2008年12月26日 星期五

青豆、牛排、巧克力 2008 耶誕小餐

24號下午,我獨自面對著一台故障的濺鍍機(sputterer),束手無策。負責維修管理的技術人員全都已回家過節了,整個無塵室清一色只有黃種人。

電話那頭遠在200哩外的Ed帶著我一項項檢查,仍舊查不出壓力不對的原因,只能等他下週一回來修復了,只是接下來五天的進度完全被延宕,我差一滴眼淚就要哭出來。

我知道這是常態,實驗科學永遠不像電影裡演的那樣俐落帥氣---真正量測取得數據往往只需一個晚上,但之前的樣品製備、軟硬体的建造與除錯,可能得花上一年半載甚至十數年,而且牽涉到的人、事、物與技術太多,不管多貴的儀器設備都有出錯的可能(瞧瞧歐洲的 LHC 吧)。如今科學探索的觸腳必須伸向物理的極端,更正確得說,遠在人類感官知覺與日常經驗之外,不像伽利略或法拉第那時代拿個鉛球或馬蹄鐵就能看出什麼有趣的物理的了。我這樣說並不表示古人做的物理比較容易---完全不是這樣---他們的工作需要更強大的想像、推理能力與物理直覺,甚至無比的勇氣以對抗眾人的成見與無知,只是在技術上看起來比較平易近人而已。

但這一切理性的安慰對一個快回家過節,而想在離開前趕出點東西來的人來說,終究是無濟於事的。

所以我草草收拾了東西,來到將在六點打烊的Whoelfoods,買足材料在隔天做了下面的晚餐。我希望他們是美味、溫馨、簡單的一餐,只是由於所有菜都是第一次做,第三個目標其實並沒有達成。

開胃菜: English green bean puree with truffle oil,Thomas Keller French Laundry cookbook裡的松露青豆仁湯

這湯做法很簡單,青豆、海鹽、白胡椒、蔬菜高湯、白松露油,烹調重點在於在青豆一離火就要泡冰水中以防變色,另外湯上面的乳酪酥片要用現磨的 parmigiano reggiano 去烤,才香,才有足夠多的水份。

主菜:USDA prime dry-aged Beef Wellington, 威靈頓酥皮烤牛排, Gordon Ramsay 的版本。



由外而內是酥皮,帕馬火腿,以白酒、百里香與奶油炒過的 portobello 菇泥,英式黃芥茉醬,乾式熟成 shell steak (USDA prime dry-aged shell steak),是看下面這影片做的,差別在於他用的是牛腓力,我則換成家中既有的 dry-aged shell steak ,就肉的等級而言還升級了咧。



至於和影片像不像請看倌自行評斷,但總之我們覺得美味極了,從出烤箱的那一刻 W 與我就大呼小叫的,用刀子劃開時---因為是 dry-aged,因此切開酥皮要花的氣力比切肉時還要多---肉汁無可避免的沾滿了砧板,不可扼抑。

甜點,我挑戰過去一直找藉口逃避的酥芙蕾,我很喜歡吃這東西,但一直有個印象是他是很難做成的法式甜點,網路上許多食譜總不斷嚇唬初學者要練習再練習,切忌在宴客時才第一次做。

我喜歡 GR 食譜的原因在於他那種無所畏懼的氣魄---例如rissoto,他說這東西沒那麼難,只要你照我的方法做。souffle? 沒什麼好怕的,我們在餐廳一晚上要做幾十個,從沒失敗過。因為是耶誕,我捨平常最喜歡的香草與橘子烈酒(Grand marnier)口味而做巧克力的,好像有種更溫暖的感覺吧。巧克力是Valhona的70% guanja,特價中,便買了一塊回來。

And it worked, this bloody "---" recipe worked!




不謙虛的說,這耶誕晚餐相當成功,第一次就有這樣的結果尤其令我們自豪。

我一直覺得料理與實驗有某種巧妙的共通處,都需要充足的理解與想像力以匯通馬克斯威爾方程式與你我口袋裡的手機,或者冰冷平面的食譜文字與熱騰騰、香噴噴之彼岸間的鴻溝,要有舉一反三、臨機應變的能力,更不能少了貫徹到底的決心與執行力。這餐,或許可以視為我重拾信心再繼續下去的開始吧。

我滿懷感激地翻閱 Gordon Ramsay 的新書,口裡還留有巧克力酥芙蕾的濃醇芬芳,這時發現迄今照他指導做出來的菜幾乎沒有失敗的(能不能請 GR 教我做一個薑汁撞奶呀),緊接著就看到這一段話:

"...cooking isn't a matter of life and death, it's more important than that. That's why once or twice a year I wake up in a cold sweat, panicking about losing my third star. But if it happens, I'll just work my bullocks off and win it back again."

耶誕快樂。在即將到來的 2009 ,我們仍舊要嘎懶趴ㄉ-ㄟ咧,繼續加油哦!




14 則留言:

GBC 火星熊貓 提到...

now that's a nice bloody looking souffle ! Wellington Steak 還用aged beef, 版主真會過生活. 住台北的只能自己在家 age......泣

becco 提到...

乾熟牛是人家送的,我平常也捨不得買呀。

自家在家age? 那要不要參考一下這篇文章

http://www.nytimes.com/2008/12/23/nyregion/23rooms.html?_r=2

Jack 提到...

請問巧克力酥芙蕾是Gordon Ramsay的哪本書有?謝謝.

becco 提到...

我記得GR在 a chef of all seasons 有教過榛果口味的 plraline souffle ,做法大同小異,但我這次用的是bbc GoodFood 網站上的

http://www.bbcgoodfood.com/recipes/2922/hot-chocolate-souffl-

另外這網站上也有 Beef Wellington 的食譜,和影片略有不同,比較詳細而複雜些

http://www.bbcgoodfood.com/recipes/2538/beef-wellington

我覺得這網站滿棒的

k69 提到...

GR這個版本的威靈噸牛排很吸引人。
第一次看到video之後也有記下來。
不過他做酥皮的手法實在太細膩了。

這個可愛外型的威靈噸牛排總讓我想起安東尼.波登說他是小男人。哈。

雅萍 提到...

Dear becco,

I'm Ya-Ping!
在搜尋"宋廚"時,無意發現你的新文章
很溫馨的耶誕餐
而且同時讓人覺得
不管景氣好不好 生活順不順利
好好吃一餐
是對自己最溫馨的祝福了

祝你新年快樂 一切順利^-^

becco 提到...

Ah Ha,

學姐好久不見,也祝你新年快樂!

Becco

iris 提到...

看起來真是了不起,但我只想問一個笨問題:美國買得到現成的冷凍酥皮嗎?Wholefood 有嗎?它叫什麼名字?

becco 提到...

有啊,我就是在wholefoods買的(其他超市也有),叫做"puff pastry"

敬祝成功,新年恭喜發大財!

yuminsu 提到...

請問BECCO大大你家有哪幾本 Gordon Ramsay 的大作呢?能否提供給小弟參考?感謝!:D

becco 提到...

我想一想,我有GR Makes it easy, A chef of all seasons, passion for food, 還有一本GR three star chef

有機會會去買其他的

現在想買Alinea cookbook, 今年夏天去芝加哥拿去給Grant Achatz 簽個名 :)

yuminsu 提到...

挖BECCO大真是好大的電風扇粉絲,我想去買那一本GR三星廚師,感謝推薦阿!

becco 提到...

那本三星廚師裡的菜,我大概只會在家欣賞或去餐廳吃,不敢自己嚐試了。

另外,如果只是要做菜的話,youtube上有一堆他示範做菜的影片,很好用。

yuminsu 提到...

我在亞瑪遜上有看到同樣的評論,我會參考BECCO大您的意見的。感謝!至於YOUTUBE,我就是從您的耶誕大餐這邊已經連過去一整個看完GR系列的影片......一整個餓......