2008年8月12日 星期二

暑中無大醬,料化作先鋒


法學院閱覽室的Knoll牌椅子實在是我所坐過最棒的(比總圖的Herman Miller 舒服!),白天坐過晚上回家,會懷疑自己屁股是不是出了毛病? 在這兒工作半小時真抵得上家裡兩小時的效果。

這週末我們照例來到這裡,因為 W 要寫作業,我則得繼續準備領受每週一次的口試煎熬(這以後會寫),整個下午最大的成就只是把論文裡的一條式子導出來,這已經值得了。

然後蹓躂到一樓大廰的沙發上,喝熱水瓶裝的隔夜綠茶 (因為台灣茶葉在這裡太珍貴) 配昨兒個在喜臨門外帶的叉燒包,並隨意翻起茱莉雅.柴爾德的「我在法國的日子」,不錯看,只是不特別引人入勝。

有件事不知是否巧合,近代美國和英國人的味覺,好像都靠嫁到法國或移居到那兒一陣子的女性來得到救贖與啟蒙,所以Julia Child 這本書與伊利沙白.大衛或露絲.瑞秋的回憶讀起來是那麼的似曾相似---一個對烤牛肉或水煮馬菱薯沒什麼怨言的純樸女孩來到法蘭西,即使無論二戰前後,那光景都不會太好,卻仍宛若金色天光乍現般地重新獲得味覺,認識了蕃茄、橄欖油或者比目魚的滋味,永誌不忘。

正打盹時忽然聽到窗外一聲響雷,大驚失色。我雖然平日虧心事沒少做,但此刻人在法學院,所謂"雷劈下來有律師幫你頂著"…真正令人驚駭的是這颱風般的雨勢以及沒帶傘的窘境,況且車子實在停得太遠了。W 說沒關係,她最信賴的 Accuweather 網站上說,四點時這一區的雨就會停了啦。

不久,濕漉漉的我在車上咒罵:「什麼Accuweather嘛,根本是"阿Q weather",報給自己爽的!」

本來要去河邊騎車的計畫也因此泡湯,不然每到週日查爾士河邊的公路會封一段起來,讓市民騎車、玩直排輪、慢跑或散步,你看不到一個飽受高油價荼毒的人們,感覺非常美好。看看時間時間差不多,也不想念書,乾脆就來做菜好了。

因為即將開學,所以決定先做個肉醬備戰,今天做的是托斯卡尼式的肉醬 (Ragu Toscano),來自酒鄉 Montepulciano,因為用紅酒取代白酒與牛乳,用橄欖油取代奶油,以新鮮香草如巴西里而非甜香料如荳蔻、丁香等調味,味道因此顯得比較陽剛粗曠,不若波隆納式的那樣柔滑甜美。波隆納肉醬咱們冬天再吃。

1/2 個洋蔥
1根胡蘿蔔
3 T 特級處女橄欖油
1把平葉巴西里
半磅牛絞肉
半磅豬絞肉,在美國的人我建議你買超市的小牛肉(veal)代替,免得那腥味壞了一鍋肉醬
1又1/2杯蕃茄罐頭
鹽,黑胡椒
1/2杯紅酒

做法很簡單,橄欖油熱鍋(中大火),洋蔥切碎,與切丁的胡蘿蔔一起炒香到微微呈金黃色,約十分鐘。接著再放入切碎的巴西里,炒一分鐘。

加入牛絞肉,用鏟子將肉盡量撥開以均勻加熱,直到略微上色後,加鹽與胡椒調味,然後開大火倒入紅酒拌煮,待酒蒸發掉一半後,加入切碎的蕃茄。接下來就是大約兩三小時的小火不加蓋燉煮。自從上次在人家yard sale 以十元買了一個慢燉鍋 (corckpot) 之後,這差事就變得更容易了,把煮熱的肉醬丟進去,中間不用加水也不用照看,三小時之後自動完成。

但那畢竟是三小時之後的事,眼下的晚餐呢?

OK, 先弄開胃菜蕃茄乳酪沙拉(caprese),這東西再簡單不過,切一切、排一排、淋一淋、撒一撒就完成了。倒是那天開了一瓶新的西班牙橄欖油,寫到這兒我跑去廚房又嚐了一匙,發現單喝時苦與辣味頗為鮮明,但我明明記得昨天用在蕃茄上,似乎讓他們變甜了?怪哉,下次再仔細試試看。


麵食是Spaghetti Aglio e Olio 蒜味辣椒油意麵,我非常喜歡這一道簡單的料理,偏偏每次提議要吃,就被W打回票,這會兒趁她熟睡時不管三七二十一把他給做了,先造成既成事實再講,反正我會負責。

一磅的spaghetti或spaghettini麵條所需的醬料如下:

新鮮蒜頭(要是有我雲林家鄉那種濕的大蒜更好)一瓣
六至八根平葉巴西里,這部份可視各人喜好加減份量,最傳統的版本是沒放的
海鹽
6T 特級處女橄欖油
一整根乾的紅辣椒(怕辣的可把籽去掉)

燒一大鍋水準備煮麵,水滾時加的鹽要比標準煮麵法(6 qt的水對 2 T的鹽)多一半的份量,因為醬汁本身不鹹。

大蒜去皮切碎,切兩T的巴西里。

煮麵的同時,在厚底平底鍋中熱橄欖油,再投入辣椒、蒜末與巴西里末,用 中-大 火,炒到最小片的蒜末變色就離火,將辣椒取出丟掉。這道麵如果要說有任何比較難的地方,大概就是火候了,要把蒜末炒到充份釋放出香氣與味道但又不至於過熟產生不雅的燒焦味。

麵煮好之後,瀝乾,拌入製作"醬汁"的鍋中即可上桌。W 吃了兩口後說:「這是什麼麵,好吃,我喜歡!」哼哼,當然好吃。和caprese一樣,這麵真堪稱義大利家常料理中的經典,把平凡的材料用簡單的手法組合起來就足以令人回味再三。這麵吃的就只是大蒜被橄欖油逼出來的芬芳,加上一絲隱而不顯的辣椒來提味,三者交互作用把香味和麵條的口感提升到另一個層次。

你看照片裡的麵會發現其斷面呈正方型,這是 spaghettu a la chitarra,chitarra 就是吉他啦! 這spaghetti 在古代是用吉他弦切出來的,我所煮的是連鎖平價超市 stop & shop自有品牌 simply enjoy 的產品,一包2.19 元,義大利製,麵條表面的粗糙程度與青銅模做出來的高級麵條幾無二致,至於麵香與彈性都很好,堪稱目前為止買過c/p 值最高的機器麵。


接下來就是主菜了,我打算的做義式檸檬香雞排(Petti di Pollo al Limone)

四人份主菜的材料如下:

1又1/2磅的去皮無骨雞胸肉
2 顆黃檸檬
3 至4 根平葉巴西里
3 T無鹽奶油
1 T 植物油
1/4 杯麵粉

黑胡椒

1,將雞胸肉平行切開,讓厚度減半

2,用削皮器(強力推薦廚房利器 mircoplane ) 刮取一顆檸檬的皮,然後將兩顆檸檬都擠汁備用。將巴西里切碎,大約1 T的量。

3,將2 T的奶油與植物油放入鍋中加熱,中-大火。

4, 將雞胸肉沾上麵粉,均勻覆蓋後把多餘的甩掉。待鍋中的奶油不再起泡時,將雞胸肉平放入鍋中,一面上色後再翻面,大約三至四分鐘。切忌讓雞肉擠在一起而防礙水氣蒸發,這樣雞肉才能有金黃香酥的表皮,要是鍋子太小,就分批煎。這種烹調正是我 de buyer 鍋大顯身手的好機會!雞胸肉煎好之後移入盤子裡,用鹽與胡椒調味。

5,將煎雞排的鐵鍋轉成中-小火,加入檸檬汁與檸檬皮,一點點鹽,當醬汁收適當稠度(thick enough to coat a spoon)時,加入剩下1 T的奶油與巴西里,將雞排放回鍋中,翻面,盛盤上桌。

這道菜我做過兩次,雞肉味美醬汁爽口,很適合炎炎夏日。聽起來很棒對不對?

但是當我將冰退得差不多的雞肉從包裝中取出時,赫然發現我趁 wholefood 大特價時搶回來的有機胸肉竟然是 chicken breast stir fry (類似雞柳) 而不是一整片腓力!

既然不成排狀,只好把雞條在盤裡胡亂堆疊,最後將醬汁淋上了事。其實味道沒有什麼不同,吃起來方便,而且煎得香香的表面積更大。結果就變成照片裡這樣,我們邊吃邊胡亂取笑他的造型以及我缺乏美感的擺盤,並讚美寫出這食譜的 Giulinao Hazan 先生。


有分教: 「義式雞柳條,全家凍未條」,指的就是這種情形。

4 則留言:

Starberry 提到...

Heeey,

Hmmm..... chairs is always something that's worth spending your money on. Good chairs and good shoes... gives you good back and good feet.

As for Chicago...ho ho ho... don't underestimate it!!! Some of the most creative cooking in the US is happening there....

Cheers,

Wilson

becco 提到...

完全同意!

我第一次在圖書館坐了之後,覺得實在太好坐,坐久了完全不會累,簡直像是沒有屁股和背部的人。於是下定決心要來敗一張,就算一張500美金我也不怕,畢竟我們坐在電腦或書桌前工作的時間很長。

結果上網一查,這牌這款椅子最便宜的model要1300,而我聽館員說,學校用的這型是2000元左右…

sphenoid 提到...

我每天在家裡都跟Beth上演搶椅子戲碼...可惜買不起第二張!

becco 提到...

第二張就買Knoll吧!