2008年12月23日 星期二

Alinea, a gourmet Odyssey


Alinea 真是我所吃過最傷腦筋的餐廳,也是構思最久,但寫起來最快的文章。今天知道本期 Vintage Luxe 雜誌已經登出,快去買!

至於下文,未經作者同意則請勿轉貼轉戴。


I.
Alinea 這個字是排版時的章節分隔符號”¶”,你看到他時便曉得原有的發展告一段落,新的篇章就要開啟。只是當我在八月的芝加哥午後,那吸引著富裕知識份子們聚居的林肯公園區,頭一次經過漆黑毫無標示的正門時,卻彷彿面對一本刻意隱去封面與標題的書---新一章在面前展開,卻不打算讓人一眼看透。

因為只做晚餐,所以此時餐廳前門還鎖著。我們依約走到背面的巷子找著後門---這倒是容易,畢竟住宅區裡並不是有太多人會把裝液態氮的杜瓦瓶 (Dewar) 放在門邊---我感覺像提早收假回到平日工作實驗室,旋即又置身在傳說中世上最乾淨冰冷的廚房---名符其實的冰冷,不是因為零下196度的液態氮,而是你看四週,這廚房根本沒有爐火。

執行主廚Jeff帶領我們穿過廚房時像經過一個零摩擦力的世界,光滑發亮的不銹鋼平台反射窗外直射進來的光線,金屬盆裡的冰、水混合物飄浮著色彩鮮豔的球体,切肉機無聲切下一片霜降牛肉,他正冒著白色霧靄,緩緩捲曲、剝離、落下。我感覺不到煙火、鑊氣、鍋鏟的碰撞聲以及在一個合該極其忙碌的廚房會聽見的要喝,年輕廚師們三兩成對,安靜沉穩地執行手中工作,無視於我們這些閒雜人等在廚房中間不免形成的阻礙,彷彿低溫下超導金屬中的成對電子(cooper pair),不受一絲阻力流動著。

加熱工具還是有的,某一個工作平台底下有烤箱,上面有家用尺吋的爐子,但位置最顯眼的是一座類似實驗室常見的電加熱板(hot plate)的東西,只是繞著他轉的人們身著廚師服而非實驗衣。

這景像實在與我過去所參訪的廚房大異其趣,我所讀到的評論都說,Alinea 的主廚Grant Achatz 是美國分子廚藝(Molecular Cuisine)的扛鼎人物,把他的料理與各種令人目炫神馳甚至迷惑的玩意兒---液態氮、粉末、結晶、膠體以及煙霧---作聯結。從波士頓去芝加哥的飛機上,我所讀的背景資料便是登在麻省理工學院科技評論(MIT Technology Review)上,與各種科學發現、發明或政策討論並列。

即使「分子廚藝」這名辭的定義還有待釐清,但”味道人士”往往一聽便質疑那只是賣弄奇技淫巧而缺乏內涵甚至滋味的料理,我呢,同樣擁護食物美味至上的觀念,卻也很難不對這打著分子科學或科技旗幟,已蔚然成世紀初烹飪顯學的料理學派感到好奇。一心想知道他究竟能把我們對飲食的認知推往哪裡?

幸好,給予這間餐廳最高評價的從來就不是「科學」、「自然」雜誌或國家科學院的院士們,而是例如Gourmet雜誌的露絲.賴舒爾(Ruth Reichl) 或英國的Restaurant雜誌,他們分別將Alinea評選為全美最佳以及世界排名第21位的頂尖餐廳的,這些全都是靠舌頭吃飯的人。

II.

七月初確認訂位後不久,我接到來自餐廳人員的電話,詢問當天打算享用哪一份套餐,是否有任何要廚房特別關照的禁忌或需求。事實上Alinea只有兩種套餐供客人選擇,分別是13道菜的tasting menu以及大約26道菜的tour menu,無法單點,也不可能被單點。

原因在於這裡”一道菜”的概念與我們所熟悉的完全不同。例如攝影師在拍攝時,有菜是這樣子上來的,斜倚在桌面的不銹鋼圓盤上伸出一根細長的”天線”,尖端插著一塊紅豔欲滴邊長約一公分的立方体,這”菜”被列在菜單的中段,前有雞肝後有牛小排,顯然不屬於開胃小點(amuse bouche)的位置,那究竟是前菜還是主菜?看份量與形色也許像個裝飾,剔透的光影與冷冽的溫度又讓人猜想他或許將扮演像冰砂般清理味覺的角色,偏偏從調味與材料上看來幾乎不可能作此之用---因為那是用溜まり醤油(tamari,純以大豆醱酵而成的醬油)醃漬的紅西瓜冰凍後撒上糖漬香瓜、柴魚片還有新鮮莞荽的一個什麼跟什麼呀!

你要真在Alinea把這樣的東西獨立出來”單點”,那就叫”斷章取義”。

III.

這種對既有形式與認知的巔覆,或許就是Alinea的靈魂人物Grant Achatz所追求的目標之一。這位年輕主廚自C.I.A. (The Culinary Institute of America) 廚藝學院畢業後,毛遂自薦進入名廚Thomas Keller位在加州,堪稱北美料理麥加的The French Laundry餐廳,深受這位完美主義者長達四年的薰陶。在擔任FL副主廚期間Grant Achatz又被派往分子廚藝泰斗、西班牙名廚Ferran Adria的El Bulli餐廳見習,回美國不久他便離開French Laundry,因為Grant Achatz已發現自己真正想做的料理,再也不能回頭了。

我們所享用的頭幾道菜就有典型「分子廚藝」的味道,首先是摩擦略拉(Mozzarella)乳酪做成的”雲朵”覆蓋在深綠色的羅勒冰砂上,週圍是蕃茄水凝結而成的球体,巴薩米克醋味的膠凍,以及蕃茄乾再經過脫水磨成碎屑壓成的方塊。誰都猜得出這來自義大利菜中的經典Insalata Caprese蕃茄乳酪沙拉,但型体、結構與味道都被重新打散排列組合,入口時頭腦告訴自己在享用應該是Caprese,但熟悉的味道卻出現在不曾預料之處,帶著截然不同的口感。或者像一道「花生與牛小排」,有了燉煮和牛的肥腴以及花生奶酪的香滑濃郁,你還想配什麼飲料?沒錯,於是主廚用愛爾蘭健力士啤酒做出一層薄薄的凝膠,披在這道菜上。

這種瞻之在前忽焉在後的刺激、玩弄味覺拼圖般的挑戰,是分子廚藝常見的解構手法。但Grant Achatz並沒有在Ferran Adria建構的遊戲框架裡待太久,因為「我們可不打算變成美國的El Bulli! 」

Alinea的一個著名道具是一只白色亞麻枕,裡面塞有灌滿香氣---薰衣草、橘皮或是中西部秋日野外,大夥圍坐烤肉時的柴火氣息---的氣囊,上菜時,擺在上面的刀叉或盛裝食物的器皿重量會令枕中香氣緩緩釋放而出,令客人深埋在名符其實的”用餐氛圍”裡。

這無疑是科學與美食的精采結合,因為科家已經証實嗅覺是最能喚起、聯結人類記憶的知覺,但我更要說,那已接近裝置藝術了。

我們的晚餐也玩弄著類似的概念,呈枝狀的三種開胃小點:帝王蟹裹上酢橘與酪梨麵糊炸成天麩羅,包在月桂枝的前端;香茅的莖幹的凹陷裡裝有熊本生蠔與黑芝麻、糖漬柚子皮,最後是前端沾滿椰子凝膠的香草棒,凝膠裡嵌有鱒魚卵和萊姆皮。如此一來月桂枝、香茅和香草棒既是便於就口的餐具,也是調味---調和氣味---的一部份。

另一道菜上來時先是被緊緊罩著,打開的瞬間我們聞到撲面而來的優雅焚香,原來碗底下是剛熄火的雪松(cedar wood)薄片,上面懸空架著一只湯匙,有單面深煎的海鱺魚,配著煙草汁做的奶酪來吃,”菜”只有一口,卻彷彿把”smoke”這字裡外重新詮釋了一回。

至此,我不曉得從文字帶來的意像是不是Grant Achatz的靈感來源,更懷疑他是否通曉中文或日文?否則要怎麼解釋以下的巧合: 這一道以A4級和牛為主角的菜,侍者在兩道菜之前,先將一片浸過液態氮的沙朗牛肉架在你面前,零下196度的低溫讓帶有美麗霜降的沙朗又覆上一層白霜,你邊享用其他如流水價送上來的菜肴一邊欣賞眼前如雪花漸漸消融的沙朗 (並納悶這究竟是在幹嘛) ,終於侍者端來一朵烤過的舞茸 (Maitake) ,取下恢復血色的和牛鋪好,淋上濃縮過的特製雪麗酒醋 (Blis Elixir) 請你享用。牛肉無疑地的肥潤豐美,舞茸的香氣和酒醋的甜與酸則將整個味道把持得不偏不倚,但拿液態氮浸這麼一下下若只是為了讓客人欣賞”霜降”的過程,也就難怪有些美國的評論會說是噱頭了。

除非,你也看出那層”霜降降霜”的文字旨趣…

IV.

我或許強作解人了,但用餐過程中,我確實一直非常享受主廚那大大小小充滿玩心的創意。

2007年七月,Grant Achatz宣佈了一個震驚美食界的消息,他得了口腔癌,而且舌頭上的鱗狀細胞瘤經診斷屬於第四期,按照當時的醫療技術,幾乎只有動手術切除一途。

聲譽如日中天的年輕名廚得到舌癌,這巨大的反諷不得不令人們想起貝多芬,有人安慰Grant Achatz說貝多芬是在失聰之後才譜出那偉大的第九號交響曲的! 但他反問”Yes, but did he enjoy it?”倘若樂趣不能為創造者受用,再怎麼偉大或不朽又有什麼意思呢?

這或許可以視為他的創作哲學吧。若說多數Fine Dining追求的是口腹食慾上的極致「享樂」,那麼我們或可以說Grant Achatz的料理更關注於飲食在「玩樂」的這層意義上。

菜單上洋洋灑灑二十六道菜中,近一半只有一口大小,而廚師們在一口中所傾注的用心並不在什麼龍蝦羊排等大菜之下,就像無差別心不為任何目的玩耍積木著的孩子。例如四角分別有酸、甜、鹹、辣不同味道的翠綠色酢漿草凍; 半熟的明蝦如蟠龍柱似的捲上炸過的枝竹,沾味噌醬,再綴以月見草花; 分成四段的試管,一口吸進嘴裡會感受到鵝肝布丁,咖啡,無花果果醬以及珍珠粉圓的衝擊; 一片薄如蟬翼、夾在兩片鈸中的紫色透明覆盆子糖片,或一小塊懸在天線頂端,引逗著你湊過去咬下的凍西瓜。這些東西說是食物可以,要看成玩具也行,至少,是向頭腦與感官挑戰的益智遊戲。

Grant Achatz又說: 「Thomas Keller有他的 Oysters and Pearls作為菜單上永恆的經典,但停留在同一道菜上並且不斷精進他,並非我的風格。」我想這實在是一個創意、熱情與意志強大到近乎偏執(他在治療癌症期間缺席廚房工作不到一週)的人才能說出口的話。即使如此,有些菜終究是太成功了,所以很難被移出菜單外。

例如他的招牌”冰火馬菱薯”,是將馬菱薯牛奶冷湯放在一只用過即丟的蠟製小碟子中,碟子被一根針斜刺而過,針上插著奶油方塊、帕米森乾酪以及熱騰騰的馬菱薯球,馬菱薯頭上戴一頂綴飾有鹽花的黑松露,吃時你得一手拿碟子,另一手將針迅速抽出,只見所有東西噗通、噗通地跌進湯裡,你一飲而盡。很好玩,份量剛好,即使味道鮮美濃郁地化不開,卻因為有了極端冷熱的對比,便使味覺像高空彈跳一樣擺盪在極高與極低之間,平均位移卻是零。

還有”口爆黑松露”(Black Truffle Explosion),是一隻灌滿黑松露高湯的義大利餃子(raviolo),上面放了焦糖化的蘿蔓、松露以及刨成片的乾酪,我還記得四週美國客人對餃子竟在口中爆出鮮美湯汁驚嘆連連,但對於吃慣小籠湯包的我們而言,坦白說就不算太震撼了。反倒是擺盤,或說”非擺盤”才是更有趣的地方。經侍者提醒我才發現盛餃子的湯匙並非放在盤子上,而是被一個環型的白色瓷器銜著,一只底部鏤空的盤子透著桌面漆黑的顏色,營造出餃子浸在黑松露湯汁中的視覺效果。對了,這環狀物侍者稱之為 ”anti-plate”,難道是要向高能實驗物理致敬?

勇於嚐試新科技的Achatz最後捨棄切除舌頭作為保全性命的手段,大膽採用芝大醫學院實驗中的化學療法,同年十二月,也就是Achatz發現癌細胞大約一年左右,醫師宣佈Achatz的舌頭上已經檢查不出任何癌細胞。

V.

我問侍者:「接下來的甜點還有幾道呢?」「嗯,大約可以算六道。」「什麼叫”大約”?」「因為主廚並沒有要把甜點與鹹食一刀劃開的意思。」

我想任何人只要吃到這個用培根、奶油焦糖、蘋果與百里香做成的甜點,大概就曉得他的意思了。那是把一條輕盈酥脆的培根輕輕”晾“在一根細線上,騎在一個像木馬的半圓弧上前後搖晃著的裝置,擺在桌上,看起來有種說什麼也不跟萬有引力妥協---即使身上明明掛著蘋果--的味道。抹了奶油焦糖糊(butterscotch)、纏繞著脫水蘋果緞帶的培根嚐起來葷而不腥,肉而不露,一口了結不剩渣滓,一旦頓悟此中味道間的關竅,又令人不禁口頌佛號,直呼善哉。

這時候的我,應該是身處在Grant Achatz為美國料理所開創的最前沿了吧。若說上世記中、後階段興起於西方,尤其是北美洲的融合料理(fusion),為人類打破東方與西方在味覺上的藩灘,那主廚Grant Achatz在Alinea開啟的這”新一章”,便更進一步突破了溫度、甜鹹、軟硬,主菜或甜點、視覺與味覺、意象與現實、存在與本質之間的界限。

一如多數的前衛藝術,新的表現形式總不免被拿來與傳統作比較。許多人--- 包括某些最偉大的大廚--- 對標榜「分子廚藝」的料理所表達的排斥甚至不屑,常令我想起詩人或畫家偶爾會抱怨,科學對自然奧祕的揭露破壞了她的美,然而,更深沈的理解與豐富的手段又何嘗不是更多更美好想像的源頭呢?

但對於Alinea,我甚至不想用「分子廚藝」來加以歸類,因為我体會到Grant Achatz的料理所追求的絕非驚世駭俗的科技遊戲本身。作為一名廚師,他只是更致力於採用我們這時代所具備的一切可能知識與科技,以實現他對食物的想像,對烹飪的自省,以及對未知感官体驗的探索。這美食革新猶如電影之於舞台劇演出,技術不是目的,重要的是導演和演員們想說的話。而且你不能否認這更強大、更多元的技術,的確讓藝術家所能揮灑的空間變成過去無法想像的巨大。

對這樣一場鎊薄浩瀚如奧狄修斯般的美食之旅,「好不好吃」的疑問似乎永遠像燈塔般在某一個角落不停閃爍著,提醒在船上正玩得興高采烈的人們「美味是岸」。我想,同行友伴用餐時的反應或許提供了這疑問最好的解答案吧。
當我將一道道美麗非常的食物,打從侍者端上來的那一刻起便不停的拿來與過去經驗作比較和解讀時,不帶任何包袱的她卻只顧單純地享受每口食物所帶來的快樂。在好多次回憶起這一個”tour”時,她再三讚嘆、感動於這樣一餐的美味,並計畫著什麼時候再去芝加哥享用一次。

我承認自己在那一瞬間竟遲疑了,因為在用餐過後的某一段時間,我一度以為Alinea真是對心神與頭腦挑戰極大的美食体驗,只能偶一為之,否則不免心力交瘁。但反正此地的訂位已經排到一兩個月之後,顯然這根本是多慮的。

只是沒想到這一頓晚餐,竟吃出「人生識字憂患始」的味道來了。


5 則留言:

scubagolfer 提到...

趣餐妙文!好像該往 Chicago 走走了,屆時希望不要什麼都倒光了...雖然十一月初經紐約時繁華依舊,但朋友已開始用『百足之蟲(死而不殭)、爛船(總有三斤釘)』形容美利堅合眾國了 *_*|||

美國癱軟、全球不景,老美加油哇!!

becco 提到...

芝加哥棒極了,要不是太冷,我真想利用冬天的假期再去一次。然後吃一次Alinea比較小的那套餐。

希望芝加哥出身的新總統可以把美國救上一救。

Katherine 提到...

版主你好,

我目前在Niagara College作一篇關於Extreme Culinary Experience的研究;雖然重點不是全放在分子廚藝上,但這篇文章實在有趣非常,想請問是否可以引用此文呢?(目前仍在蒐集資料階段,還不確定會引用哪些部分)

感激不盡

becco 提到...

Hi Katherine,

沒有問題,但希望能註明作者(IgZen)和出處(富豪人生雜誌,Vintage Luxe magazine, No. 32, Dec 2008, p.p. 31)

希望能對你的研究有點幫助

Best,
Becco

文文 提到...

XDDD 在查 butterscotch pudding,結果又出現你的網頁。

其實是很低級的笑話啦。因為這個案子的影片裡有一句話:... a typo like "buttercrotch" pudding。所以我就想查正確的拼法應該是什麼…