2009年5月11日 星期一

轉進或棄守? Alain Ducasse的 Adour NYC (上到不好意思了)

(因為是紐約,因為是Alain Ducasse,所以我想其他待續的文章可以先等一等)

某位"旅法美食作家"在喝茶吃綠豆糕時,聽到我打算去吃 Alain Ducasse 在紐約的新餐廳 Adour,瞬間露出一抺等著看好戲的詭異笑容,我在馬桶上捧讀新書「異數」時心裡想到半年前的那一幕,体會到作者的「出身決定命運」論以及「成功是一連串優勢累積的結果」的警語---住在巴黎或東京以外的人,再怎麼吃,終究還是低人一星啊!

癸違寶島近四月的W要回台灣了,我倆這學期忙碌得連出城去玩玩都沒有,實在說不過去,於是在眾親友的勸阻喝斥下標了紐約的旅館,準備去度個小週末。

下標前我們還安慰自己豬流感的疫情其實沒什麼,待得用105美元的代價就在網上標得週六晚上在Grand Central旁的凱悦,才開始感到惴惴…

既然紐約行已如箭在弦,那就只好靠補充營養來抵禦病毒了。W 說最近身子虛,而且一直對Daniel的菜肴念念不忘(還有Alinea,不過芝加哥太遠了),但我心靈空虛,又朝思暮想嚐試新餐廳,何況 Daniel 目前菜單上的菜好像都吃過了,即使我完全不反對再吃一次,但還是再過一陣子吧,畢竟紐約還有太多我想嚐試的餐廳了,選風格近似的應該不難。

Gordon Ramsay 是個選擇,但想到過去能用40元就吃到那超值到爆的午餐,現在會有點不情願花120去吃晚餐,我想這也是他們把午餐收掉的原因之一(形象與目前廚房能力的考量),GR是要在三星名人堂裡再下一城的廚子,而那座城池只能叫作紐約,落到別處才拿另一個三星,我以為是作弊,會被 Joel Robuchon 和 Alain Ducasse 恥笑地。

David Bouley 的旗艦剛在新店址開張,紐約時報只給他還算可以的評價,無所謂,反正 Frank Bruni 的話我很少在給他信道,只可惜網頁上的菜單還沒有放上來,內容究竟比我三年前去的時候改進或改變了什麼?我暫時可不想拿難得的偷閒時光去冒險。

於是就剩Alain Ducasse 的 Adour了,再怎麼樣,他掛的終究是 Alain Ducasee 的名號。

Alain Ducasse 和 Joel Robuchon 究竟誰手的上有比較多顆星星,我不知道,坦白說也不覺得重要。一旦兩人的名號裡品牌成份更重於廚師名字的意義時,"總"星星數已經沒什麼好計較了,即使那無損於旗下餐廳們的優秀傑出,但如果「作者論」對你而言是重要的,我恐怕只能說聲遺憾了。

余生也晚,老JR宣佈退休正是在我第一次去法國的那年,所以只好把行程上他的名字劃掉。待得他重新復出時,我已經不再能夠把他當作遙不可及的神祉看待了。對於 Alain Ducasse 我則一直聽到兩極化的評價,先不論巴黎和摩納哥的兩間三星餐廳,就算是之前在Essex House那間拿了紐約米其林三星的ADNY,按紐約時報的說法,也一直只是"survived, but never thrived",存活,但不曾樂活(好像不是這樣翻,況且美食主義和「樂活」搭不上邊,不必自欺欺人)。

我訂的是週六晚餐( Adour 只做晚餐)的位置,在opentable上訂位異常的容易,不曉得和景氣有多大的關係。事實上,如今連 Daniel 或 Per Se 都沒那麼難,大約兩個禮拜就有位子,嗯,歐巴馬先生還請您多加加油吧。

Alain Ducasse 在ADNY at Essex House 關門之後在紐約的新作叫 Adour, 位在St. Regis Hotel,是這家紐約老牌名旅館裡的旗艦餐廳,此前飯店所附設、同樣賣法國料理的 Lespinasse 一直是紐約時報給予四星最高評價的名店(Ruth Reichl 時期),我第一次讀到他應該是國中或高中的時候吧。而今物換星移,Laspinasse 走了,Alain Ducasse來了,而我來到這裡坐下,準備點菜了。

先上小杯的蘆筍濃湯,在美國此時也是蘆筍的季節,超市常可以見到跟拇指一樣粗的新鮮貨色,非常美味。不過這amuse bouche 竟只有小小一杯,本以為會有個三四樣的才符合這種餐廳的規格。麵包有四種,迷你法國棍子、黑橄欖、酸麵團以及另一個我忘了口味的圓麵包,Adour 的法國小棍子中規中矩,吃的時候我不免拿來與 Daniel 來作比較(我一直覺得兩家的風格與定位很像),自備烘焙房與麵包師的 Daniel 所提供的麵包依舊是我目前在美國吃過最好的。菜單很簡單,三道菜的單點以及大約五道菜的tasting menu,我選擇前者。

前菜是"小牛胸腺MEUNIÈRE與蛋包",MEUNIÈRE 在這裡指的是醬汁,用微焦奶油(brown butter)、巴西里以及檸檬汁調成的,小牛胸腺小口小口地煎到外酥裡嫩,沒有一絲腥味,下面墊著三角型的馬菱薯片與根莖類蔬菜、輕炒過菇菌,最有趣是中間的蛋包(egg purse),其實就是一只火候剛好的水波蛋,有著彷彿經過雕塑的外型,顫顫巍巍地非常誘人,上桌後侍者才會淋上醬汁,並且附上一碟剛烤好的Brioche麵包。這道菜非常"豐盛",簡直到了讓人不知從何下手的感覺,單吃,盤裡每件材料都有很好的滋味,但把他們全堆上 brioche 再沾黃澄澄的蛋汁一逕入口,更是過癮。

我就弄了這樣一塊給W,「好吃!你說這是什麼東西?」「sweetbread」「那是什麼東西?」「就是小牛身上的一部份,嗯」我們的對話很有默契地收歛於此。

Adour 在官網上特別強調,他們設計菜單時隨時記得是要與酒作搭配的,餐廳裝潢也隨時不忘拿酒作主題,例如客人一進門就能看到的吧台,你可以在那兒喝飲料或享用菜單上所有的菜,我下次就想在這裡吃,尤其那液晶觸控互動式酒單看來很有趣。餐廳不用實牆來隔間,而是裡面斜躺著一瓶又一瓶名酒的酒牆,豪華炫麗是一回事,要是有人喝醉一頭撞上去,那面全是 Krug 或 Louis Roedere 香檳的"牆"豈不像水壩潰決一樣炸開?

牆裡的酒瓶應該真的有酒---在這種地方拿空瓶作裝飾說不過去吧--我只是懷疑這酒真的能拿來侍客嗎?隨便瞄一下,裡面多的是連外行人都叫出名字的名貴好酒,這樣難道不怕光害?還是,正因為這樣,餐廳裡的光線才調得特別暗,像夜店一般?

我請教了侍酒師,這道小牛胸腺該配什麼酒,他說看你想要用紅的或白的? 「白的話我建議Meursalt,味道和嚼感與我們的這一道胸腺很合得來,至於女士的煎鴨肝,您可以選擇要經典的組合或別出心裁的創意搭配,這道菜因為有微酸帶甜的大黃泥以及檳榔心配菜,想走經典路線的話蘇岱酒自然極適合,要是想嚐點不一樣的,我會建議一隻加拿大的遲摘型甜酒,他是拿 Cabernet Franc 葡萄以冰酒的方法釀造的,味道很特別,但與您點的鴨肝絕對搭得起來,非常有趣喔!」

既然非常有趣,那還猶豫什麼呢?

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