書也很讚!
那三個食譜裡面,著名的材料- 奶油竟然只有1TB. 呵呵

becco 提到...

書你是指Jule and Julia還是My Lief in France?

我只看過後者,非常好看!

renee 提到...

我只看過前者 Julie and Julia。Julie and Julia 書中試煮的第一道菜就是potatoe & leek soup
閒書我都只有睡前再看,看Julie and Julia 實在不事件好事,常常看到肚子餓著去睡覺

becco 提到...

那有空可以看看My life in France, 相當好看。看完不會餓肚子,但恐怕會讓你想買到巴黎的機票!

Albertitto 提到...

Have you tried chuck? I find this cut to be fattier and has a lot of connective tissue. I usually buy this cut for beef stews. It's better if you can buy a few chuck steaks and then cut it into portions yourself.

becco 提到...

感謝!

下次來試試。

Starberry 提到...

In addition to chuck, you can also use beef shanks or ox tails for soups, both are great.

Cheers,

Wilson

becco 提到...

Hi Wilson,

我原本的確是要買Shank的,但那天買不到,下次試試。謝啦。

對了,你有去吃過eleven madison park嗎?