2008年5月31日 星期六

泛綠香草烤酥皮羊排,Yes we can! (附食譜攻略)


對,我剛試做了這道菜,那泛綠的麵包粉就像影片裡一樣,好似一盤散沙,但很炫很美。

真難想像這麼一道應該是上餐廳才吃得到的漂亮菜色,就這樣刷刷刷地被自己做出來了。還有,羊排配 Chateauneuf-du-Pape 的確很適合,著眼點在羊肉的質感與酒体之間的關係。

以下為台長根據影片所做的食譜 transcription:

羊排三到四根骨頭大小
乾掉不能吃的白麵包三片(其實用不到那麼多,但反正你也不吃他了,這個量比較好打)
平葉巴西里兩小把(這個一.定.要新鮮的,否則不綠)
迷迭香少許(乾的可)
百里香少許(建議用新鮮的,或自己買來放冰箱風乾慢慢用,不要用罐裝的,我認為那味道不是很好)
海鹽、現磨黑胡椒
第戎芥茉末醬(儘量避免用那種很黃的English mustard或吃熱狗用的Costco mustard)
帕米吉亞諾乾酪

步驟:

(斜体字是GR的教誨)

1,"烹調這種有美麗粉紅色澤的羊排是每一位廚子的夢想",首先在背面用刀畫格子,然後撒鹽與胡椒調味,"在廚房,尤其我的廚房,我們都在盤子裡調味,因為你不想浪費這些鹽與胡椒,由上往下撒,最後用羊排把盤裡調味料抺乾淨"。

2,橄欖油,熱鍋"這是很簡單的方程式:沒有顏色,就沒有味道!記住這一點,讓你的羊排充份上色"上色之後,皮那面朝下連同整支鐵鍋丟進400度C的烤箱裡烤七到八分鐘。看到沒有,我的鍋子和GR的一模一樣呢,我真是愛死他了!



3,烤羊排的同時來做香草粉。首先把乾麵包(不夠乾可以先烤一下)丟進果汁機(對,我是用一般的blender,有食物調理機當然更好)打成粉,然後把百里香、迷迭香和最重要的巴西里丟進去,酌以鹽和胡椒調味,磨一點帕米吉亞諾乾酪,最後,很重要,加進一點橄欖油來把他們結合到一塊兒。

4,將翠綠的麵包粉倒在盤子裡備用,"瞧,多神奇",從烤箱取出羊排,用手指按一下兩邊感覺鼓鼓且富有彈性就表示熟度差不多了。這時趁熱抺上芥末醬,"如此一來芥末會迅速融化並且被羊排吸收,會讓肉更加有味道"是這樣說沒錯,但剛烤出來的羊排實在非常燙,我連骨頭都不太抓得住。(沒有刷子,抺得挺醜的)

5,剩下就簡單了,把抹了芥末的羊排均勻裏上香草粉,這一次背部朝上放回鍋中,再丟回烤箱烤二到三分鐘,讓麵包粉定型、酥脆。


上面是剛沾好粉的,下面是最後烤完的羊排,瞧,顏色並沒有被破壞。

6,切開,上桌。下面是配菜與配酒。




6 則留言:

eviany 提到...

真讚!

Hsieh 提到...

恩...看起來很棒的食譜,只是我比較好奇的是,剩下來的麵包很可以幹麻勒?

becco 提到...

我不確定耶,沒想過。

我自己是有放到第二天又做了一次,風味和顏色幾乎沒有影響。

sweetspring 提到...

請問烤箱溫度是攝氏400度 還是華氏??

becco 提到...

華氏

sweetspring 提到...

嗯 看到400度C的時候心頭一涼 =.=! 想的是我家烤箱再努力也做不出來 還好
本週五就來試做 先行謝謝你提供的食譜