2008年5月3日 星期六

【比較食物學】乾,濕式熟成牛排烤(上)

(圖說:一乾一濕的兩塊肋眼,你分得出來嗎?)

是日,得上佳肋眼牛排二枚(1),皆USDA Prime級,而熟成之術乾濕有別。

欲辨二者異同,則烹之宜簡,取一法蘭西製德.布耶鐵鍋(2)煎烤五分熟度足矣。此鍋今已臻至完全不沾体,即令烹朝食、煎培根與荷包蛋亦不忍釋。

(圖說:愛鍋終於長大成材了。後面那罐是大作家蔡珠兒小姐在「饕餮集」裡讚不絕口的美國"Real Salt")


先以利刃剖之,辨其紋理色澤,差別不彰。撒海鹽、磨胡椒並敷橄欖樹果實之薄油一層。以烈火灼鐵鍋,置牛肉,呲呲作響,兩分鐘輒翻面,復響兩分。此鍋上色速亟,竊以為乃鍋底平整、導熱直捷暨鍋型利水氣之蒸散所致也。憚油煙觸警鈴狂響者此時可轉中火,亦可免於外層過焦之虞。

少頃,以四分之一杯清水入鍋並加蓋,如此兼得一蒸烤之功,宜於處理厚片牛排,惟切忌加蓋過久,久之成滷牛肉矣。此一「雕蟲小技」
令牛排均勻完熟而不柴,表體酥香而不焦,皮肉契合,尤足掛齒也。

(待續)

註釋1:購自wegman's超市,USDA Prime級安格司肋眼牛排,乾式熟成一磅14.99元,濕式一磅7.99

註釋2:de Buyer carbon steel leyonnais fry pan



6 則留言:

scubagolfer 提到...

becco 兄響應此地文人增加國文科教本文言文比例之呼籲?呵呵

看到這裡一齣新偶像劇預告,大意是男主角只會做一道蛋炒飯,但炒得出神入化,所以憑一飯走江湖,屢奪烹飪大賽冠軍...主角即名為「米麒麟」...becco 兄可以去收個版權費啦

becco 提到...

scuba大,

讓您見笑了,我只是心血潮想把字數減少一點而已。

至於那個米麒麟,大概是巧合吧,台灣偶像劇常拍的令人不忍卒睹(或許也有例外),也不必深究了。

倒是很想看看「漁河岸三代目」、「料理仙姬」以及「料亭小師傅」這幾齣日劇呀

scubagolfer 提到...

魚河岸三代目是拍成電影,料亭小師傅日劇台灣正在演,不如在美買套 Slingbox(www.slingmedia.com/)裝在台北老家,就可以看囉

becco 提到...

有有有,slingbox這好物承蒙好友慷慨義助,已經用很久了,今夏天也將在家裡裝上一組啦!

匿名 提到...

版主您好:
近日我也買了一支de Buyer的平底鍋, 希望把它養成不沾鍋, 購入前有爬文先行了解鍋性, 拜讀過您的相關文章.

開鍋後用了兩次, 還不能達到不沾的境界. 目前鍋緣有許多焦黃油的付著, 鍋底無油垢沾粘,只是鋼材變黑一些.
請教版主, 若我想把它養成不沾鍋, 是否鍋緣的焦黃油痕別把它刷乾淨?
目前我煎完食物都只以棕刷加温水稍微清洗而已
不像對待不鏽鋼鍋那樣使勁刷到晶亮
請問我這樣做對嗎? 那些油垢留著是否正確呢
不好意思, 因為第一次用鐵鍋, 冒昧的請教您

becco 提到...

Hi,

我記得他們官網有教說先用馬菱薯皮去煮還是什麼的,不過我想你的做法是對的,用溫水沖洗擦乾即可,鍋緣那些我就沒在理他了。