2009年10月18日 星期日

月亮月亮愈比愈亮

下午去Hmart買菜的路上遇見今年冬天的第一場雪。已經看了五年,依舊看不膩。

來美國的另一個感觸是有關"外國月亮比較圓"這檔事,我的結論是,圓是沒有比較圓,但比較大是真的,照明效果也更佳。

前幾週看紐約時報每週三的餐飲版,發現怎麼新餐廳的評論都是Pete Wells而不是Frank Bruni寫的? 我記得前者通常寫的文章比較無關緊要,不然就是在多媒体報導裡與Frank Bruni 一搭一唱,談論餐廳時扮演的是"捧"而不是"逗"的角色。直到上週看了DBGB的評論,才曉得紐約時報首席餐廳評論員竟然換人了。

新人叫Sam Sifton,我不認識(不意外),查了一下來頭也不小:此君大學在哈佛念歷史與文學,以榮譽學生的成績畢業之後進入新聞界,當過紐約時報的餐飲與文化版編輯,也創辦過一本叫Talk的雜誌。看到這裡已經會讓人覺得紐約時報(或說其他世界頂尖的文字媒体)果然是另一個水平的東西,編輯、記者的素質如此之高,即使是相對而言重要性較不受重視的餐飲版也很嚇人,相較之下台灣的餐飲記者…嗯,水準就像他們寫出來的東西一樣(這樣講夠公允吧)。

這並非特例,在美國,有類似背景的文字編輯非常多,前一陣子看的另一本書"The element of story",作者Francis Flaherty 也是前任紐約時報編輯(比較高階的),經歷一樣顯赫,也是哈佛畢業生。

哈佛樹大招風,被風吹落的枯枝也不少,但總之有其特殊的地位。外人對美國了解有限固然容易神化他(由此犯下的錯誤從有借無還的名牌絲巾、愛錯對象、到選錯總統都有),即使在美國相對於其他同級的學校,當他或他的學生在被談論時似乎還是在一個比較微妙的位置,這點甚至在餐飲圈亦然。我記得Daniel餐廳那位學養令我印象深刻的公關Farkas女士和Sam Sifton 同樣是歷史與文學雙主修,美國料理鐵人節目(Iron Chef America)裡有兩位常出現的評審,一個年輕雅痞樣戴副金邊眼鏡愛極咬文嚼字故作幽默而我不記得他名字的討人厭傢伙,以及另一位更有名的美食作家Jeffrey Steingarten(他的書台灣有譯本的樣子)也都是哈佛畢業生。

想想這幾個傢伙在整個圈子佔的比例才多大,偏偏大家就是知道他們念哪裡,豈不耐人尋味?

當然在餐飲界名校學歷不代表高人一等的品味與創意,所以你看了不起的廚師沒幾個念過大學,但另一方面美國高等教育裡菁英主義的程度極高,普遍而言名校大學生的素質整齊,而文字能力與訓練之嚴格(小布希與癸爾除外),讓我在來美國之後更有很深的感觸。美國大學對寫作這檔事的重視程度常令我驚訝,這在我待的理工學院尚且如此,遑論以文、史或法律為主修的畢業生們。至於書店中各種各樣教人寫作的書---那不是給中小學生看的作文abc,他的對象多半是研究生或大學教授---更是多不勝數。

所以Sam Sifton 以紐約時報首席餐廳評論員(Chief Restaurant Critic)---老天,多麼令人流口水的職位---寫的第一篇評論文章首先就從餐廳所在的地理位置與城市發展的歷史淵源切入,就顯得順理成章了。

DBGB是 Daniel Boulud 在紐約的新作,供應的餐點結合里昂的 Brasserie 與美式酒館食物(有十四種自製香腸!),店址就在Bowery與Houston街交口,距美國龐克搖滾的發源地CBGB (Country, Blue, Grasss and Blues),Sifton形容,只有”a mosh pit's distance”,而這也是Daniel Boulud 把新餐廳命名為DBGB的哏。

講到餐廳裡的陳設,Sifton 點出四週擺滿主廚從各地蒐集來的廚具、鍋具,彷彿名人堂選手的球棒與手套般被供著,這點自然是在呼應 Bowery street 上一家接著一家餐廳廚房用具供應商的聚落了,而我想既然這裡離China town已經這麼近(事實上那些賣爐台、蒸籠與營業用冰庫的店家都掛繁體中文招牌),或許有一天DBGB會在酒吧設個打香腸的攤位也說不一定。

但DBGB裡面賣什麼不是我今天的重點(反正我會去吃,而且nyt 給了他很不錯的兩顆星),令我印象深刻的是文章結尾:

"Back in 2002, with just (just!) three restaurants to his name, Mr. Boulud published a cookbook, written with Peter Kaminsky, “Cooking in New York City.” On the cover, Mr. Boulud stands in the middle of Park Avenue in his chef’s uniform, holding a loaded hot dog before him with what appears to be genuine pleasure. The photograph suggests what DBGB makes plain: Mr. Boulud’s great genius is to be absolutely true both to the training and the underlying flavors of his French childhood and to the joys and pressures of being a New York businessman, always on the run. He has made being French the most American thing about him. This makes for good restaurants.

就在2002年,當他名下只有(只有喔!)三家餐時,DB出版了一本叫作"在紐約作料理"的食譜。在書的封面上DB身著廚師服站在公園大道的正中央,興味盎然地手握著滿滿一份熱狗麵包。這張照片充份闡示了DBGB的旨趣:Boulud 先生的天才在於一方面絕對忠於他的法式料理訓練與童年所養成的口味,卻同時也肩負了身為一個馬不停蹄的紐約生意人的樂趣與重擔。他已讓他的"法式風情"成為一種不折不扣的美國風味,憑這一點,便造就了一間又一間的好餐廳。 (請不要太苛求我的翻譯,反正意思有到就好啦)"

Sifton 在最後總結了餐廳的風格,把他和 Daniel Boulud 的生命史和事業軌跡放在一個框架裡一同看待,再點出他在紐約成功的密訣。無論同不同意這種觀察,我認為這都是一篇很棒的餐廳文章,不僅有專業的食物描述與解析,還有時間、空間甚至文化思考上的縱深,再加上作者自己的詮釋。

這樣的文章其實很像名廚精心烹調的好菜,營養美味而且在人們腦海裡留下想像迴旋的空間--- 要是一味地專注在食物細節的描述、鋪陳,恐怕反而讓人覺得吃來少了點"汁水"吧!

作為餐廳指南甚至評論,我時常懷疑紐約時報評鑑的專業與客觀,尤其他的評等大約就是由一位評論員吃幾次來定奪,而這位評論員往往並非出身餐飲專業(Sam Sifton 是歷史與文學,Frank Bruni念政治和新聞,連Ruth Reichle 都是念藝術史出身,雖然她後來有去廚藝學校的樣子),單獨作為餐廳評鑑來看,我認為其專業權威的確不足以和米其林指南相提並論。但換個角度來說,作為世界之都的第一大報,如果你要寫餐廳,如果你把餐廳看作是這城市裡人類活動的重要舞台,是城市有機体的一環(我在講什麼?),那麼一個比較巨觀的視野、視角或許是更恰當的。如此作者筆下的餐廳將不僅僅是單向地對人們作"輸出"---輸出美酒美食、飲宴酬作的歡愉---其存在也提供了世界各角落人們觀察、進入這城市的窗口,無論是身在東京、台北或是曼谷的讀者,哪怕親身嚐到這些餐廳的機會百不及一,依舊能享用某種抽象的美味或風情。

這樣的文章已經不是懂吃、愛吃甚至廚房經驗所能成就的了,文為心聲,騙不了人,有時東拉西扯反而給人看破手腳的機會,這時回過頭來看NYT歷來餐廳評論者的背景也就顯得比較合乎情理,我的意思不在於強調什麼名校學歷,重點在於那位子與那樣的文章需要一個完整的博雅教育,加上嚴格訓練出來的文字能功力來達成。

你當然可以說這採取了一種精英主義的風格,但我以為紐約時報的定位本來就在此,自然顯得恰如其份。進一步說,作為某種典範般的存在,所謂"質報"標誌了一個社會整体或文明在人文上所能達到的高度---金字塔的頂塔拉拔得高,其下的基礎與中堅才能既深而厚。

想說的差不多就到這些,至於說這樣寫是不是有長他人志氣,滅自己人威風的嫌疑呢?應該不至於,文章一開始不就說了,既然圓周率都一樣,外國的月亮沒理由比較圓。

我想文章的道理或標準也是共通的,哪怕語言文字不同。

只是人家的月亮和文章是長得高大了些,或不止一些。





後記:

Sam Sifton 的照片在網路上很容易找到,我真懷疑他要怎麼去匿名採訪

2 則留言:

蟑螂妹 提到...

名校文史科系的學生也不是一開始文字功力就好,有些大二、大三學生寫的東西是慘不忍睹的。不過大學四年下來,作文和分析的訓練確實很紮實,我有時都覺得自己教的是學術寫作而不是歷史。

但是也只有有錢名校的文學院可以養一堆博士生來當助教(理工學院反正有很多外面來的錢,不一定需要靠學校養)。我記得當助教的時候,光是改每週學生的短篇報告(每篇兩三頁而已),一篇就得花上一個小時,文章結構、論點陳述、用字遣詞、follow-up question 等等都得顧到。真的不行的,再送到學校的writing center 去處理。所以往往只需要一個學期的時間,就算學期初讓人抓狂的學生,到期末也都能寫出很像樣的長篇期末報告。窮學校可能連助教都沒有,而且一個班人數更多,當然不可能這樣教學生。

所以說在美國不一定要出自名校才會成功。但是在需要有玩弄文字功力、表現良好教養(不僅是manner,還包括文化培養)或是公關這類其實具有高度表演性質的領域裡,名校學生確實有很大的優勢。

助教過後的感想就是,為什麼在台灣的時候沒人這樣教我啊~

becco 提到...

Sam Sifton 又寫了一篇餐廳評論了,我覺得也不錯,他的風格的確和前人頗不同。