2009年3月14日 星期六

El Bullshit

人老了總愛回憶過去。我們常聽女性愛抱怨身邊的男性一講起當兵的事就口沫橫飛,渾不把身邊女性放在眼裡,殊不知當兵是多數服過兵役者最歷經滄桑的人生階段,所謂「天上一天,人間一年」,因此根據對稱性(time reversal invariant 吧),那段愚眛而痛苦的過程加速了男人生命的腐朽與銹蝕,要知道那位與妳一齊把學士帽丟向天空、手牽手神采飛揚步出校園的男同學,退伍之後靈魂增加的重量早已不只是役期那一段時間而已,因此至少在講到當兵過去的那一刻,男女之間存在著的不是金星到火星的距離,反而比較像某種類似代溝的東西。

這同時幫助我理解另一件事。一位學弟的太太在blog為文抱怨他那理論物理學家老公,只要有大學同學或學弟妹一來,講起物理或物理系的事,立刻眉飛色舞地忽略妻子的存在(回想起來我們在芝加哥與他吃飯時好像也犯了一樣的毛病),我想那同樣也是一種代溝在作崇吧---不是常有人用「拒絕長大的彼德潘」來形容物唸物理的人嗎?

上上禮拜大學同窗WC遠從西岸的灣區來到新英格蘭的灣區參加生物物理年會,晚上我們約了在 Dali 吃Tapas,不免也講起大學時代的往事。令我驚異的是 wc 告訴我,當時許多人常拿班上第一名的Z老大的作業來參考,而且常拖到前一天才動筆,可是Z大的傑作只有一份,因此得另外影印幾份才夠同學們平行處理,據說有幾次傳到最後連原版的都亡佚了,Z老大只好很無奈地交影本給助教。「哇哈哈,太好笑了,有這種事我都不曉得!」「因為你這傢伙連作業都沒在交的啊。」WC瞪著我說。

我應該把這故事跟實驗室的泰國人Thiti講。那天在校車上聊起彼此的過去,他說自己大學時非常用功,到了研究所反倒鬆懈不少。我說這樣才對呀,不像我,腦袋都快不行了才來補破網實在很累。我直到來美國唸書才曉得作業對學習的幫助多大,相當可恨而且可笑,Thiti死也不信,我說真的啦,這也是我沒拿大學以及碩士班修的課來這裡抵學分的原因呀,過去累積的知識像泡沫一樣,不堪一擊。

「那你下學期還要修課嗎?」「嗯,我想等那個誰誰開統計力學時去修一學期,坦白說我完全不曉得自己以前那門課是怎麼過的,雖然你也知道這對我們現在做的research幾乎沒有什麼用處。」我沒說完的話是:對做菜可能有一點。

除了拿來做各種食物之外,那天我又發現一個Le Creuset的妙處,拿來煮pasta。

我們都知道煮義大利麵時需要用大量的水,比例大約是一磅的pasta對上6夸特(5.6公升)的水。原因一在於要讓pasta有足夠的空間活動不沾黏,其二,並且更重要地,是要能穩定而均勻地提供熱能來煮熟、煮透(up to al dente)以durum小麥麵粉為主做成的義大利麵條,而水的比熱是1J.K/g (每一克水升高一度需要一焦爾的能量),在一般物質中算是相當大---要更大的當然有,但你總不想拿冷媒來煮麵吧。

這也是煮pasta煩人的地方,醬汁的話,要嘛像肉醬(Ragu)之類的可以先做起來,不然像大蒜辣椒麵(aglio e olio)那樣不消兩分鐘就能做好(我真的超推薦這個,吃什麼速食麵呢!),但煮水煮麵的時間無論如何無法省去。水能載麵亦能敷面---加熱那一大鍋水的時間都夠你敷一次面膜並且用那蒸氣蒸臉了---就是因為比熱大,所以煮到沸騰得花很長的時間。

現在,買了大特價 Le Creuset 鍋的你一定明白那種感覺(還沒買就甭看下去了),一有了這個鍋便什麼都想拿他來試試---我甚至動過拿他裝著沸水來燙西裝褲的念頭---而實驗物理學家的直覺告訴我,這.東.西.會.work。

基本的想法是這樣的,如果利用厚重的生鐵取代一部份水的熱容量(比熱乘以重量,正比於這一鍋煮沸時所儲的熱。你或許會說,這方法並不make sense,因為水的比熱比鐵大一倍,但別忘了鐵的密度是水的7.8倍,所以同体積的鐵還是比水多了大約三倍的熱容量),並且在加熱時用他的蓋子嚴嚴實實地蓋著,這樣應該可以省下不少加熱時間,此外,這鍋子整隻都是均一厚度的生鐵,導熱均勻且快速,熱起水來會更有效率(大概仍略輸鋁蕊的all-clad的pasta鍋,但那玩意兒6qt大小的要350美金一隻),而且更重要的是煮的時候不容易失溫(因為底部的熱可以迅速地傳導到鍋子上層),任你盡情翻攪也不怕。

我的楕圓鍋容量是3.5夸特,煮半包Montebello 的 spaghetti (有機Durum semolina麵粉,青銅模製作、室內自然風乾的spaghetti竟只比 De Cecco 貴 30 cent!)綽綽有餘,實際烹調之後,大約只花十一點五分鐘就把鍋裡的水煮沸,然後再花八分鐘煮麵,可以上桌了!

我"感覺"這樣的時間與烹煮成效大有進步,但恐怕不夠有說服力,所以讓我換一個方法來說明:

我用浴室的体重計量得鍋子不含蓋的重量是6磅,大約2.7公斤,加上3.5 QT的水重3.3 公斤,兩者分別乘上比熱得到的系統總熱容量是:

2721g(鍋重)*0.45(鐵的比熱)+3300(水重)*1(水的比熱)=4524

這相當於4.8 QT的水所帶的熱容量,考慮一般市面上的pasta鍋大都是薄的不銹鋼甚至鋁材,重量甚小,況且高深寬比的pasta鍋不利於傳導與儲熱,因此不計入這一部份對熱容量的貢獻,這樣一來3.5QT的Le Creuset 小鍋子總的來說便擁有4.8QT大鍋的「煮麵力」(聽起來挺像商業週刊封面故事的---Pasta族,你的「煮麵力」夠嗎?),等於提升了近37% !

不只這樣,別忘了整個嚐試的目的在於節省時間,所以4.8qt的水約等於4.5公升,用平常煮麵的大不銹鋼鍋實際測試,發現在同樣加蓋、相同火力下,足足得花上21分鐘才能把水煮沸!

要注意的是這東西的優勢在煮麵量愈小時愈顯著,如果打算一次煮兩三磅或十人份的pasta,那還是乖乖去買真正的pasta鍋吧。這是因為在這個Le Creuset scheme中,有三分之一以上的熱容量貢獻來自於生鐵鍋壁,這部份重量正比於表面積,所以隨尺吋的平方增加,但鍋子的容量,也就是水的体積則以三次方成長,因此當煮麵量多需要更多水時,生鐵熱容所佔的比重降低,影響力相對就小了。

因此結論就是,若平常只有煮一到二人份pasta的需要,那就拿出你的Le Creuset吧,他不但可以優雅又有效率地煮出美味的pasta,而且你再也不需要在家中屯積一個功能有限且佔空間的大鍋子,寫到這裡想起下半年房租又要上漲,不禁再一次為自己的選擇感到慶幸不已。

回去寫作業了。

11 則留言:

w 提到...

人跟人的代溝真的有很多種
不只是物理學家間的聊天旁人插不進嘴
有次我不遠千里去探望朋友 朋友只顧埋首寫文章把我冷落一旁 那種鴻溝也是很難消弭的啊

匿名 提到...

mmmm........

頭好昏........


中文讀老子之 little ,,

Jane 提到...

詹宏志在鍾曉陽的"停車暫借問"一書寫序,
有段話很感人, 呼應你的文章第一段,
茲摘錄如下:
"二十幾年後重讀舊書,看起來卻是全新的,細讀言外之意,卻發現讀者和作者都老了,但這種老去有著從容自在和心領神會,老去有時候不是衰退,而是抵達."(該書頁10)

老去有著從容自在和心領神會,這才是人生該一生懸命(日文,指非常努力)的目標呢.(一笑)

becco 提到...

我一生懸命的目標,是吃到一生懸命的料理人親手做的壽司。

Jane 提到...

吃到了記得通知我
我對於美食 是用一生懸命的速度狂奔過去的

Eric 提到...

站長不是有去過東京?還是在久兵衛吃到的壽司仍無法達到站長嚮往的境界?

becco 提到...

因為值得追求的(壽司)還有很多啊,食無止境嘛

Eric 提到...

食無止境,深得我心啊...去年底在東京的青空和助六分別見識到了江戶前壽司的細緻優雅和豪邁不羈兩種風貌,大受感動後回來勤做功課,如今想在未來拜訪的名單光東京就十來家,何年何月能得償宿願呢...

becco 提到...

我常覺得人世間最大的謎團之一,就是「為什麼壽司這玩意兒可以這麼迷人?」

沒好好學日文真的是人生一大遺憾

Maggie 提到...

用物理學真的可以解釋許多烹飪技巧. 受教了! 我怎麼從來沒印象TJ Max有賣Le creuset的鍋子呢?

becco 提到...

平常的確幾乎沒有,大多只有Cusine Art的生鐵鍋,我好像是剛好遇到他辦活動的時候。

另外TJ Maxx 各家店進貨取向似乎略有不同,品項不固定,有些店廚具很多,有些則聊備一格。