2009年3月28日 星期六

愛情青紅椒,千迴百折麵


下午到GYM的門口使勁一推,才發現春假期間這間GYM不開門,才發現此刻是春假。才發現,當研究生,什麼都是真的,只有假是假的。

天色不早,氣溫不高,我穿著略嫌單薄的運動衣不想往另一家gym去,有開,但不知春假幾點關門。於是決定去買菜。想想家裡剩的材料,以及昨天才在 G.Hazan 的食譜上看到的菜肴,做了下面兩道菜當晚餐:

炙青紅椒螺旋麵 Fusilli ai Peperoni Arrosto

六人份作為第一道菜所需的材料:

兩顆紅甜椒
兩顆青椒
1/4杯切碎的平葉巴西里
2t的百里香葉子
2t切碎的馬郁蘭葉
海鹽
1磅的fusilli
6T特級處女橄欖油
1/4 杯現磨的Pecorino Romano 乾酪

我做的時候當然是按比例減量了。先說香料,美國有一點很討厭的是青菜或香料這些東西常一大把一大把的賣,對沒有家庭的人來說實在不便,往往還沒用到一半便壞了,好可惜,所以我這個晚上菜單設計的主軸就是:把冰箱裡那把在上週買的平葉巴西里在爛光光之前用完!

即使知道新鮮的味道好上許多,我終究不得不屈服於現實,買了乾的百里香與馬郁蘭葉。麵條本來要買De Cecco 的,沒想到wholefood掛上自家品牌從義大利進口的有機產品竟更便宜,當然就選他了,還是青銅模的咧!

Fussili 有短的與長條狀的兩種,這一道食譜都適合做。

先從烤青紅椒做起,一整顆放上條紋烤盤用中火乾烤,也可以直接用瓦斯爐的明火燒他,不要急,總之務必要讓四面都烤出焦黑的痕跡(別怕,皮待會兒要剝掉),把烤焦的椒放進可密封的塑膠袋裡(ziplock 就很適合),靜置五分鐘,然後取出來剝皮去籽,青紅椒裡白色的部份也一併去除,再切成約五公分的條狀。事後我發現鍋烤,或說「炙椒」這一步是美味的關鍵,但這是後話。

這時熱水差不多該沸騰了,把麵丟下去煮,計時,同時在平底鍋裡燒熱橄欖油,加進巴西里、百里香、馬郁蘭,略微翻炒出香味後再把青紅椒加進去,煎到椒兒們吱吱叫便熄火。

等麵煮好瀝乾,再淋上平底鍋裡的材料與醬汁,最後磨一點Pecorino Romano 便可完成上桌。

今晚主菜是魚,身在美國做的又是西式料理的話,就不能用在亞洲的思維來看待魚類,因此我都盡量找比較有味道的做法。

香料烤魚 Pesce al forno Saporito (Savory baked fish),這道菜適合甜美、肉厚、味清淡的白肉魚,食譜裡用的是Chilean Sea Bass(中文翻成什麼我不知道,智利海鱸魚?),這種魚真的是好吃,但因為過度捕撈的關係價格飛漲,許多一流餐廳(例如Le Bernardin)也基於保育的理由也宣佈不再採用他,我為了保育荷包(一磅要23元呢)也決定跟進,改採本地的野生比目魚(flounder,一磅八塊)。

材料

蒜頭1顆
2T切碎的平葉巴西里
2T乾麵包粉
1/4 t乾的奧勒岡

2條鯷魚
1T新鮮檸檬汁
3T等級處女油
1又3/4磅去皮的白身魚,Chilean Sea Bass, Black cod,Halibut都可以

先將烤箱轉到 400F 預熱。

蒜頭與鯷魚切碎,與巴西里、奧勒岡、一小撮鹽以及麵包粉在小碗中拌勻然後平鋪在盤中

在大碗公裡倒入橄欖油、檸檬汁與少許的鹽,攪拌打成乳糜狀,然後將魚肉放入碗裡浸透,務使表面都沾過這油醋汁之後,再放在盤裡滾上香料麵包粉,均勻沾滿,能把所有的粉都用完就算你贏了。

將魚放進烤盤,淋上碗裡剩下的醬汁,撒上殘餘的麵包粉。

送入烤箱中,烤的時間視魚身厚度而定,每一吋約十分鐘,烤完得即刻上桌,反正我打賭你等不及!

這菜看來還滿像豆酥鱈魚或嗆鍋魚的,雖說味道大相逕庭。烤盤裡的油滋滋作響,與不時散發出來的香料味道很是引人食欲。白身魚經過這樣一烤逼出油脂,再吸收香料與鯷魚的鮮、香和鹹味,口感自然豐富許多。若說有什麼需要改進的話,我想下次會選更厚身的魚,如此烤出來會更多汁,味覺的"景深"也更好。

飲料是一支叫 Cono sur產的2007年白蘇維翁,Vision系列,我在買 Pecorino Romano 乳酪時瞥見他被整箱堆在一旁地上特價中,一瓶14元,沒聽過的牌子---我沒聽過的自然太多了,反正通常是看哪支在大特價又是沒喝過的就隨便買回來試試看--- 一喝之下發現是非常好喝的白酒嘛,有桃子、柑橘、礦石與青草的芬芳,簡單說他有種穠纖合度的耐嚼口感,廢話不多,拿來配這餐的烤魚,就算不是什麼天作之合,但也絕不會出錯…


好吧其實還是錯了,怎沒先吃麵呢? 這酒配今天的麵其實相當合適,因為原本就是適合配乳酪的干白酒,撒在麵上頭大量的 Pecorino romano (一種硬質綿羊乳乳酪)剛好扮演了媒合的角色。我買了一塊較濕、只陳60天的乳酪(磨好在賣的 pecorino 大都經過數個月的陳放),因此味道不嗆(sharp),酒的體格足以匹配他。

之前說了,「烤椒烤焦」這步驟很重要,但我是吃了一半才發覺「疑,今天的青椒與紅椒怎麼甜到如此不尋常(尤其是青椒)」難道最近盛產嗎?不像,因為前幾天才用來做別的菜,並沒有特別突出。轉念一想我相信關鍵是烤盤加熱的過程,一來讓椒脫水,二來可能是加熱過程令醣類轉化--- 後者完全是猜的---才變那麼甜的,不僅甜,青椒特有的腥味也沒了。

我吃了一口,想起不愛青椒味道的你,心裡浮現像這樣的句子想對你說:「彷彿歷經水深火熱的煎熬,一至於体無完膚,而再三反覆的炙烤終究帶來麟傷遍体,卻無損於內心的甜美醇厚,反而粹煉出更加堅定不移的可貴真心,呵護著緊緊交纏如雙股螺旋般的 Fusilli,深陷在千迴百折的命運裡…」你雙眼噙著淚,抬起頭,滿是笑意,終於拍拍我的肩膀沉痛地說:「不是這塊料就別勉強了,再怎麼想當"知名部落客",也不該糟蹋語言啊!何況你一天到晚提到的那些柴、米、油、鹽商也不會付錢給你。」

我只好搖搖晃晃地把酒瓶和碗盤端回廚房,這時才發現水槽裡待"處理"的鍋碗杯盤已經快滿出來了,這不算小的廚房滿是烹調器材,連牆上都掛著幾支鍋子,鍋底平滑光亮如鏡,但此來彼往反射的只有我一人身影,舉目四顧,環堵阿不然。

經過玄關發現上次你來之前添購的鞋架空了不少,卻有幾支鞋孤單散落在四週,Vornado 的空氣清淨機身上積了一層叫作反諷的灰,新買的書、雜誌、食譜與寫作業要用的課本和計算紙再度散落每一處與查爾士河面稍稱平行的表面。至於你上次要來之前,我花一晚上修理好的加濕器呢 ? 早就已經乾涸了--- 你離開多久他便渴望了有多久。

我很好奇這一切秩序崩落的順序,於是像倒帶般在腦海裡一路回溯到三個禮拜前再一點點的日子 --- 那個在心底意識到你即將到來的一刻--- 發現四週的環境一如現在的凌亂,接著彷彿神蹟降臨,熱力學第二定律被撼動、違反,如小學課本裡那朵花帶給主人生活的"微擾"。

但這世界終究還是得像自然律規定得那般無情的,我們身處的宇宙,也只會頭也不回地往冰冷、混亂的幽冥不斷陷落,於是乎世上第一個拿花比擬女孩的人是天才閃耀,緊接著跟進的傢伙只能被稱作庸貨,黯然無光。

只是,在經過千年無數前仆後繼的蠢蛋們之後,要是仍有那麼個傻瓜,甘冒大不韙地再一次用上這則譬喻的話,那大概就真的是一種雖千萬人吾往矣的衷心相信了吧。

21 則留言:

蟑螂妹 提到...

說到海鮮,我覺得連Wholefoods 的東西都還是不夠新鮮,種類也實在不多... 我最近開始和人從San Diego 一起合訂海鮮。有些東西說是可以拿來當壽司,我覺得沒那麼誇張,但確實比Wholefoods 的品質好很多,加上貴得要死的overnight 運費,總價也和Wholefoods 差不多。可惜沒有東岸的海產。
對了,Wholefoods 自家的義大利麵吃起來怎麼樣?品質夠好的話我也要換牌子了。

becco 提到...

我覺得還ok,倒不是為了便宜(一包也才差個一塊左右),而是我就是想換換看,老是吃同一個牌子有點無聊。

Stop and shop (不曉得西岸有沒有)自家品牌Simplly Enjoy系列的麵我也常用,尤其他家的Spaghetti al chiatara (好像是這樣拼),就是方型的spaghetti 尤其實惠。

becco 提到...

說到海鮮,我覺得連Wholefoods 的東西都還是不夠新鮮,種類也實在不多... 我最近開始和人從San Diego 一起合訂海鮮。有些東西說是可以拿來當壽司,我覺得沒那麼誇張,但確實比Wholefoods 的品質好很多----> 天啊,你們住西岸的人真的好幸福喔!

yuminsu 提到...

Becco大,別怕,BOSTON有龍蝦還有CLAM加MUSSELS吃到中風滴......不過要說吃龍蝦,還是BAR HARBOR最讚阿!

匿名 提到...

我對於你能找到這張照片 真的深感佩服
簡直可以跟我個人最愛的部落格--個人意見媲美了

becco 提到...

我跟「個人意見」差遠了,您就別取笑我了

emilly(阿美) 提到...

為什麼這篇我讀著.讀著...
有些眼眶泛淚呢...
您只用青椒,沒放洋蔥啊?!

一定是那段對話....

匿名 提到...

也對啦 是有點差距沒錯

蟑螂妹 提到...

我可是很想吃東岸的龍蝦和螃蟹啊,西岸的螃蟹我實在不喜歡。
西岸的海鮮,我是在Catalina Offshore Products 的網站訂的,我記得若從東岸訂overnight 運費好像跟我在西岸訂是一樣的。那些號稱壽司等級的海鮮品質確實相當好...

Ray Chang 提到...

又有飲食 又有男女
人慾橫流 啊.....

我喜歡

Jane 提到...

炙熱的愛情
看了也想掉淚了

匿名 提到...

雖然我覺得個人意見的部落格可能有比這個部落格好看了那麼一點點
但是這個魚真的好吃 讚

scubagolfer 提到...

有 Wholefoods 很好啊!阿不然拿頂好惠康跟你換?呵呵

Heck, I'll throw in a 松青 too...

becco 提到...

Scubagolfer兄,

我還是比較喜歡wegman's,比較平衡、寬廣,不像wholefoods那麼M型右 (事實上在M型右的這一端,wegman's還是贏wholefoods,至少後者沒有一磅900元的新鮮松露放在生鮮蔬果區給人挑)。

要是能有傳統市場或夠規模的農夫市場就更好了。

匿名 提到...
網誌管理員已經移除這則留言。
蟑螂妹 提到...

說到超市賣新鮮松露,我們這兒的Wholefoods 倒是有過這種事,不過我這窮學生連價錢都沒看就自動略過了。我覺得以全美國到處開的連鎖超市而言,Wholefoods 還是最有意思的一個,不只各樣販售商品的品質比較一致,而且奇奇怪怪的東西還真不少。

Scubagolfer 大哥,Wholefoods 自然是強過頂好惠康許多,不過以新鮮海鮮而言,在美國住久了,實在很難不想念台灣的海產。

對了,前幾天Alice Waters 又上新聞了,似乎和白宮要自己弄菜園、自給自足有關,說是經濟不景氣所以要複製Berkeley 經驗來省錢。不過我認識在自己種菜的,成本都比買外面的有機蔬菜還貴。

becco 提到...

蟑螂妹,

你說的沒錯,就全國連鎖的超市而言 wholefoods 依然是最值得信賴的,這就是我不斷寫信給 Wegman's 求他們開來麻州的原因 (而且我發現這麼做的朋友不只我一個)。

昨天剛好看到這則報導,我哭了
http://tinyurl.com/coz6yx

wholefoods是極好的了,但我希望他能更寬廣一點,不只是店鋪的大小,還包括格局、服務、心態、進貨範圍。

他們給我的感覺是滿足於提供服務予知識或飲食觀念的"菁英"階層,例如什麼東西都標謗有機,偏偏這樣的"菁英"似乎還停留在一種自封、自我感覺良好的層次,有些放不開。

anyway,無論wholefood或wegman,他們的海產都和台灣的差了一個太平洋那麼遠,我早就已經放棄了。

倒是最近在雜誌看到這家養殖魚的公司的產品 http://www.thebetterfish.com/
他用比較先進的技術養殖Barramundi,不但品質佳(根據報導,這魚肉緊實如sea bass,而皮在煎熟之後很酥脆,在出貨前會讓魚在清水裡餓六天,把体內帶土味的東西都去掉,像日本鰻魚店一樣),而且把對生態、環境的衝擊減到最低,很像魚河岸三代目裡提到的河豚養殖,現在東岸不少有名的廚師很捧他們的場,有空時想買來吃吃看呢。

蟑螂妹 提到...

Becco,

很可惜,加州沒有Wegman,沒有機會體驗看看它到底怎麼樣。我看過的美國連鎖超市,除了品質堪憂的平價超市和不可能拿來進行日常購物的超高級超市這兩種之外,大多中高級超市的販售商品水準往往參差不齊,也就是不同品質的同類商品放在一起賣,結果是對特定商品不熟悉的消費者在購買前並不能確定自己買到的是什麼品質。在Wholefoods 購物的時候不管有沒有買過某樣商品,因為整體的商品品質一致,不需要操這個心。

Wholefoods 需要改進的地方確實還很多,而且不知道是否因為我們全鎮的人都在那兒買菜,我倒不覺得有什麼特別的菁英氣息。再過兩個月,期待已久的Trader Joe's 終於要在我們這兒開新店,我到時認真比較一下好了。當然也有可能是鎮民們本來就很“菁英”,使Wholefoods 看起來也沒什麼了不起...

你說的魚看起來頗吸引人的,Wholefoods 好像有打算要引進,值得期待。

eviany 提到...

那個 joe's 的最近也要來我們這邊開店說。

我也想去逛逛呢,聽說是省錢之路超市的價位,所有食物超市的品質,不知道真的假的。

becco 提到...

Trader Joe's 還不壞,就介於中吧,產品和wholefoods不能比啦,至少就我家附近這間店看來。生鮮尤其少得可憐。

倒是便宜酒選擇不少,以後大概都去那裡買好了。

yuminsu 提到...

Becco大,在中西部,有時候SUPER WALMART並不會比一般超市差的,至少看在同樣產品比較便宜的價格上。另外新店舊店擺設就是有不一樣,就好像呆丸家樂福有啥一代店二代店同樣道理,不過在WALMART東西都是一樣的倒是!有時候也不能不像WALMART低頭,因為整個TOWN就是WALMART跟KROGER吧......

現在我在米國東南邊,PUBLIX的確擺設及產品遠高於中西部KROGER及SUPERWALMART,連PUBILX的自有產品也都是高品質低價格的好東西。

有機超市還有另一個系列是 Fresh Market,很像WHOLEFOODS的感覺,也是有機超市模樣,但是我曾經買來的CHERRY TOMATO,沒細挑的情況下,底部是一整個發霉的爛,一怒到現在還沒再度光臨。

最後還是得大推 WHOLEFOODS......