2008年4月22日 星期二

游刃有餘, Le Bernardin NYC (圖片傾巢而出版)


有時我不得不承認,身為一個亞洲人,在美國的日子真是得忍受海鮮匱乏之苦。

這不是說上帝對這片土地有任何虧待,事實上,只要楓葉一紅,天然上佳的食材如馬里蘭的藍蟹、緬因的龍蝦、華盛頓州養殖的生蠔或阿拉斯加的野生鮭魚便進入最肥美的時令,問題是過於粗獷且缺乏想像力的料理手法,初嚐固然令人痛快,但只要吃過幾次,想起那些遭到斲傷的鮮、甜與細緻,便繼之以痛心了。

我猜想烹調與享用海鮮其實是一種後天養成的樂趣(acquired taste),無論對一個”人”或一整個”文化”的生命史皆如此───誰小時候會自動自發地跟媽媽討清蒸筍殼魚或薑絲蛤蜊湯來吃呢?更別提白蝦刺身了吧?

或者你也可以說這和民族性情有關,陽澄湖大閘蟹不過巴掌大,非靠文采風流的江南文人發展不出「持螫賞菊」之雅,至於江戶前壽司那種苦心孤詣的美學,除了「一生懸命」的東洋職人,其誰能夠?

所以我對於在秋天第一次前往紐約Le Bernardin用餐感到格外期待。1986年,出身自法國布列塔尼魚村的Gilbert與Maguy Le Coze兄妹將他們位在巴黎,獨樹一幟地只供應魚料理的米其林二星級餐廳,Le Bernardin,開來紐約,三個月便獲得紐約時報四星的最高榮譽,直到今天,被食家譽為全美(甚至世界)最頂尖的海鮮料理。


只是,西式海鮮竟究能帶給一個島國之民多大滿足,我心中其實不無疑問。魚類或海鮮固然一直在西式菜單上佔有一席之地,但為了符合由淡到濃的品嚐次序,他往往不是最壓軸的那席───終究是要在甜點之前將主秀讓給陸上的羊排、乳鴿或小牛胸腺的,而確實,後者常表現得更精采。

此時我翻開菜單,心中疑慮更甚,菜單上隨處可見醬油、山葵或是鴻喜菇之類的「亞洲原素」,幾次”不搭不契”的Fusion經驗浮上心頭,我只得不停啜飲手中的開胃飲料,強作鎮定。

生吞, Simply Raw

怕歸怕,第一道白身魚上來時我還是不得不讚嘆其形色之美,排成矩型的鰈魚肌裡剔透、表面泛光,上面擺幾株珊瑚狀的海草與辣味米花,傾身趨近時立刻聞到柑橘類的清香,那自然是柚子(yuzi)的緣故。鰈魚向以味道清新、咬感薄脆見長,但在此地並不這樣表現,魚身上的光澤其實是刷上一層淡色醬油所致,微微漬過的魚肉口感因而Q軟如膠,比生魚片薄造更有縱深以容納豐富的調味。


另一道生前菜則是將拍薄的黃鰭鮪魚(基於保育的理由,Le Bernardin已不再採用黑鮪魚和智利海鱸魚)淋上橄欖油平鋪盤中,看來一如尋常的生鮪魚薄片(capaccio),但底下另有文章,先是略為烤過、僅2 mm厚的棍子麵包,再用一抺肥鵝肝墊底,最後撒上鹽花與蝦夷蔥,在口中造成脆、軟、脆、軟交疊的口感,而鵝肝則補鮪魚赤身的清瘦,將完成度提高到另一個層次。


菜單分成三部份:生食(simply raw)、微烹(barely touched)與熱主菜。早年餐廳堅持只賣魚,1994年掌勺的Gilbert不幸猝逝,主廚Eric Ripert加入經營團隊,從此不只各色海鮮,連羊排或神戶牛皆可入菜。烹調也不再固守法國料理舊制,開始引入亞洲(尤其日本)或中南美的手法和調味,不變的是,口味合諧的海鮮料理依然是唯一的主角。

這裡的生食,以我所嚐過的鰈魚和鮪魚來說,即使在高級日本料理店端出來也絕不失禮,這點連倫敦來的三星名廚Gordon Ramsay也不得不承認:「每個人都曉得,紐約最好的魚貨供應全掌握在Eric Ripert手裡。」

活撥,Barely Touched

至於微烹的菜色則讓主廚灌注更多創意與技巧,最是精采活潑。像是將小型花枝(calamari)肚子填進明蝦與木耳,略微煎烤,覆以軟炸的花枝腳,上桌時侍者從盤邊緩緩注入花枝清高湯(consommé)圍繞。於是花枝內外口感鮮嫩甘甜,油炸與煎烤增進香氣,高湯最後讓整道菜變得溫潤順口,彷彿櫛比鱗次的都市有了河湖依傍,自焦躁變而為從容。


阿拉斯加野生鮭魚,只用小火煎單面,自底而上近乎線性地變成全生,口感如果凍般既柔嫩又緊實,綴以白蘿蔔、雪豆和金針菇,醬汁則拿青豆與山葵打成,不辛辣,但取豆子之甜與山葵的青沖氣和鮭魚油脂達成平衡。


多佛板魚,皮酥肉細,飾以紫酥和舞茸,浸泡在用味噌、檸檬與香茅調味的湯汁中,氣息清涼兼而有泰式魚湯的趣味。

小章魚,燉得柔軟而不爛放在黑色喇叭菇與松露泥上,再圍上一圈由紅酒、普羅旺斯香草和墨魚汁熬成的醬汁。


熟成, Lightly Cooked

此時菜的口味已經濃郁到不能回頭了,侍酒師為我們斟上年輕的布根地紅酒搭配接下來的主菜。相較於前菜那種信手捻來的寫意,接下來的菜單就很有拿本門功夫硬碰硬的味道。

Escolar,又叫白鮪或夏威夷鮪,魚肉是用橄欖油泡熟的,我頭一次享用,只覺得口感緻密柔韌,但無論顏色或紋理怎麼看都不像是鮪魚,入口咀嚼,卻又感到一股類似黑鮪魚的細緻酸味,這樣你就不難理解主廚為什麼拿紅酒、澄清奶油與紅蔥頭濃縮成的紅酒Béarnaise醬來配這魚,食材與醬汁間呼應得絲絲入扣,主廚深厚的法國料理(Eric Ripert曾師從Joël Robuchon)背景到這時候昭然若揭。


裹了一層麵包粉的鍋烤鮟鱇魚則火候絕佳,裡外熟度均一,魚肉多汁、飽滿、鮟鱇魚肉特有的彈性維持地正好,難以想像怎麼辦到的。這樣口感豐盈、甚至可說是華麗的魚肉,切片擺在黑松露馬鈴薯乳沫與紅酒白蘭地醬汁上,已經不是美不美味的問題了,當然美味,但你傾一切感官與味覺想像似乎仍不免左支右絀,這時候侍酒師建議的這支Nuits Saint-Georges (Les Vignes Rondes, Daniel Rion, Pinot Noir, 2001)──骨架均稱又帶點紮實土壤氣息──適時地扶上你一把,無論形而上下。


主菜之後的過場,是一杯奶油瓜(butternut squash)香草乳湯與一串裹著砂糖的炸麵球(beignet,類似炸甜甜圈),軟玉溫香,在深秋尤其令人受用。


甜點之一是深陷盤裡的巧克力奶酪(pot de crème),搭配焦糖冰淇淋、楓糖以及英國艾塞克斯郡(Essex)的海鹽(Maldon Salt),鹹、甜與焦香的組合如今已是經典了,這裡也製作得嚴謹美味。


甜點主廚Michael Laiskonis大學時唸視覺藝術,自學出身,作品風格輕盈、優雅,擅用食材的各種質地營造口感的對比。是很符合le Bernardin一貫風格的人選。我品嚐的另一道檸檬主題甜點正是如此,香草檸檬雪糕下面墊一片微帶濕潤的柑橘餅干,配著檸檬冰砂和奶油,最後擺上的蛋白糖酥烤得非常出色,像今年暖冬,天下偶爾飄下的雪,一放上舌尖便消融盡淨。


是以六經皆我註腳

不是拖稿的藉口,我通常得花好一陣子才能為這樣一餐理出頭緒,像買回一件藝術品,反覆試過許多位置、角度甚至光線後,才能找到適宜擺放的地方。

此刻當我在腦海中重新爬梳Eric Ripert的料理,除了美妙滋味,還帶有冒險家發現海上新航路的讚嘆。le Bernardin的海鮮,追求的不是中菜的生猛或和食的素直。同樣追求均衡與對稱之美,法式料理哲學帶領Eric Ripert和他的廚師們走向另一個方向,利用加法,而非減法達成平衡,做出一道又一道嫻靜優雅的佳肴。

我曾經非常驚訝主廚能將我們所熟知的東方調味或食材運用的別出心裁,又創造出和諧圓融的滋味,因為直到今年(2007年),他才第一次造訪亞洲的日本而已。
原來,在將不同料理素材冶於一爐的同時,一位有足夠眼光和才華的廚師甚至能看穿文化的藩籬或慣性。不論山葵、麻油還是味噌在發源地扮演什麼角色,倘若你見山又是山,那便直取”味”之核心,引為己用而已矣。

2007年秋天,Le Bernardin 餐廳教會我兩件事情,一以貫之的規則在料理美學中確實存在,而有規則就會有例外。


2007年感恩節完稿
文:Becco,好圖:Eviany , Le Bernardin,爛圖:Becco

(本文圖文版刊載於四月號「富豪人生,Vintage Luxe」雜誌,歡迎大家踴躍支持與愛護)

6 則留言:

cainli 提到...

歐歐歐,除了看來讓人熱血的菜色,精彩的文字完全不惶多讓啊!!

看來真是太誘人~~

列入今年考察名單,ㄎㄎ。

scubagolfer 提到...

Le Bernardin 是小弟覺得算得上 NYC "Establishment", "Institution" 的好選擇了

Nienie 提到...

我也要去!!
忠誠的支持者書都買好了,
就做為紐約指定用餐點吧,
下次要帶我去唷!

becco 提到...

nienie,

你又不來美國玩我怎麼帶你去吃啊?

alban 提到...

早知道becco你是Vintage Luxe的作者,不過看了這篇還是要拍拍手,寫的真好! 最後一段把Le Bernardin的精髓點了出來
Eric Ripert的菜給我的感覺就是"簡單均衡"但是卻能把食材的味道完全帶出來,火候控制更是一流!
恩,應該找個機會再去吃...

becco 提到...

alban,

謝謝你的鼓勵,謬讚之處愧不敢當。說來好笑,剛重看一下想到文章標題叫「游刃有餘」,偏偏結尾的句子據某位朋友說已經出現在我文章中太多次了,所以是我「黔驢技窮」哩。

我幫Vintage寫過幾篇,但量並不多,fine dining這東西是講究緣份的。

不過雜誌上的是經過編輯潤飾過的,blog放的全是比較囉嗩而固執些的作者版。

Le Bernardin 是很優秀的餐廳,有機會我還會想去 (其實這票寫過的每一家我都想再去啦)。